Lubina a la plancha con Eneldo fresco.
Ya los Romanos la consideraban uno de los pescados más nobles!
Como no puede ser de otra manera (→ Fuerteventura, isla, Atlántico, pescado, fresco, ...) nos ponemos a preparar un pescado que jamás me decepcionó, la Lubina del Atlántico. Según la procedencia geográfica se la conoce con variaciones léxicas, como lobina, o nombres totalmente distintos, como pueden ser róbalo o baila.
La Lubina es un pescado (azul) semigraso, que significa que poseen entre un 2 - 5% de grasa corporal, dependiendo principalmente de la temporada estacional.
Mayoritariamente, la Lubina se cultiva en piscifactorías, unos 100.000 toneladas al año en toda Europa, y pocas veces salen a la venta en los mercados capturas de Lubinas Salvajes de mar abierto, ni siquiera en una isla como esta, perdida en uno de los rincones lejanos del océano. La escasez de este tipo de pescado salvaje es causada principalmente por la creciente demanda y la resultante sobrepesca de gran parte de los océanos mundiales, y las aguas territoriales de Canarias tampoco se salvaron. Pero esto sería un tema bastante amplio y digno de discusión para otro momento.
Aún así, ojeando la oferta expuesta en la pescadería, afirmamos que nuestro manjar de hoy tiene un aspecto formidable, viene bien "gordito", y procede de una piscifactoría canaria.
Señalizamos nuestra elección, cuatro Lubinas, al pescadero, y le pedimos que se nos las prepare "a la espalda", quiere decir un corte por la parte inferior y limpiar las vísceras. La Lubina tiene una piel más bien dura, que no rompe al asarla o en el horno, así nos las llevamos las cuatro sin escamar (además, vi el pescadero muy ajetreado, puesto que ya se le acumuló mucha clientela 👍), y nosotros en casa no nos comemos la piel, aunque quedando la piel bien crujiente en la plancha, tampoco es para despreciarla, según el gusto de cada uno. Para tal idea, pídeselo al pescadero, que lo haría encantado, al margen de que su lugar de trabajo está mejor acondicionado para tal empresa que la encimera y el fregadero de nuestras casas, por lo menos de la mayoría de nuestras cocinas hogareñas.
Asar la Lubina sin escamar no causará problemas ni preparándola en la plancha, ni asarla al horno, no se sueltan las escamas. Si preferís prepararla al vapor o ahumarla, sí vais a necesitar que la limpien sus escamas, si no queréis pelearos con ellas en el momento de comérosla, la Lubina; o salpicar toda nuestra cocina con escamas en el momento de limpiarla nosotros mismos, y que se pegan casi invisibles en cualquier lugar, para encontrarlas secas y abombadas por todos los lados dos días después.
Compramos eneldo fresco, papas arrugadas, una lechuga romana. Además necesitaremos aceitunas negras con piedra, una lata de atún de +/- 80 gramos (en aceite de Oliva o Girasol, según gusto), cebollas, limones (o limas). Aceite (de Oliva), vinagre (de vino tinto o Balsámico), sal y pimienta, preferiblemente ambos de molinillo, ... llevaremos lo que nos falta - y tomamos rumbo a casa.
Las Lubinas no vienen perfectamente limpias para ponerlas directamente a la plancha, así que un poco de agua, papel de cocina, un cuchillo corto bien afilado y unas tijeras de cocina nos ayudarán a dejarlas impecables y secas. Según la sensibilidad visual de los comensales en nuestra mesa, cortaremos la cabeza, aunque también podemos dejarla para decidirlo justo antes de servirlas.
Nos ponemos a preparar las papas arrugadas, que son las que más tardarán. Enjuagarlas bajo agua para quitar los restos de tierra, en caso de que los tengan, llenamos una olla según consumo que estimamos en nuestra mesa y algunas más - calculo para mi casa unas seis o siete por persona de calibre medio, una docena si son muy pequeñas - y agua hasta que cubra las papas enteras. Echadlas encima una mano de sal gorda para cada ración, algo más si las quiere más saladas, la mitad o nada si tiene que cuidar de su tensión sanguínea. El fuego a tope, y cuando burbujee bajamos el calor para que siga burbujeando suavemente. Normalmente en un escala de indicador de 1 a 10, bajamos al siete, siete y medio. Tapamos la olla para que pueda salir el vapor ligeramente. Según el tamaño de las papas tardarán unos 30, 40 minutos.
Cuando terminen, apagamos el calor, quitamos el agua sobrante hasta que quede un charquito en el fondo, volveremos a ponerlo en el fuego apagado, sin taparlo, y las dejamos "secar".
Mientras tanto nos ponemos a sazonar las Lubinas. La costumbre local emplea mucho ajo, pero esta vez lo dejamos al margen. Compramos eneldo fresco, que es una especie bastante aromática por sí sola, que competiría demasiado con el ajo por dominar el sabor. Ni comparable con hojas de eneldo secadas envasadas en los botes, los que se puede encontrar en las estanterías de los supermercados. Hoy usaremos solamente eneldo fresco, salpicaremos con piedras de sal de mar, algo de pimienta, preferiblemente también recién sacado de un molinillo, y algunas nubecitas de pimentón dulce molido. Y solamente condimentaremos el lado de la carne. A veces algo menos resulta ser algo más.
El eneldo, no lo cortaremos con cuchillo, sino le arrancaremos las finas hojas de las ramas con los dedos y las esparzamos irregularmente y más bien pocas a lo largo del pescado. Bastará con las mejores hojas de dos, tres ramitas. El resto lo ponemos al lado, lo necesitaremos más adelante. Listo.
Calentemos motores, exactamente un fuego apto para nuestro sartén más grande o bandeja de grill, donde nos caben las Lubinas en su totalidad, si no, las asamos dos en dos. También encendemos el horno a una temperatura de unos 120ºC, y dejaremos la bandeja a altura media o algo más bajo. Necesitaremos a mano una fuente grande y plana, de barro o de cristal, resistente al horno.
Generalmente uso para freír, asar, alinear, etcétera, Aceite de Oliva, salvo que esté mencionada explícitamente otra cosa. Algunas gotas en nuestra sartén calentándose nos indicará cuándo esté lista, quiere decir lo suficiente caliente. No sobrecalentemos, no queramos quemar nuestras Lubinas, sino darles un dorado apetecible. Primero vamos a dar a las Lubinas el color, algo más pálidas que el dorado deseado, así los coloquemos en la sartén boca abajo. Después de acerca de dos, tres minutos les damos la vuelta, y otros tres, cuatro minutos más para asar el lado de la piel. Echamos algunas gotas o chorritos más de aceite, pero para acordaros, el pescado no necesita flotar en el aceite!
Llegado a su tiempo límite, sacamos las media-Lubinas de la sartén, o en mi caso de la bandeja parrilla, y las colocaremos en la fuente, "a la espalda" (piel abajo, carne hacia arriba), lado a lado, repartimos el resto del aceite encima, salpicaremos las piezas con el zumo de un cuarto de limón, y introduzcamos la fuente en el horno. Subamos la temperatura a 180ºC, y encendemos el grill de arriba (en caso que sea por separado). Allí se quedará unos diez minutos más.
Si antes ya se pasó al color dorado más bonito para servirlas, tapamos las media-Lubinas con una tira de folio de aluminio. Ya no les hace falta coger más color, solamente cocerlas al punto.
Mientras que están terminando las Lubinas, preparamos la ensalada. La lechuga romana, lavarla bien con agua corriente, hoja por hoja, cortarla en el tamaño deseado, y a la ensaladera. Juntemos cebolla, cortada en rodajas finas, una mano de aceitunas negras, el contenido de la lata de atún con el líquido de la lata. Aceite de oliva, vinagre (personalmente me gusta mucho el Balsámico), sal y pimienta, ambos recién salidos de sus molinillos. Usaremos algo del eneldo que apartamos anteriormente. Ahora sí picamos algunas hojitas del eneldo para aromatizar la ensalada. Con el resto que aún nos sobra quitamos los tallos gordos y decoraremos el pescado, una vez emplatado, junto con unos gajos de limón o lima. Elegimos Mojo (rojo, verde, picón) o Alioli según gusto, y lo servimos aparte.
Finalmente, una vez emplatado y servido para listo a empezar, os debería salir algo parecido como lo que podéis ver en esta foto.
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