En Alemania, ya hace tiempo, cuando las carnicerías en los pueblos celebraron su matanza una vez al mes, y al margen de elaborar diversos manjares regionales que hayan sido destinados a los escaparates para su posterior venta, muchos recortes y sobrantes iban a destinados a productos específicamente locales y hasta particulares, que no se vendió en las tiendas, ni estaban expuestos en los expositores.
Casi todas las carnicerías también mantenían un restaurante al lado, que según lugar y temporada abrió regular o solamente puntualmente durante esta semana en concreto, donde se ofreció estos productos específicos, elaborados artesanalmente en la carnecería de ala lado. "Blut- und Leberwurst", algo como morcilla y paté de hígado, último también en forma de salchicha, servidos con "Sauerkraut" und "grünen Kartoffelklößen", el chucrut y albóndigas gigantes de patatas crudas, ralladas y pochadas, para explicarlo de alguna manera, son unos de los platos favoritos, por los que se apretujo la clientela para poder coger sitio en estos momentos. Otros de los manjares - hasta entonces poco conocidos por el mundo culinario - ha sido la "Schweinskopfsülze", sin ingredientes fijos, sino por elección del carnicero según los sobrantes que restaban al trabajar la carne de cerdo.
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La traducción "Cabeza de Jabalí" no es exactamente la correcta, puesto en la gran mayoría de los casos se empleó cerdos domésticos, que criaban los dueños de las carnicerías en sus propias cuadras, adjuntas a la carnicería. Carnicerías en las aldeas rurales por las montañas bávaras, sobre todo en los bosques montañosas del norte de Bavaria, sí emplearon también carne de jabalíes, que en aquel tiempo aún abundaban, libres y salvajes. Durante el tiempo de caza, muchos de estos locales, más bien posadas, lejos de las grandes ciudades, ofrecieron el similar plato hecho de carne de jabalí.
Principalmente consiste en una muy variada mezcla de distintos recortes de carne en piezas no tan pequeñas, incluidas la piel, las pezuñas, tendones, huesos, órganos, etc., sazonadas, condimentadas y cocinadas. Se retira las partes no comestibles, como los huesos, y - por la reacción del colágeno que soltaron los ingredientes - al enfriarse cuaja en Aspik, el nombre de la gelatina natural en este caso, para explicarlo de manera más breve.
Como ya estimáis correctamente, es un plato frío. Hoy en día se lo vende en las carnicerías cortado en finas láminas estilo embutido, aunque antiguamente se consumió al estilo Steak, cortado en lonchas más gruesas de entre uno y dos centímetros de grosor. Ha sido para un almuerzo en las obras, en los campos; mi abuelo, siendo Guarda Forestal en su coto, siempre lo llevaba en su mochila, cuando salimos antes que madrugaba para llegar a la paranza habitual a unas cuantas horas de su casa en la aldea. Junto con un pan, algo de pimienta y un botellín de Maggi, este condimento líquido universal, típico alemán. Estos almuerzos han sido los mejores de mi vida, y ni os cuento cuando salió por el claro el ciervo macho, el "Zwölfender", el ciervo dominante con su precioso corona de astas. Inolvidables momentos! Gracias Abuelo ❤ !
Volvemos a la Cabeza de Jabalí. No vamos a dedicarnos a la matanza y a la elaboración de ella, sino a presentarla apetecible en los tiempos actuales. Para tentempié, como almuerzo, solamente para picar o de plato fuerte en la cena - la elección es vuestra.
Así, no debería faltar cebolla y algo de tomate, puse aquí los mini-tomates, además aguacate, aceitunas, botes de alfalfa y algo de Queso fresco de Cabra marinado. Por encima de todo pimienta del molinillo, nuez Moscada y pimentón dulce. Falta alinearlo. Empleo en mi casa Aceite de Oliva y vinagre Balsámico, aunque también es recomendable salpicarlo con unos dashes, unos chorritos de la ya mencionada salsa Maggi, la casi siempre presente Worcestershiresauce inglesa o la salsa Kikkoman, que es de soja.
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A probarlo!
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LISTA DE COMPRA
* La ración, como la del plato de la foto, unos 250gr, sale a € 2,40.
CALORÍAS
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO POR PERSONA
* Cabeza de Jabalí, varia ligeramente según marca, pero tiene de medio unas +200 kcal/100gr, para una ración de 250gr alrededor de +500 kcal, sin contar los acompañantes.
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