Una preparación de un plato algo laborosa - dicen - que partió de la base de la Haute Cuisine francesa - aunque no de origen francés! - cuando se efectuó un giro en la hostelería y restauración. A base de lo moderno se escogió como ejemplo la "Cocina Novedosa", y ergo a seguir e imitar la cocina francesa por todo el mundo, imponiéndose la Nouvelle Cuisine como moda culinaria, promovida por la Haute Volée du Monde como destacado contraste a la - en el flujo del tiempo casi paralela - ola de implantación de los "Imbiss", mundialmente y casi por el planeta entero, que os suena más bien por los nombres como McDonald's y Burger King's, KFC y Wiener Wald, entre miles de distintos restaurante de este índole de cocina más; o, para nombrarlos a todos y más corto: los establecimientos de comida rápida, los Fast Food.
En la publicación de hoy apoyaremos la "Cocina Moderna", la cocina creativa e innovadora, que no es mejor ni peor que su competitiva Fast Food Restauración, sino simplemente diferente. Además comparten público en la mayoría de los casos, puesto que todos son clientes tanto del uno como del otro en sus momentos precisos. Una celebración navideña de empresa tendrá otro lugar y ambiente que un tentempié en medio de haber acabado una reunión y apresurarse para llegar al siguiente meeting. O una cena delante de la tele a solas será diferente que una cena romántica vis-à-vis.
Okay, hemos llegado al momento adecuado. Esta sugerencia misma a continuación es para atribuirla un sobre-saliente para una velada romántica bajo la luz de velas.
Tenía suerte y encontré en la pescadería un lenguado de un kilogramo, el tamaño perfecto para realizar lo que tenía en mente. Me llevé también un par de langostinos, que estaban a la venta por peso y sueltos. Arroz Basmati, bien blanquito, quedaría bastante bien, y junto con la salsa a base de las cáscaras de los langostinos y verduras, la denominada "Salsa de Langosta", es un acompañante más que solo perfecto para los Rollitos de Lenguado rellenos de Langostinos.
La oferta en la pescadería ha sido hoy extraordinaria. En la mitad del corto se ve otro lenguado abajo en la exposición. El hueco, lo dejaron sus otros dos colegas, los que me llevé.
Filetear un lenguado no causará grandes problemas, tampoco liberar los langostinos de sus cáscaras, y también los quitaremos las cabezas, que nos van a faltar para el fumet - el fondo de la salsa. Y con ella, la base de nuestra salsa, vamos a empezar primero.
Un diente de ajo, ¼ de cebolla, perejil, ¼ de tomate, algo de jengibre, todo picado en piezas no tan pequeñas; las cáscaras de los langostinos, las recortaremos, para poder quemarlas mejor y sacarlas a todo su sabor. Después de darlas una primera quemada - con solamente un poquito de aceite y a fuego alto, mientras las revolveremos continuamente para que no se quede nada pegado en la cazuela - añadiremos las verduras, y no pararemos de remover todo. Rellenaremos con un cuarto litro de agua (potable!), bajaremos el fuego a medio y lo dejaremos que siga cocinando - ahora añadiremos el perejil y el jengibre! Además sal y pimienta, algo de pimentón - dulce o picante según gusto - y lo dejaremos unos 10 minutos más.
👉En el vídeo, la elaboración de la reducción está explicada desde 0'15'' hasta 2'07''.
Acordaos que solamente hacemos salsa - quiere decir de momento el fondo base - para dos comensales, y ergo hemos empleado solo las cáscaras de los cuatro langostinos que vamos a usar, más las verduras y especias en cantidades correspondientes.
Sacaremos la cazuela del fuego y pasamos todo por un colador fino. El líquido marrón oscuro que se filtra va a ser nuestro fond, la base de nuestra salsa. Aunque, todavía le queda reducirse algo más, hasta que lleguemos a tener la consistencia deseada, algo espesa. Logrado el objetivo, vamos a diluirlo con unos 150ml de nata líquida, o su equivalente cantidad en Crème fraîche, que nos bastaría para las dos raciones que estamos preparando. Completaremos nuestra salsa con algo de jengibre rallado muy fino, que daría a nuestra salsa de langosta un sabor riquísimo a frescura. Bien mezclado todo lo dejaremos seguir calentándose a fuego bajo. Cuando terminaremos con los rollitos de lenguado, la salsa está perfecta en su consistencia. Así, de momento nos podemos olvidar de ella.
Preparando los rollitos de lenguado, en dos de ellos enrollé también una hoja de albahaca junto con el langostino. Vamos a tener una avalancha de sabores, que en su conjunto no va a dejar a sorprendernos, una vez terminado la labor en la cocina y poder disfrutar de nuestro plato con esta fabulosa presentación de la cocina innovadora y creativa!
Para que no se desenrollen nuestros rollitos durante la cocción, clavamos un palito, atravesando el lenguado y el langostino, manteniéndose así la forma del enrollado.
Ya haber dado el primer fuego en ambos extremos para darle algo de color, pasaremos la sartén al horno precalentado a 150ºC, tapado con algo de aluminio (si nuestra sartén no tiene tapa opaca, apta para el horno) para que no dé más color por el fuego directo, y ergo para que no se quemen nuestros rollitos. Unos diez minutos más bastarán.
Preparé mientras tanto dos raciones de arroz Basmati, tardará entre 12 y 15 minutos en hacerse, más unos cinco minutos de "descanso", y unos julienne de puerros, ligeramente fritos. Listo. Nos quedaría el emplatado ...
👉 Desde el minuto 3'07'' en el vídeo os presento unas sugerencias del emplatado.
Finalmente, para complementar el emplatado de nuestros Rollos de Lenguado rellenos de Langostinos en Salsa de Langosta algo de decoración nunca viene mal, agrada la vista. Así, algo de Mascarpone con Caviar, una flor de albahaca, unos brotes de alfalfa, una hoja de albahaca ligeramente picada, los julienne de puerros, todo solo en cantidades menores para no sobre-cargar nuestro plato.
Esto es todo para ahora. Os deseo una agradable cena vis-à-vis!
Aquí el vídeo completo ...
👉 Unas notas para el vídeo.
⟶ En el fondo podéis escuchar Joseph Maurice Ravel's "Bolero", que me parecía la música más adecuada para la presentación de este plato. Esta obra musical sigue soñando unos diez minutos mas después de que se haya acabado el vídeo sobre la elaboración y el emplatado de los Rollitos de Lenguado. No me parecía bien acortarla, así podéis seguir escucharla mientras estáis echando un vistazo por el blog.
⟶ La músico del fondo, la obra instrumental "Bolero" de Joseph Maurice Ravel, ha pasado a DOMINIO PÚBLICO en los países de la Unión Europea en el año 2.008 (el año 2.016 para Francia) y en distintas fechas ya anteriores en varios países por el mundo. Otros países, como EEUU, donde será libre en el año 2.024, tienen otros reglamentos, y probablemente este vídeo aún no se puede ver en vuestro lugar de residencia, se queda bloqueado en vuestro país. Este enlace (igualmente alojado en YouTube) os enviará a otro vídeo con el mismo contenido, salvo la música acompañante es de licencia Creative Commons, quiere decir es libre de restricciones algunas. Este es el link: https://youtu.be/CMSmMoHbZ2g
*(1) Lenguado fresco, aprox. 1 kg (€ 11,95/kg) *(4) Langostinos, de aprox. 60gr/unidad (€ 9,79/kg; aprox. € 2,50/250gr) *(150ml) Nata para cocinar (aprox. € 1,99/½ ltr.) *Arroz Basmati (aprox. € 1,50/kg) *Albahaca
Para el fumet / fond / fondo base, para unos 150ml de salsa:
*(1) Diente de ajo *(¼) Cebolla roja *(2) Ramitas de perejil *(¼) Tomate *(¼ ltr) Agua potable *(1) Bulbo de jengibre
Para la guarnición: *Mascarpone *Caviar (aquí empleo huevas de lumpo; aprox. € 3,50/75gr) *(20gr) Julienne de puerros *(1) Lima *Albahaca
⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, los Rollitos de Lenguado rellenos de Langostinos nos cuestan aproximadamente € 17,50 para dos raciones, sirviendo dos rollitos rellenos por persona.
Tanto para la elaboración del fondo base para la salsa de Langosta, como para la decoración empleé solamente cantidades menores. Para cuantificar el precio calculo muy por encima el coste que genera, si tuviéremos todo comprado ya. Al margen de todo, la decoración no es un necesidad imprescindible. Se podría variar, cambiar, aumentar, o sin ella. Los Rollos de Lenguado rellenos de Langostinos resultan ser [casi] los mismos.
👉 Aunque no olvidemos nunca que el ojo también reclama su tributo!
👉 Los precios comunes para Lenguado fresco (!) en el mercado de la Europa Central varia mucho según temporada, pero apenas baja de unos € 20,00 por kilogramo, teniendo picos de por encima de unos € 40,00/kg para los distintos tipos de lenguado, dependiendo mucho de dónde se vive.
❗ Lenguado es un PESCADO. ❗ Los Langostinos caen en la categoría de CRUSTÁCEOS Y MARISCOS.
Para la salsa: ❗ Las cáscaras de los langostinos están clasificadas en la categoría CRUSTÁCEOS. ❗ La salsa lleva nata para cocinar, un producto LÁCTEO.
Para la guarnición: ❗ Mascarpone es un producto LÁCTEO. ❗ El Caviar, aquí las huevas de Lumpo, es un producto del PESCADO.
⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí arriba, con los ingredientes mencionados.
⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO POR RACIÓN
*Lenguado fresco. Este pescado tiene aproximadamente 75 kcal/100gr, sumamos por persona +300 kcal.
*Langostinos. Este marisco conlleva aprox. 99 kcal/100gr, para dos unidades (120gr) sumamos +120 kcal. *Arroz Basmati. Para unos 150gr por persona sumamos +180kcal. *Salsa de Langosta. Nuestra salsa con 150gr de nata para cocinar conllevara unas 300 kcal, sumamos p.p. +150 kcal. *Guarnición. Calculándolo por encima, tratándose de cantidades menores, sumamos p.p. +100 kcal.
El plato de Rollitos de Lenguado rellenos de Langostinos en salsa de Langosta, con acompañantes y guarnición aporta alrededor de las siguientes kilocalorías por persona ... ➝
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