Tartar de Salmón del Atlántico

El Salmón, con todas las variedades de la especie por las aguas de los océanos mundiales, es el pescado par excellence para confeccionar una amplia variedad de platos. Este vez le dedico un homenaje a base de un Tartar de Salmón, uno de mis platos preferidos, por la suavidad de la carne del Salmón en estado crudo, o - en vista al tartar a elaborar - semi-crudo.

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Al Salmón le llaman Rey del Mar, Rey de la Mesa, el Rey entre los amantes de los fogones, y también el Rey de la Haute Cuisine. Me acuerdo del tiempo cuando tenía precios tan exagerados, que solamente una pequeña parte de la población haya podido costeárselo, y su exclusividad se limitó [casi] solamente a servirlo en un limitado número de seleccionados restaurantes de muy alto nivel gastronómico. Los Chefs se toparon el uno al otro para superar sus inventos culinarios. Tiempos pasados.

Echándole un vistazo por la pescadería, me llevé un medio salmón, y como podía elegir preferí llevarme la parte trasera, la parte de la cola, a un más que accesible precio de € 8,95/kg. Limpiarlo, filetearlo no será gran problema, como enseñé en un artículo anterior, que podéis encontrar aquí, o directamente ver por vídeo (alojado en YouTube; abre ventana nueva).

Al filete limpio le cortaremos por la parte trasera alrededor unos 120gr, y este a continuación en piezas más pequeñas, de un grosor de medio centímetro en forma de cubitos.

Empleo la parte fina de la cola para quedarme con el resto más grueso y carnoso, que es más bien para prepararlo como Steak, o cortarle en láminas finas, lo perfecto para confeccionar un plato de Carpaccio de Salmón. No tiene más razones, no cambiaría ni la calidad ni el sabor del tartar.

Y allá vamos.

En un bol vamos a preparar el aliño, el adobo para marinar el Tartar de Salmón.

De la cebolla una octava parte como máximo, picada bien fina.
Unos 10 gramos de queso Parmesano, igualmente rallado o picado bien fino.
Una hoja de Albahaca, que es suficiente, en tiras estilo Julienne cortas.
Solamente las hojitas del Eneldo, unas pocas, cantidad como la de la Albahaca.
Del Jengibre, igualmente rallado, pero solamente dos veces pasadas por el rallador.
Una cucharilla de café de Mostaza dulce con granos.
Una pizca de sal, otra de azúcar.
Una nubecita de pimentón, poca pimienta.
Un chorrito de Aceite de Oliva, otro de vinagre Balsámico.

A mezclarlo bien todo, para que se quede bien homogéneo, e introduciremos los cubitos de salmón. A revolver con una cuchara o un tenedor, pero suave y con mucho tacto, si no os saldría una pasta asalmonada.

El Tartar de Salmón ya está preparado. A vuestra imaginación lo dejo para preparar la presentación en la mesa. Una sugerencia la podéis ver en la siguiente foto, con unos gajos de aguacate, unas tiras de pimiento rojo y amarillo, algo más de cebolla roja, canónigos o ensalada Rapunzel, unas aceitunas negras, y espolvoreé el plato con pimentón dulce.

👉 ... y si apetece un dip / una salsa fría para acompañar, aquí unas sugerencias exclusivas.

Os deseo buenos momentos en la cocina. Un saludo y buen apetito!

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LISTA DE COMPRA

Ingredientes, para preparar 1 ración (120gr) de Tartar de Salmón

*Salmón fresco

El precio varia según la cantidad adquirida, que expliqué en este enlace. Por ahora calculo un precio de € 15,00/kg, que sería el precio para Salmón en filete.

*Para la marinada:

*(1) Cebolla roja
*(1) Hoja de Albahaca
*(1) Ramita de Eneldo fresco
*(10gr) Queso Parmesano, rallado o picado
*(1) Cucharilla de Mostaza dulce con granos
* Aceite de Oliva
* Vinagre Balsámico
*(1) Tubérculo de Jengibre
* Sal, azúcar, pimienta, pimentón

Para la decoración (del plato en la foto)

*(1) Aguacate
*(20gr) Canónigos, ensalada Rapunzel
* Cebolla roja
* Pimiento rojo o amarilla fresco
* Aceitunas negras

⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, el Tartar de Salmón nos cuesta aproximadamente € 3,00 para una ración, empleando 120gr de Salmón por ración.

Tanto para la marinada como para la decoración empleé solamente cantidades menores. Para cuantificar calculo muy por encima el coste que conlleva, si tuviéremos todo ya comprado. Al margen de todo, la decoración no es una necesidad imprescindible. Se puede variar, cambiar, aumentar, o sin ella. El Tartar de Salmón resulta ser [casi] lo mismo. Aunque no olvidemos que el ojo también reclama su tributo!

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➝ℹ

INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTE PLATO

❗ El salmón es PESCADO.
❗ El aliño conlleva MOSTAZA.
❗ El aliño conlleva queso Parmesano, un producto LÁCTEO.

⟶ En un principio no conlleva ninguno más de los alérgenos representados en los 14 grupos de los principales alérgenos.

⟶ Una nota más sobre ACEITUNAS NEGRAS envasadas. Normalmente se usa para la conservación del alimento y del color en el sector alimentario un aditivo llamado Gluconato Ferroso. No está listado como principal alérgeno, aunque podría tener incompatibilidades o reacciones adversas sobre la salud al ingerir grandes cantidades, y - por el contrario - también está indicada en la medicina su aplicación con fines nutrimentales. (Más sobre este ingrediente en este enlace www.hablemosclaro.org.)

👉 En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.

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CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.

CALORÍAS APROXIMADAS DEL TARTAR DE SALMÓN

*El Tartar de Salmón, aliñado como describí arriba, conlleva alrededor de 270 kcal/100gr; para la ración de 120gr unas 325 kcal, de las cuales aprox. 43 kcal corresponden a 10gr de queso Parmesano. No incluye la decoración.

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