Bigoli con Salmón y Azafrán

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Ay, Italia, Belpaese, la Bella Italia!

Roma, la Torre de Pisa, la Dolce Vita, Napoli, la Camorra, el Vesubio, Adriano Celentano, Julio César, Lago di Garda, Rimini, Pizza, Carabinieri, Sicilia, Lambrusco, Prosecco Bottega Gold, Belluno, Cagliari, Andrea Bocelli .... y PASTA ! Mucha PASTA!

¿A quién no sube en la mente este sueño, la nostalgia, o el anhelo de darse una vuelta por Italia cuando se menciona unas Spaghetti a la Vóngole, Carbonara, Lasagna? Más en estos tiempos que corren ...
Empezar de hablar de PASTA enseguida se asocia con Italia, mundialmente conocido como la Cuna de la Pasta - y se está equivocando, y además a nivel mundial! Cierto es, que los italianos la convirtieron en  l'Art de Vivre - il Estile di Vita, y su recorrido exitoso por el mundo culinario casi siempre viene asociada con la Tricolore, este regalo institucional por parte de Napoleón, y adoptado en el siglo XVIII por la entonces (ciudad) Reggio nell'Emilio, en la región Emilio-Romagna, como se denomina hoy en día.


ENLACES RÁPIDOS A ...

La PASTA consiste principalmente en juntar sémola de trigo duro molturado, huevos y agua y formar una masa homogénea. Hoy en día, se adjunta a la semolina, que es el nombre de la harina más gruesa obtenido de la molturación del trigo duro, una parte de harina de trigo convencional, que es más fina y blanda. El resultado es una masa "elástica" y moldeable, la base principal de la PASTA. Con maquinaria o artesanalmente se recorta esta masa según la forma de la PASTA a elaborar. El túnel de secado, como ya dice su nombre, nos dejará el producto final, como lo conocemos en los estantes de las tiendas y supermercados.

BIGOLI, así se llama la pasta que vamos a preparar hoy. Parecen espaguetis más gruesos, de un tamaño 1 o 2, un número que indica el grosor del molde de la pasta, y en el caso de los Bigoli es de acerca de 3,5mm;  son además algo más cortos que los espaguetis y en vez de redondos tienen una forma más cuadrada. Prepararemos pasta fresca, y el tiempo de cocinar son de ocho minutos, como podemos leer en la etiqueta del paquete o envase, según tipo de pasta. El tiempo de cocción indicado en el paquete, por lo general, nos dejará la pasta "al dente". Si la prefiere algo más blandita, añade uno o dos minutos más.

La PASTA FRESCA tiene un límite de caducidad que oscila entre tres y cuatro semanas, mientras la PASTA SECA puede llegar a dos años e incluso superar este tiempo, si está adecuadamente almacenada.

Nuestra compra de hoy consistía en: un calabacín, pimiento(s), una barra de puerros, unos tomates Cherry, ensalada Rapunzel o Canónigos, una lima, una cebolla roja, un sobrecito de azafrán molido (0,1gr), ½ litro de nata para cocinar o Crème fraîche, mostaza en granos, un paquete de la pasta fresca Bigoli, y un filete de unos 300gr de salmón. (Sobre el salmón y cómo prepararlo comprando una pieza entera, podéis echar un vistazo a este artículo, donde describí cómo hacerlo. El salmón, una vez limpio, no dará problemas en congelar y descongelarse, siempre y cuando disponéis de un congelador adecuado y los procesos a seguir serán los correctos.)


Nuestro sitio de tratar y manipular nuestros alimentos, como siempre limpio y ordenado. La tabla de cortar, la de madera, ya no es lo más apto a la altura de los conocimientos sanitarios de los que disponemos hoy en día. Poros abiertos, superficie deteriorada, difícil hasta imposible su limpieza y higiene adecuada, efecto de contaminación cruzada, demasiado largo secado, creación de moho - y se me ocurrirían algunas razones más, pero sería demasiado extenso. En los distintos sectores de alimentación, donde se manipula alimentos, ya están prohibidas desde hace tiempo las tablas de cortar de madera, como cualquier otro utensilio empleado de madera, incluso si lleva solamente una parte, como podría ser el manguito. Las herramientas autorizadas para emplear tienen que ser de los distintos materiales de plástico (en contra de que tengamos que reducir uso y el gasto en tales materiales!), cristal, porcelana, barro laqueado, acero INOX®, resinas en sus distintos composiciones (como las tablas de cortar), silicona y sus derivados.

Afilando cuchillos - allí vamos!

Lo que más tardará en elaborar es la salsa, una composición de la nata a cocinar con un fumé (un fondo concentrado) de pescado y/o marisco, alternativamente podríamos usar un caldo de pescado o ¼ pastilla a base de pescado de p.e. Avecrem®, además ¼ de cebolla (roja), bien picada, y el sobrecito de azafrán de 0,1gr. Si la salsa se nos queda demasiada líquida, podemos ligarla con harina o una yema de huevo.

En una olla pequeña doraremos la cebolla, rellenaremos con 100ml de caldo de pescado, o disolveremos ¼ pastilla de Avecrem® o una cucharilla de café de nuestro fumé en 100ml de agua potable, juntaremos 200 ml de nata para cocinar o Crème fraîche y el azafrán. Mientras que la llevemos a casi bullir no paremos de remover la salsa. La retiraremos del fuego, y liguémosla para que salga bien homogénea, sin grumos. Para finalizar adjuntaremos unas piezas de salmón trinchado en piezas pequeñas, cortadas como podéis ver en la foto anterior, así crudo. Los trocitos del salmón se quedarán perfectos con el restante calor de la salsa, mientras que nosotros trincharemos al resto del salmón, dejando tiras largos y finos (en la foto abajo, en la derecha encima de la tabla).

Calentaremos en dos sartenes a fuego medio algo de aceite en cada uno. La verdura cortada bien fina, pimientos, calabacín, puerros según las cantidades que vamos a comer (sin tener sobrantes!) y sin mezclarla (!), la doraremos en un sartén ligeramente, unos dos minutos. Lo mismo en el otro sartén con el salmón, que sazonaremos solamente con algo de sal, pimienta y un hálito de pimentón dulce.

Un minuto solamente para el salmón en el fuego, le daremos la vuelta, retiraremos los sartenes del fuego - y al horno (los dos!), no sin olvidarnos de meter en uno de los dos sartenes los tomates Cherry, y la verdura debajo del sartén del salmón, a que no le dé a la verdura el calor directo del grill. Al horno, que pusimos antes a precalentarse a 120ºC, le subiremos la temperatura a 180ºC, con grill de arriba. Dos minutos más en el horno será suficiente, aunque depende de lo fino o no que habéis cortado el salmón. Es solo para gratinar lo justo por encima.

👉Para meter un sartén en el horno es imprescindible que tengáis sartenes pensados para ello, que no tengan manguitos de plástico, preferiblemente con un mango desmontable (como sale en el vídeo a continuación). NO vale cualquier sartén! Si tenéis sartenes aptos para el horno pero sin manga desmontable, trabajad con MANOPLA❗


Ya terminado todo, y así a secas, sin verduras, sin decoración, os quedaría algo así parecido. No obstante, nos quedarían pendiente los Canónigos y las verduras a colocar.


Finalmente, con algo de espíritu y buen ojo, os quedaría nuestro plato de hoy, los Bigoli con Salmón y una salsa con un toque de Azafrán, de esta manera ...


Buen provecho! Buon appetito!

👉 Un consejo. El Salmón Noruego tiene una calidad superior, y - a quién le gusta - se podría comer crudo, o en un plato como este muy poco hasta medio hecho. Para que mantenga este punto de cocción, basta con meterlo directamente dos minutos al horno a 180ºC, parrilla arriba encendida.

Para resolver la cuestión sobre el origen de la PASTA, por la cual todavía os debo una respuesta, dejadme sacaros de dudas. Aquí va la respuesta.

➝ Marco Polo, este gran viajero por el mundo, se le atribuye que la pasta, la hubiera traído en uno de sus viajes desde China, testificado en varios de sus relatos sobre sus aventuras hacia finales del siglo XIII. Cierto es, que sus historias viajeras no escribió él mismo, sino en primer lugar un amigo suyo, Rustichello de Pisa, con él cual compartió piso en Génova, y más adelante salieron diversos relatos de viajes de distintos autores (desconocidos) que relataron lo que oyeron sobre este aventurero, o creyeron haber oído. Pues no, no ha sido él. Hay más razones que lo contradicen, como la pasta china, los fideos chinos, solían ser hechos con mijo en vez de trigo, último que ni siquiera se cultivaba en China en aquel tiempo. Pero se extendería demasiado. Así ➝👎
➝ Para otra hipótesis retrocederemos hasta el siglo IX, cuando - por la invasión musulmana en la isla de Sicilia - los árabes instauraron su dominio durante los próximos dos siglos. Consta en escritos más adelante a mano de Al-Idrisi, entonces cartógrafo procedente de Ceuta y a los servicios de Ruggero II del Conde de Sicilia (a partir de 1.130 dC Rey de Sicilia), que acerca de Palermo, en un asentamiento llamado Trabia se cultivan grandes cantidades de itriyya, que también solían exportar hacia otras regiones. Por escritos anteriores se sabe hoy en día, que esta palabra itriyya describió unas "tirar largas y finas de una masa seca", obtenida de un cereal molturado, mezclado con agua y sal. Historiadores niegan este vínculo árabe, siendo los pobladores dominantes en aquel época los Bereberes, y una investigación lingüística daba el origen de la palabra itriyya en el vocabulario del griego antiguo. Para nuestra investigación en curso, resulta que ➝👎
➝ Sobre la misma época, alrededor del siglo X, en la Península Ibérica consta un relato en un libro de cocina llamado Kitāb al tabīkh, describiendo también recetas de sopas con fideos, entre más ingredientes. Aún de esto ➝👎
➝ Aún más atrás en el tiempo, hablamos del siglo III aC, los Romanos ya conocieron un alimento a base de granos de cereales molturados (trigo por lo general y con nombre de lagana), y el aspecto que tenía parecieron a planchas planas y largas. Antes de la época romana, durante el dominio de los Etruscos, también constan alimentos elaborados manualmente y muy parecidos, aunque se trataba principalmente de grano de cebada, molido, mezclado con agua y demás sabores añadidos, que cocinaban y resultó la obtención de un alimento "sabroso y nutritivo". Aunque es la última época del pasado documentada ➝👎
➝ Finalmente, nos quedamos sin respuesta definitiva y completamente satisfactoria. Por lo visto, los cereales con sus distintos tipos desde siempre han sido un acompañante fiel entre los fogones y en las mesas, independientemente del lugar y del tiempo. 👍


👉 Más sugerencias de recetas y lectura en este blog →


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LISTA DE COMPRA

Ingredientes, para 2 personas

*300 gr de Salmón Noruego

  • filete suelto a aprox. € 15,00/kg, 300 gr a € 4,50
  • entero a aprox. € 8,00/kg, 300 gr a € 3,50
*Pasta fresca Bigoli, 250 gr, aprox. € 1,00
*Ensalada Rapunzel/Canónigos, aprox. 1,70/100gr (45 cént/25gr)
*(1) Lima, aprox. 25 céntimos por unidad
*(1) Cebolla roja, aprox. 30 céntimos por unidad
*Azafrán, 0,1gr, aprox. 50 céntimos
*(1) Nata de cocinar, 500 ml, aprox. € 1,99

⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventua, islas Canarias, la pasta Bigoli fresca con Salmón y Azafrán nos cuesta aproximadamente € 9,00 para dos raciones.

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTE PLATO

❗ La pasta Bigoli fresca lleva HUEVO y contiene GLUTEN.
❗ La salsa contiene productos LÁCTEOS, y GLUTEN o HUEVO si la habéis ligado con harina o con yema de huevo.
❗ El plato lleva PESCADO.

⟶ La nata de cocinar o la Crème fraîche en su caso, ambos son del grupo de lácteos, que es uno de los principales elementos alérgenos, como podéis ver en el listado en la barra justo por encima de este texto.
⟶ La salsa ligada con harina o huevo lleva dos de los principales 14 elementos alérgenos, como podéis ver en el listado en la barra justo por encima de este texto. Además pescado, si habéis seguido la receta propuesta.
⟶ El salmón, de la categoría de pescados, entra en uno de los 14 grupos de los principales elementos alérgenos.
⟶ La pasta corriente en sí contiene dos - la harina y el huevo - de los principales 14 elementos alérgenos, como podéis ver en el listado en la barra justo por encima de este texto.

👉 Se podría usar perfectamente harina sin gluten para ligar salsas, como harina de maíz o de arroz integral, entre unas cuantas otras más. Información sobre tipos de harina sin gluten en este enlace.
👉 Pasta sin gluten ya no es complicada de encontrarla en los estantes de los supermercados, así es una buena alternativa en caso que sea necesario. Aquí os dejo un enlace para saber, qué pasta y de qué tipo de harina están hechas.

⟶ En un principio este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí arriba, con los ingredientes mencionados.


CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o concretos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbona, etcétera, recomiendo consulta a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.


CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO POR PERSONA

*Salmón Noruego, 182 kcal por 100gr, por ración de 150 gr en este plato sumamos ⇾ +273 kcal.
*Pasta fresca Bigoli, 302 kcal /100 gr. Ración de 150 gr en este plato sumamos ⇾ +453 kcal.
*Nata para cocinar. Entre 160 kcal/100ml hasta 200 kcal/100ml, según marca. Elijo el valor energético máximo de la lista de natas para cocinar, y sumamos para 100ml (por persona) ⇾ +200 kcal.
*Ensalada Rapunzel, 25 kcal/100gr. Empleamos unos 10 gr p.p., sumamos ⇾ +5 kcal.
*Verduras varias, 50gr. Sumamos ⇾ +20kcal.

El plato de Pasta fresca Bigoli con Salmón Noruego y Azafrán aporta alrededor de las siguientes kcal por persona ... ➝

  +951 kcal


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