Graved lax - o también Gravlax, Grav laks, Graflax, y una docena de expresiones similares más, usadas por el mundo para identificar esta especialidad. ¿Y quién no oyó o leyó algún día algo sobre esta variedad de preparar salmón, que resulta ser una de las muchas exclusividades de cocinas de reconocimiento culinario de alto nivel y con una clientela igualmente elitista?
El origen de preparar el salmón a tal manera es escandinavo. Dicen, que en la Edad Media, los locales pescadores enterraron (grav) al salmón (Lax) en la tierra, donde fermentó y curó a causa de la alta salinidad del suelo y se conservó así por meses. Algo similar a la conservación del "Stockfisch", el bacalao salado y secado en grandes partes de la Europa pescadora ancestralmente, cuyas costumbres de preparación de alimentos sobrevivieron hasta nuestros tiempos, esta actual época revolucionaria para las cocinas profesionales, en la cual empezaron a dominar elaboraciones culinarias bajo aspectos hiper-modernos, tipo "Cocina molecular", nuestra era en la cual brotan "Food labs" en cualquier esquina céntrica, y las presentaciones, el vistoso emplatado de cocineros hábiles, se titulan "Montajes de Autores".
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Ergo, nuestra meta de hoy es introducirnos en los secretos de su elaboración, la del GravLax, a la altura de las actuales circunstancias, sin tener que enterrarlo en la costa escandinava, aunque tampoco vamos a montar un laboratorio experimental en nuestra cocina hogareña.
En primer lugar, es un excelente manjar que necesita algo de tiempo. No tanto en su preparación, una vez obtenido un filete limpio, sino la fermentación y entonces la curación del salmón una vez marinado lleva unos dos o tres días. Así, no os hagáis ilusiones de prepararlo el sábado por la noche para coméroslo el domingo como aperitivo bajo la luz de las velas en un vis-à-vis o para querer impresionar a l@s amig@s invitad@s.
En un bol mezclaremos la sal y el azúcar. Dos cucharas de granos de pimienta negra, los machacamos en un mortero, o los majamos con un cuchillo grande o una hacha (echad un vistazo al vídeo si no queda muy claro; a partir de 00'40''). Picaremos las hojas de las ramitas de romero, sin la rama, igual manejo para la albahaca. Rasparemos ½ nuez moscada, y revolveremos todo hasta obtener una mezcla uniforme.
👉 Si habéis lavado el romero y la albahaca, no olvidéis secarlos antes de manipularlos, si no el agua restante os forma bolitas y deja grumos en vuestra mezcla; además necesitaremos que esta esté seca, puesto que la sal y el azúcar se ocupan de "drenar y absorber" el líquido que suelta el salmón durante el proceso de fermentación. En caso contrario, si el salmón retiene demasiado líquido, el pescado empieza a coger un mal olor y en el peor de los casos se genera moho. Y resultaría que lo que se planeaba como presentar a un manjar delicioso para una velada agradable se había convertido en un desperdicio total, tanto de dinero, como de tiempo e ilusión.
La combinación de azúcar, sal y algún líquido resulta ser una mezcla agresiva, abrasiva y ligeramente corrosiva (y añadiendo algún ingrediente más y poniendo una mecha podéis hacerla explotar!), así es altamente recomendable emplear para su preparación una fuente de cristal o porcelana.
👉A continuación sería conveniente ponerse unos guantes desechables, igualmente algo más adelante, cuando daremos la vuelta al filete del pescado. Lo de lavar las manos con zumo de limón para quitarse el olor del pescado son leyendas urbanas. Lo único que vais a conseguir es que vuestras manos olerán a pescado con limón!
Frotaremos el salmón (y podéis usar las manos) con el adobo por ambos lados; en el fondo de la fuente esparciremos una capa opaca de la mezcla elaborada, donde vamos a acomodar al salmón. El resto por encima y por los lados, para que todo esté bien tapado. Necesitaríamos poner algo de peso encima, p.e. otra fuente de cristal, que favorecería la salida del jugo de la propia carne del salmón. Pero no hace falta añadir más peso, no queramos aplastarlo!
Mientras que actúe el adobo, no necesita demasiado frío, así almacenarlo en el frigorífico en la rejilla más arriba sería el lugar perfecto. NO puede quedarse fuera de la refrigeración! Salvo que vivís en el Polo Norte ...
Le daremos la vuelva al salmón cada 12 horas, quitaremos el líquido que había suelto por los lados con un papel de cocina, y volveremos a taparlo con lo que había caído por los lados, peso encima y a devolverlo al frigo. Como seguramente habéis notado al darle la vuelta, el salmón ya había perdido su consistencia suave y se puso algo más tenso, más duro. Significa que vais en buen camino.
Después de un día y medio (o al iniciar la tercera vuelta) ya no vais a tener que quitar mucho líquido sobrante, ya había empezado la curación del salmón, tendrá un aroma bello a romero y albahaca. Un día y dos vueltas más, y estará listo.
Llegó el momento. Limpiaremos bien el filete del salmón y notaremos que había cogido un color algo más oscuro y la carne bien dura. Gravlax se come en lonchas muy finas, habitualmente con algo de pan tipo Baguette recién horneado, probablemente acompañado de algún dip, una salsa densa o espesa en cantidades escasas.
👉 Lo que no se haya gastado a la primera, podéis guardarlo perfectamente un par de días, tapándolo con un paño de cocina seco (que poco a poco se humedecerá), y seguir manteniéndolo a salvo en su hueco en el frigorífico.
Good luck con vuestro experimento!
👉 ... y si apetece un dip / una salsa fría para acompañar, aquí unas sugerencias exclusivas.
Aquí tenéis el ejemplo de un emplatado. El Grav Laks descansa sobre unas hojas de Cogollo y unos anillos de Cebolla empanados y fritos. La decoración de Aguacate, un dip de Mascarpone con Aguacate y Pimienta Negra majada, una flor de Diente de León y de Rumex. El nevado es de Harina Integral.
Y aquí en vídeo.
Foto: Enrollado de Graflax, relleno de Crema de Rábano picante y Huevas de Caviar. Espolvoreado con Nuez Moscada molida. La flor a la derecha es Albahaca, a la izquierda un Diente de León.
Foto: Slices de Grav Laks con dip de Mascarpone con Aguacate y Pimienta Negra majada; Crema de Rábano picante a la Lima y con Huevas de Caviar; y las flores de Albahaca, Diente de León y de Rumex. El plato aromatizado con rallado de cáscara de Lima.
👉 Sobre el empleo y emplatado con plantas y flores, echad un vistazo sobre mis reflexiones en el artículo que escribí y está a un clic en este blog, en "Nuestros Bosques y Jardines Comestibles".
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LISTA DE COMPRA
Ingredientes para preparar ½ kg de Salmón del Atlántico
El Salmón.
Sobre comprar Salmón y la preparación de un Salmón entero, que saldría más económico que comprar filetes en caso que los haya en la oferta en la pescadería, os podría ayudar este artículo que publiqué en este mismo blog.
Actualmente, el precio de filete limpio de salmón está por aproximadamente € 13,00 por kilogramo, o unos € 8.00/kg el salmón entero, aunque depende principalmente del país y/o lugar de residencia, y que podría aumentar fácilmente hasta los € 30,00 por kilogramo o por encima.
Para el salmorejo o la marinada para ½ kg de Salmón.
- 250gr Sal, fina (100gr) y gorda (120gr), aprox. € 1,00/kg
- Azúcar blanquillo (80gr), aprox. € 0,70/kg
- 6 ramitas de Romero fresco, aprox. € 0,50
- 3 ramitas de Albahaca fresca, aprox. € 0,50
- ½ nuez Moscada
- Pimienta negra, majada
⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, los ingredientes para la preparación del Graved Lax de ½kg suman aprox. € 2,25, a los que hay que añadir el precio del salmón mismo.
INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS
❗ El ingrediente principal, el salmón, es PESCADO.
⟶ En un principio el Graved Lax no conlleva ninguno más de los 14 principales alérgenos, si habéis empleado solamente los ingredientes mencionados. No es aplicable a los emplatados decorados que veis en esta página!
⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.
CALORÍAS
Atención!
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DEL GRAVED LAX
*El Graved Lax conlleva alrededor 220 kcal/100gr. Una loncha fina de unos 20gr aprox. +45 kcal.
Para comparar: Salmón fresco aporta alrededor unas 140 kcal/100gr.
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