Puntas de Solomillo de Ternera "Le Pommadin"

Mi sugerencia de hoy se arrima a un clásico de la cocina rusa, el Boeuff Stroganoff. El original es un compuesto estilo Ragoût, principalmente elaborado de puntas del solomillo de ternera, la carne cortada en finas tiras, salteadas, y en crema de nata ligeramente agria, 'Gschmand' (una nata espesa y ligeramente agria) con champiñones y pepinillos.

Como mi variación propia no tiene definición, ni nombre hasta ahora en los libros gastronómicos, simplemente le adjudiqué uno propio, "Le Pommadin", definiendo un manjar en la mesa que - haber sido presentado de cocineros ancestros a su estilo - compuse a mi propio gusto, variando ingredientes, quitando unos, sustituyendo y sumando otros. La base del plato en curso siguen siendo las puntas de solomillo de ternera.

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Mi propuesta para vuestra cocina y mesa es un salteado de puntas de solomillo de ternera, condimentado con sal, pimienta negra y pimentón picante, aromatizado con romero fresco y coñac (o brandy). Tras un breve salteado a fuego medio alto quito la carne, y al fondo restante en la sartén, el jugo de la carne, algo de aceite y el brandy, le añado tomate, cebolla y pepinillos picantes, picados en una semi-medida, algo entre grueso y fino.

Dejo que se cocine toda la verdura junta en el jugo unos tres, cuatro minutos. A continuación habrá que añadir queso fresco Mascarpone y nata líquida, aproximadamente en partes iguales. Removerlo todo bien, sazonar algo más con pimentón y pimienta bastará.

En una sartén aparte blanqueé una cebolla Chalota cortada en anillos finos, y los pimientos italianos, unos pimientos largos, que son además algo más largos y más dulces que los pimientos para freír más conocidos y habituales, o los redondos coloridos.

Como ya seguramente os habéis dado cuenta, el sabor de este plato no será tirando a agrio, como mencioné antes sobre el Boeuff Stroganoff, sino más bien el contrario, ligeramente dulce picante, por lo cual encaja perfectamente un arroz aromático de acompañante. Mi elección ha sido arroz "Jazmín" de origen camboyano. Doce minutos de cocción y otros cinco minutos de reposo resulta ser su punto de cocción perfecto, que deja los granos entre tiernos y suaves, pero sin pegarse o parecer hinchados.

A la salsa no le hace falta ligarla. Por la combinación del queso Mascarpone con la nata líquida, la salsa cuaja ligeramente por sí sola, sin parecer espesa. No dejad que supere la temperatura tipo burbujeando. Por el añadido de tomate, exactamente del ácido del tomate, y el coñac, que se calienta fácilmente por encima de la temperatura soportable para productos lácteos, se cortaría.

👉 Una nota más. Al margen que es muy recomendable siempre trabajar con vajilla temperada, para tales comidas emplatadas recomiendo expresamente precalentar los platos un momento en el horno. La temperatura a unos 70º/80ºC y dos minutos basta, y mantiene la carne con la salsa caliente, una vez emplatado. El queso Mascarpone como base de salsa es muy versátil, pero si habéis mezclado demasiado Mascarpone con relación al resto de los líquidos de la salsa, el queso tiene la tendencia de espesar fácilmente según enfría. Cuidado al sacar los platos del horno!

Si ya está todo listo - buen apetito!

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LISTA DE COMPRA

Ingredientes, para 2 personas

* (300gr) Solomillo de ternera, aprox. € 25,00/kg
* Mascarpone, aprox. € 2,50/125gr
* Nata líquida, aprox. € 1,90/½ltr
* (2) Pimientos italianos, aprox. € 2,99/kg; aprox. 100gr/unidad
* Arroz Jazmín, aprox. € 1,30/kg
* Pepinillos, cebolla, romero (sumo € 1,00 para menores cantidades)

⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, la mesa nos cuesta aproximadamente € 11,50 para dos personas.

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTE PLATO

❗ La nata líquida y el Mascarpone son productos LÁCTEOS.
❗ Pepinillos picantes podrían tener trazos de MOSTAZA.

⟶ En un principio este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí arriba, con los ingredientes mencionados.

⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.

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CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.

CALORÍAS APROXIMADAS DEL GRAVED LAX

* Solomillo de ternera, aprox. 244 kcal/100gr, por ración (150gr) sumo +366 kcal.
* Mascarpone, aprox. 176 kcal/100gr, sumo por ración de salsa + 80 kcal.
* Nata líquida, aprox. 95 kcal/100ml, sumo por ración + 50 kcal.
* Verduras salsa, sumo por ración + 20 kcal.
* Pimiento italiano, 150 kcal/100gr, sumo por unidad/por persona +150 kcal.
* Arroz Jazmín, para unos 120 gr por ración sumo +140 kcal.