Salmón Noruego - el Rey del Mar y de la Mesa - ¿¡Cómo preparar!?

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Esta vez no prepararemos exactamente un plato en concreto, sino ... Vale, os cuento ...
Cuando pasé algunos de estos días por la Pescadería, me llamaron la atención unos cuantos Salmones Noruegos entre la demás oferta de pescado de origen local, de las aguas que rodean las islas Canarias. 

Como ya indica su propio nombre, este pescado procede de las aguas del Mar del Norte y del Mar de Noruega, y - más hacia el norte - del Mar de Barents y del Mar de Groenlandia. Principalmente se cría en grandes piscifactorías que se estrechan, que se arriman, a lo largo de la costa noruega.

Ya la Alta Sociedad del Imperio Romano sabía apreciar la calidad del Salmón, esta combinación única de un color rosa llamativo con la suavidad del sabor de una carne de composición altamente interesante en cualquier estado de preparación, crudo, asado, al horno, cocido, ahumado, marinado, en escabeche, ... - y le dieron el nombre Salmo.


ENLACES RÁPIDOS A ...

Al Salmón con sus más que cincuenta especies de la familia Samonidae se puede encontrar casi en todos los océanos mundiales, y algunos especies hasta en aguas dulces, mientras que el Salmón Noruego está ubicado solamente en el norte del Océano Atlántico, delante de la larga costa noruega.

La producción asciende actualmente a 1,2 millones de toneladas al año, con una exportación a más que 100 países a nivel mundial, incluidos Japón y China. Y en contra a la creencia común, el Sushi preparado con el Salmón Noruego no es un invento procedente de uno de estos países asiáticos, sino de los propios Noruegos.

Viendo la oferta que tenía delante, me decidí llevarme un Salmón Noruego entero, de unos dos kilos y medio y dos Lubinas (Claro que sí!) de alrededor de un kilogramo cada una. (Ticket)
Al pescadero le pregunté de quitar las vísceras de los tres - y a la cesta de la compra.


La decisión si llevarnos una pieza de Salmón Noruego entera, en este caso de casi dos kilos y medio, o ya fileteado o en rodajas, depende principalmente de las habilidades con el cuchillo de cada uno, y el tiempo y el labor que se quiere invertir para dejar los filetes preparados para el siguiente paso, la elaboración de un plato de o con Salmón. En segundo lugar, ojeando la diferencia de precio entre la pieza entera, que normalmente oscila entre € 8,00 y € 9,00 por kilogramo, o - ya limpio y fileteado - los precios varían según estación entre € 14,00 y € 18,00 por kilogramo, aunque ya hubo picos cuando superó los € 24,00 por kilogramo. 

Por regla, se puede calcular que de un Salmón entero (como de casi cualquier otro pescado) la parte comestible, la carne limpia, ronda aproximadamente ⅔ partes del peso completo, quiere decir de un Salmón Noruego de casi 2,5 kg, nos quedarán algo más que 1,6 kg de carne limpia. Del salmón se calcula unos 220gr por ración, que nos daría para entre siete y ocho raciones. Recalculamos el precio por peso según nuestro resultado obtenido, nos sale nuestra compra a un precio de acerca de € 12,50/kg, o a casi € 3,00/ración. Un precio muy razonable!

Aunque, nos quedaría limpiarlo. Manos a la obra ...

En primer lugar nos faltaría un cuchillo adecuado, mejor dicho, necesitaremos dos. Un cuchillo de cocina, que normalmente es un cuchillo de medianas dimensiones y que más habilidad en manejarlo nos hemos adueñado. Un "Allrounder" que está presente en cualquier cocina, hasta en las de los sectores profesionales. Y para despegar la carne lo más limpio posible de la piel, un cuchillo de filetear nos ayudaría bastante. En la foto podéis ver los cuchillos más corrientes y [casi] imprescindibles, y que suelen o deben ver en cualquier cocina.

Además sería conveniente tener a mano unas tijeras y/o un alicate para la cocina. Los cuchillos - como siempre - bien afilados. 👉 Los mayores accidentes y sobre todo los más graves (!) ocurren en las cocinas - tanto hogareñas como profesionales - por el uso de herramientas no adecuadas o en pésimo estado, como un cuchillo sin filo o mellado, y en segundo lugar su manejo y/o uso no apto, de la herramienta para lo que se pretende usar o por el propio usuario❗
En el cajón de nuestra cocina, por allí en el fondo, seguramente encontraremos un afilador de cuchillos, este hierro largo que no sabíamos exactamente para qué sirve y menos aún cómo usarlo.

Hace algún tiempo y desconocido para la mayoría de la gente joven entre nosotros, semanalmente pasó por las calles y llamando de puerta en puerta el afilador con su piedra de afilar, montada en un carro, enorme y a mover a pedales; los viernes pasó donde crecí yo. Mientras hizo su trabajo, afilar cuchillos - y él, que pasó por nuestra aldea, también arregló cinturones y las bridas de cuero de los caballos y vacas - él contó los últimos acontecimientos, él pasó las noticias más recientes de los barrios de la ciudad o de los pueblos, hasta donde no llegó el diario periodístico. Costó en aquel tiempo según el tipo de herramienta a afilar - cuchillo, hacha, guadaña, hoz, ... - y del tamaño - cuchillo de carnicero, de despiezar, de fruta, ... - unos 10 Deutsche Pfennige (Peñiques alemanes) para los pequeños, hasta 1 Deutsche Mark (Marco alemán) para las hachas de cocina o carnicero. A partir de diez cuchillos, los siguientes salieron gratis, siempre y cuando le invitaste a un chupito, sobre todo en invierno! A esto hace hincapié la botella que veis en la imagen, un orujo de - hoy en día y fijados por ley - por al menos 37,5% vol alcohol. El Afilador, un producto de una destilería del mismo nombre de la bonita Galicia, elaborado a base de los restos de la uva una vez prensada. En Alemania la mayoría de estos Trester son procedentes de hollejos de fruta, cuyo resultado de la segunda prensa será destinado a la destilación de Schnapps o Obstler, sobre todo en el sur de Alemania y Bavaria.

A nuestro Salmón Noruego en curso le cortaremos la cabeza. Salvo la piel de los filetes, los sobrantes de nuestro acondicionamiento de pescado pueden ser destinados perfectamente para elaborar una buena Bouillabaisse (Bullabesa), esta especie de sopa de la cual - ancestralmente - los pobres pescadores se hicieron su cena, y para ella juntaron los restos del despiece de los pescados en una olla grande, después de entregar las mejores partes a los criados de la Haute Volée (social), a quienes se mandó al puerto a comprar pescado. Pronto esta Gente Noble y Adinerada se dio cuenta que los pescadores, tan mal gusto no tenían y tan mal no vivieron, y la sopa de los pobres se convirtió en un manjar más en la - ya por sí sobrecargada - tabla de la Crème de la Société française. Emprendió su gira mundial a través de las fiestas culinarias celebradas entre las filas de la High Society, y su exitoso recorrido por el mundo entero ha sido imparable y duradero. No quiere decir que en otros lugares costeros no se disponía de un manjar similar, pero con el auge de la Nouvelle Cuisine y los estrechos y continuos contactos entre políticos, gente adinerada y celebridades a nivel mundial, este particular plato se hizo famoso por justamente estas razones, al margen que el français estaba "in" bajo todos los aspectos.

Para mejor explicación de preparar nuestro Salmón, a continuación uso una media pieza.

Se puede apreciar bastante bien la espina dorsal, y la carne alrededor en efecto espejo, que serán nuestros dos filetes que vamos a sacar de esta pieza. Un corte en la espalda a lo largo de la espina dorsal y tan profundo que toque. Luego ligeramente rodearla y terminar cortar a lo largo de las espinas de la parte baja. Para un mejor entendimiento, una esquema de la anatomía, de la estructura del esqueleto.

El esquema es de una especie de perca, pero principalmente todos los peces nadadores comparten la misma anatomía. Las flechas rojas apuntan a una fila de espinas laterales, que en el caso del Salmón Noruego se extiende a lo largo de toda la columna vertebral hasta casi la cola. Las espinas a cortar las vais a notar mientras estáis separando los filetes de la espina dorsal, y van a quedarse clavadas en la carne de los filetes ya sueltos. (⇾ flechitas en la siguiente foto)


Mencioné antes que tengamos a mano un pequeño alicate, que es el instrumento perfecto para sacar estos intrusos de su sitio. Para acordároslo: 👉 Las herramientas que empleamos en la cocina, se quedan en la cocina! Guardándolos allí mismo después de su uso en estado limpio - y desinfectados❗

Para despegar la carne, cambiaremos de cuchillo. Usaremos el chuchillo de trinchar/filetear. Es algo más fino y mas flexible, perfecto para deslizarlo entre carne y piel. Empezaremos desde la cola, la parte más estrecha de nuestros filetes. Después de cortar un trocito, agarraremos la piel fuerte, y con una ligera presión hacia abajo moveremos el cuchillo cortando (!), no apretando (!) hacia delante, hacia la parte más ancha. Y ya está. Debería quedar parecido a esta lo que podéis ver en la foto a continuación.


Si os queda algo irregular, no es para preocuparse. Una vez en el sartén, no se verá. Nuestros filetes de Salmón Noruego los guardaremos en un recipiente adecuado, y enseguida nos pondremos a limpiar nuestro espacio de trabajo.

👉 Una cosa importante más: Para quitar la cabeza del Salmón o de cualquier otro pescado, no uséis jamás un hacha de cocina, dando golpes a vuestra encimera. El mármol o el Travertín de unos un centímetro y medio de grosor no aguantará los golpes, y si es de dos centímetros, tampoco. Resulta que lo que os haya parecido haber ahorrado al comprar un Salmón entero, os vais a gastar un múltiple de esta pequeña ventaja económica en una nueva encimera. Mal negocio. Mencioné anteriormente unas tijeras de cocina, que son perfectas para emplearlas para tal empresa.

Queda pendiente el video que preparé y que se me perdió en las profundidades del Internet - ??? - Mi siguiente Salmón Noruego ya me está esperando en la Pescadería, así lo más pronto que lo haya pescado, publicaré el vídeo explicativo en esta página.

De momento os dejo algunos platos ya preparados de nuestro Salmón Noruego. A disfrutar!




👉 Ojeando por la web me topé con una foto que me llamó la atención, que estaba (y sigue allí) expuesta en un grupo de FB, Montaje De Platillos: Cocineros Y Chefs.
Se titula "Salmón en salsa de Piña con Jengibre sobre Cama de Portobello" y es de un joven cocinero muy talentoso, Yayo Carrillo, estudiante de la renombrada Universidad Vasco de Quiroga de México.


Mucha suerte para su futuro, que es prometedor! Un saludo, Klaus JB. Rubner, Le Maître Cheux.

👍 Okay, aquí está el vídeo, que os prometí. Pasando por la Pescadería, por suerte estaba el Salmón Noruego de oferta, ejemplares de tres kilogramos, a un precio de € 7,45 por kilo.


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LISTA DE COMPRA


*(1) Salmón Noruego, aprox. de 2,5 kg (€ 7,95/kg)

  • El Salmón sale a aprox. € 20,00
  • Nos da para 7 raciones à 220 gr
  • Tenemos bastante sobrantes para cocinar una sopa de pescado al estilo pescador
  • La ración sale a aprox. € 3,00

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS

❗ Es PESCADO.

⟶ Pescado es uno de los 14 principales alérgenos, como podéis ver en el listado en la barra justo encima de este texto.


CALORÍAS

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Calcula las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conlleva este alimento básico. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.


CALORÍAS APROXIMADAS DEL SALMÓN NORUEGO

*kcal por 100 gramos, aprox. +182 kcal
*kcal por ración de 220 gr, aprox. +400 kcal

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