Lo que quiero añadir es la diferencia entre Salmón ahumado, Salmón marinado y Graved Lax. Principalmente son diferentes métodos de manipular y consumir el salmón, o cualquier otro pescado apto para ser tratado de estas formas, como puede ser el róbalo, el rodaballo, el mero, la trucha, la trucha asalmonada, el rape, etcétera.
(En la foto un salmón marinado con dips a base de mostaza y eneldo.)
→ Las diferentes manipulaciones y preparaciones ...
- Salmón ahumado. Una forma de conservación de alimentos propios y de origen (conocido) de la ancestral Europa Central. El proceso de tratarlo es similar a él aplicado a un jamón de la Selva Negra. Se expone a una alta concentración de humo y se deja, según de la intensidad deseada, horas o hasta varios días, incluso semanas colgados en una chimenea (hoy en día industrial) para tal fin. Existen distintos tipos de ahumado, por lo general se diferencia en ahumado en frío o en caliente.Al pescado ahumado no se considera como de carne cruda se tratara. Es el pescado manipulado que más tiempo aguanta en la nevera, pero tampoco es para pasarse!Al pescado a ahumar no es necesario (y tampoco recomendable) quitarle la piel, le deja cierta estabilidad, al margen que la grasa, gran parte de ella localizada entre la piel y la carne, es la materia vehicular que principalmente lleva el sabor. El pescado ahumado no se come en frío, más bien ligeramente tibio, por lo menos temperatura ambiente. En este estado, la piel se quitará con facilidad.→ Este tipo de elaboración es también que más kilocalorías contrae.
- El Salmón marinado, típico de la cocina japonesa, conocido como "Sushi", es obviamente un plato de elaboración a base de pescado crudo. En este caso, al pescado se aplicó un determinado corte de una pieza extraída de una determinada zona. Para el "Senaka", la forma más tierna (y también más cara) del Sushi, la carne debe salir únicamente de la parte superior, el "Akami", y allí del centro del lomo; igual parte se emplea para la elaboración de un "Carpaccio de Salmón". El resto del pescado lleva más grasa, que se usa en elaboraciones en la cocina japonesa como el Sekami, el Seshimo, o de la parte inferior del pescado, el "Toro", salen platos de las partes "Harakami o-Toro" o "Haranaka chu-Toro". Estas partes inferiores del pescado llevan más grasa, que la carne durante el corto proceso del marinado no pierde.Como se trata de pescado crudo recomiendo no guardarlo más que un máximo de un día al otro. Mejor preparar solamente la cantidad a consumir.Es la preparación que menos kilocalorías conlleva, tratándose de la mejor parte, el "solomillo", del salmón.Dejar el salmón marinado, quiere decir cortado y en su marinada, durante dos o tres días para que "coja" sabor no es recomendable, sobre todo si se trabaja con la carne de todo el pescado mezclada, principalmente por el elevado contenido de grasa en la zona inferior. La grasa empieza a desintegrarse (putrefacción) y da un mal olor y aspecto a la carne.
- El Graved Lax, o Salmón curado. Original de los países escandinavos. El proceso de preparación es similar al de un jamón curado, aunque en menor tiempo. Para esto hay que aplicar determinada técnica. Importante es la combinación de azúcar y sal, en proporciones coherentes. El resto de añadidos, hierbas, especias, puede variar según el sabor que se quiere dar.Pero, para acordar: el salmón curado por defecto debe salir con un sabor ligeramente salino (o más intenso, según gusto), aunque he de admitir que he probado y saboreado salmón curado a base de una mezcla de miel y chili, con escasa sal - y no salió nada mal!!! Aunque esta última composición no es exactamente un Graved Lax, más bien una mezcla entre este tipo de preparación y un salmón marinado. Más adelante probablemente pondré la receta para tal.Para la elaboración de un Gravlax hay que "secarlo", quiere decir que tenga que perder gran parte de su líquido y de la grasa, que le hace conservable más allá de dos días, pero - como en el caso del salmón ahumado - tampoco es para pasarse del tiempo. Cuatro, cinco días es lo máximo para guardarlo en el frigorífico, una vez que haya acabado el proceso de curación.El GravedLax o Salmón curado es considerado un alimento semi-crudo.👉 Para prestar atención:→ Procurad trabajar con pescado fresco, si es posible del mismo día.
→ A la mezcla de azúcar&sal todo lo que se añade demás debe ser más bien seco, o lo más seco posible. No es recomendable usar o añadir líquidos para curarlo, como cava, vino, coñac, etcétera, lo más alcohol que contenga. No desinfecta, ni frena, ni anula la putrefacción!→ Hay que quitarle la piel. Entre la piel y la carne es donde más grasa lleva el pescado.→ No se envuelve o se encierra el pescado herméticamente (!), ni en un Tupper cerrado, ni con papel transparente, sino se tapa solamente con un paño de cocina seco y limpio por encima.→ Hay que darle la vuelta al filete por lo menos 1x/día.→ Hay que quitar el exceso de líquido, lo que suelta durante el proceso de curación.
Okay. Hasta aquí las explicaciones. Espero que os hayan quedado claras las diferencias.
→ El BLACKENED GRAFLAX.
Entonces, hoy vais a asistir a un estreno mundial, una presentación creativa inédita al nivel de la más alta cocina, como ya insinúa el titular. Un Salmón curado - pero no tan simple. En la foto anterior ya veis perfectamente la diferencia entre un Graved Lax y un Blackened Graved Lax (un salmón curado ennegrecido). Se trata de la misma pieza de salmón, las dos partes tratados con los mismos ingredientes - salvo una pequeña pero la más importante diferencia ...
Las mezclas para curar los filetes del salmón. Como ya mencioné, ambas mezclas son idénticas, salvo en un ingrediente indispensable de no emplearlo: la sal.
→ Principalmente llevan entonces (para esta elaboración) ...
- sal
- azúcar
- pimienta roja (uso aquí pimienta roja de Huajiao)
- eneldo, solamente las hojas y disecadas
- romero, solamente las hojas y disecadas
- perejil, en hojas, picadas y disecadas
- Cardamomo verde, las semillas
Cantidades. Para los dos filetes:
- las semillas de 13 vainas de Cardamomo verde
- la triple cantidad de pimienta roja en granos con respeto a la cantidad del Cardamomo
- aprox. 25 gramos de eneldo
- aprox. 20 gramos de perejil
- 200 gramos de azúcar fino
Después de dos días de curación. Añado a cada una de las dos mezclas sobrantes aproximadamente 5 gramos de las hojas de romero disecadas y vuelvo a repartirlas bien encima y por debajo de sus respectivos filetes.
Y a seguir con el procedimiento de darles la vuelta a los filetes cada 12 horas y quitar el líquido sobrante acumulado, que suelta durante el proceso de curación, aunque a este punto ya de menor cantidad. Aún de esto, hay que mantenerlo en lo más seco posible.
El salmón que empleé tenía un peso inicial de casi seis kilogramos. Los filetes entonces bien gordos necesitaban más tiempo en curarse, unos 5 días, para llegar al punto perfecto (para mi gusto!) entre tierno pero con suavidad, ligeramente salino y un buen equilibrio del eneldo y del romero para aromatizar.
En esta foto se ve bastante bien la diferencia entre los dos ...
... o en este breve vídeo ...
El salmón curado ha de salir con el efecto: "¡Quiero más!" una vez empezado la degustación. 😃
👉 ... y si apetece un dip / una salsa fría para acompañar, aquí unas sugerencias exclusivas.
Nada más por ahora. En el vídeo algo más abajo podéis ver el proceso entero, y una versión más corta y exclusiva en TikTok al estilo TikTok está por aquí ...
Hasta la próxima receta o innovación culinaria, Le Maître Cheux.
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Toda la preparación en vídeo (YouTube) ...
... y si ya estáis en mi canal de YouTube, hay más contenido relacionado que os pudiera interesar ...
* Sal rosa del Himalaya
* Sal negra
* Cardamomo verde
* Pimienta roja
* Eneldo, hojas disecadas
* Perejil, hojas disecadas, picadas
* Romero, hojas disecadas
* Azúcar fina
CALORÍAS
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DEL BLACKENED GRAFLAX
* El Salmón curado / Graved Lax conlleva aprox. 215 kcal/100gr
Una loncha fina de +/- 20 gramos conlleva aprox. +45 kcal.
... y pasando por las redes sociales ...
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