La Dorada (Sparus aurata), un pescado muy común en nuestras mesas, sobre todo en los países, las regiones, las islas y los archipiélagos, que se arriman a los mares por casi todo el mundo.
Un bueno y breve relato de este pescado podéis leer en una de mis descripciones anteriores que acompañan una receta también muy interesante, una dorada rellena al estilo "El Monseñor".
Pillé dos doradas de 800 gramos cada una, que - aunque viviendo en las islas Canarias - no es tan habitual. Son los tamaños perfectos para un pescado a la sal o al horno. Las más pequeñas, casi mejor hacerlas en la plancha, a la espalda, o a la sartén.
El pescadero me las preparó, aunque le dejé poco para hacer. Me las llevé enteras, sin recortes de aletas, ni cabeza, ni cola. Ni siquiera desescamar. Solamente quitarlas las vísceras. En mi casa no nos comemos la piel del pescado, de ningún pescado.
→ En comparación de hace dos años, el precio subió de € 7,25/kg a actualmente € 8,50/kg, un aumento del precio de un 17%, similar al alza de los precios de los pescados más comunes y habitualmente consumidos, como la lubina, la corvina, el salmón, etcétera, aunque este último, el salmón, tiene el precio muy inestable, y según temporada su aumento puede alcanzar una subida (relativa a hace dos años) de hasta un 30%. Y aún no es la temporada navideña!
Preparando el relleno.
En un bol amplio añadir todos los ingredientes picados no tan fino. Del bulbo de hinojo quité dos capas del bulbo, a picar, y el resto va a la fuente y lo sirvo de verdura. Del tomillo fresco, a emplear solamente las hojas, el eneldo picarlo con los tallos. De condimento añadí jengibre (o fresco picado, o molido, o granulado, según tenéis disponible), pimentón dulce, sal gruesa (no mucha!), un buen chorro de crema de Balsámico y algo de aceite de oliva. Remover todo bien.
A rellenas las doradas y para fijar el relleno cerrarlas con una ramita de albahaca. Esto basta para mantener el relleno en su sitio.
En una fuente para el horno colocar una hoja de papel de aluminio. Acordad: solamente el lado pulido, el brillante, es apto para tocarse con la comida!
Por debajo los calabacines, cortados en lochas a lo largo y no tan finas. Si son demasiadas finas, se quedarán pochas. Dito para el tomate y el hinojo, que van por encima del calabacín. De condimento pimentón dulce, cúrcuma (o turmérico), escasa sal gruesa y pimienta blanca.
A continuación los pescados de pie, sujetados por los lado con los pimientos italianos, que tienen un sabor más bien dulce y no son picantes en absoluto. A bañar todo con aceite de oliva, y esparcir sal gruesa por encima. Tapar todo junto con otra hoja de papel de aluminio, y al horno.
Pescados de este tamaño necesitan bien calor y algo más de tiempo para que queden bien por dentro. Así, puse la temperatura a 220ºC, aire y grill de arriba. Allí se quedarán los próximos 45 minutos. Pasado el tiempo hay que comprobar que estén hechos hasta en el interior.
Pincha con un termómetro, que debería alcanzar los 60ºC para que el pescado quede bien jugoso. ¿No hay termómetro a mano? Echadle un vistazo abriéndolo por la espalda y pinchándolo suavemente con un cuchillo fino. ¿Hay resistencia o el pescado apetece algo más hecho, algo más seco? A devolverlos al horno unos 10 minutos más, sin tapar la fuente.
El relleno es para darle sabor al pescado, no está pensado para consumirlo, para esto está la verdura. Acompañantes perfectos para las doradas son la papas canarias, las papas arrugadas, cocidas y que se queden con una fina capa de sal.
Buen apetito, Le Maître Cheux.
→ ¿Otro pescado de las aguas de Canarias? - aquí mismo!
- (2) Doradas (Sparus aurata) a 800 gr cada una, o (3) doradas a 500 gr por pieza
- Para el relleno:
- (2) dientes de ajo
- (½) cebolla roja
- (1) tomate canario
- (1) bulbo de hinojo
- (1) rizoma de jengibre (o molido)
- eneldo fresco (o hojas disecadas)
- pimentón rojo, dulce
- sal gruesa
- crema de balsámico (o de soja)
- aceite de oliva (o de girasol)
- (2) ramitas de albahaca fresca
- Las verduras:
- (2) tomates canarios
- (2) calabacines
- (1) bulbo de hinojo
- (3) pimientos italianos rojos dulces
- pimentón rojo, dulce
- turmérico
- sal gruesa
- pimienta blanca
→ Os dejo igualmente el índice de otra interesante página de listado de aditivos alimentarios, que va en orden numérico desde el E-100 hasta el E-1522, que aporta la información de toxicidad de cada elemento, ingrediente o aditivo alimenticio, y con amplia información en la descripción de cada elemento sobre efectos secundarios y posibles impactos adversos. Interesante no solamente para alérgicos.
❗Es para tenerla en el marcador principal en el navegador para quienes precisan supervisar y controlar la salud alimentaria propia o la de sus familiares o comensales.
Más sobre el tema de alérgenos podéis encontrar en este mismo blog, exactamente en dos artículos que edité hace algún tiempo:
→ "Alérgenos - ¿qué? - ¿quienes? - ¿dónde?", del enero 2.021
→ "Alérgenos, 2ª parte, ... unas cositas más ...", del febrero 2.021
Cuidaos y de la gente que os rodea! Le Maître Cheux.
CALORÍAS
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DE LOS PLATOS
* Dorada, fresca, aproximadamente 77 kcal/100 gr. Por ración de 400 gr unos 310 kcal.
* La verdura suma por ración unos 80 kcal.
→ La Dorada al horno conlleva por persona alrededor de 480 kcal.
Ahora sí depende de los acompañantes, patatas, arroz, ensalada, verdura, lo que habrá que sumar.
- Papas arrugadas, por ración de 150 gr unas +150 kcal.
- Arroz Basmati, por ración de 120 gr unas +140 kcal.
- Ensalada mixta, por ración unas +100 kcal.
👉 Mis sugerencias de recetas y lectura en este blog →
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