El mundo de los ALÉRGENOS es tan amplio que es entre difícil e imposible de poder recogerlo en una enciclopedia, que más volúmenes que tenga. Las razones, básicamente, consiste en la variedad de alimentos por un lado, y la particularidad del género humano y los afectos que podrían conllevar el gran espectro de alimentos, tanto frescos como elaborados, a vulnerar su integridad física, y ergo su bienestar.
No a todo el mundo se están produciendo estas reacciones adversas por los mismos alimentos, y no todo los alimentos que podrían causar o causan incompatibilidades alimenticias afectan de la misma manera a todo el mundo. El gros de la población mundial se libra totalmente de algún impacto negativo en su salud, que es capaz de causar [casi] cualquier alimento; no obstante llama la atención el rasante aumento de esta parte de la población mundial que sí se ve afectada por alguna incompatibilidad alimenticia.
En España, p.e., el aumento de personas con reacciones adversas al GLUTEN, un aglomerante natural en el sector alimentario, una proteína procedente de cereales, registra un incremento de afectados a un ritmo de unos 15% anuales, sobre todo entre la población más joven, medido durante las últimas tres décadas. La reacción adversa al Gluten en un cuadro clínico está indicada como Celiaquía.
Por lo general, hay clases y grupos de alimentos e/o ingredientes, que son más propensos de impactar negativamente sobre la salud en una gran parte de la población a nivel mundial. Médicos y científicos, en una cooperación conjunta por todo el mundo, elaboraron un listado genérico de los principales elementos alimentarios y alimentos, que más alergias - tanto en afecto como en números de afectados - producen en el humano. Se clasificó en catorce grupos principales como podéis ver a continuación, sin orden de importancia o impacto. Seguramente os suena esta barra de mis páginas en este Blog.
Allí va ⟶ ...
En un principio hay que diferenciar entre "intolerancia alimentaria" y "alergia a los alimentos", aunque los efectos que suelen producir bajo los distintos expresiones lingüísticos resultan ser muy similares.
👉 La "intolerancia alimentaria" provoca una reacción adversa al consumir ciertos alimentos, mientras la "alergia alimenticia" pone en marcha el sistema inmunitario.
Para aliviar tal impacto, tanto la intolerancia como la alergia, hay que ser consciente de la gravedad y que ambos son ...
- ⇾ ... dañino para el humano que se ve afectado
- ⇾ ... obligan a retroceder en su ritmo de vida
- ⇾ ... obligan a cambiar las costumbres habituales
- ⇾ ... obligan a implementar sustanciales restricciones personales
❗Ojo. La (hasta ahora) oficial lista de los catorce principales alérgenos no significa que no se podría ver afectada negativamente vuestra propia salud por otros alimentos, solamente refleja - por estadística y basados en estudios amplios - el mayor impacto en números y efectos importantes sobre la población que tienen estos alimentos categorizados.
El cacao, el café, vino tinto (también él que no contiene Sulfitos como gran parte de los 'ecológicos'), ajo y cebolla, curry, humo o ahumados - por nombrar solamente algunos, que también destacan entre los alimentos más corrientes con un posible adversidad sanitaria en personas sensibles a ellos, aunque (todavía) no incluidos en esta lista oficial a nivel mundial.
Vi a gente poniéndose roja de piel en cara y brazos en cuestión de minutos, por ingerir alimentos sazonados con pimentón; y también hubo que llamar a Urgencias por un caso en un banquete con un surtido de antipasti, donde un cliente - a sabiendas, según su propio testimonio, que es alérgico a pescado - pero tenía que probar los huevos con Keta Caviar.
👉 El propio afectado debería ser el primer interesado en evitar tales contactos, por razones obvias. Lo que no impide que se tope algún día con lo nocivo para su salud, que más precaución que tome y atención que preste a su alimentación. Lo que queda fuera de su alcance de supervisión, para daros un ejemplo, es la visita a un restaurante. Y lo que empezó como una velada agradable podría acabar en la sala de urgencias de un hospital.
Aunque se está concienciando a todo el sector de la alimentación la importancia de la "contaminación cruzada", a veces no es evitable, lo más que se intenta de muy buena fe.
Por esta y otras razones obvias se exige desde hace más que veinte años al personal la asistencia y aprobación de un "Curso de Manipulación de Alimentos", cuyo asistencia y obtención del certificado son obligatorias en los distintos sectores de la alimentación, la hostelería incluida. Anteriormente con una repetición regular cada cuatro años bastaba, pero se sustituyó hace algún tiempo de tener que o no repetir el curso según el criterio propio y objetivo del inspector adscrito al Ministerio de Sanidad (aquí en Canarias), sin importancia de la fecha del último curso, aunque siempre se puede repetir voluntariamente o por mando del gerente del establecimiento, o ampliar a petición propia sus conocimientos y participar en un "Curso de Manipulación de Alimentos de Mayor Riesgo", que en la industria hostelera normalmente no tiene exigencia, salvo en casos muy concretos.
El certificado entonces sería algo como este. ⇾ ⇾ ⇾
Para la industria productiva en el sector de la alimentación, la implantación de los cursos sobre alérgenos a absolver ya lleva tiempo, en la hostelería se implantó a través de una ley europea - Normativa 1169/2011, Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) del 13 de Diciembre del 2.014 - aunque entró en vigor en España con el Real Decreto 126/2015, del 27 de Febrero y con una carencia de hasta Junio del 2.018, si no me equivoco, principalmente por cuestiones administrativas.
La propia normativa dice que el establecimiento del sector alimentario tenga que disponer de una lista completa de su oferta y de sus productos a vender, de clara señalización de los ingredientes causantes de alergias y de fácil acceso para el cliente. Al día de hoy no existe tal exigencia que el personal esté formado, sino el decreto se quedó solamente en una recomendación, y me imagino que esto cambiará dentro de los próximos años.
Finalmente por interés propio, para mantenerme al día con una formación continua dentro de la propia profesión, para ampliar conocimientos laborales vinculados al sector y poder seguir formando personal bajo mi tutela y poder transmitir conocimientos necesarios y actuales, ... pues, sí - y además es un tema muy interesante!
👉Recomiendo a todo el personal del sector de hostelería a - por lo menos - interesarse para este tema, si no es por exigencia de la empresa, que sea por ampliar vuestras propias conocimientos! Con o sin examen. El Internet da mucha información gratuita!
👉 La OPS - Organización Pañamericana de la Salud, una subdelegación regional de la OMS, la Organización Mundial de la Salud - publicó un ABCdario de expresiones y breves descripciones sobre inocuidad de alimentos manejadas en los sectores relacionados con la manipulación de alimentos.
Volveremos al mundo del ciudadano normal. Lo más llamativo es el cambio en los supermercados, que ya tienen reservados varias estanterías solamente para productos específicos para alérgicos, sobre todo el gluten, indispensable hace treinta años, poco frecuente hace quince. Se ha tomado el problema muy en serio - y se está enrutando un camino correcto, aunque lo que faltaría aún es que se equilibren los precios - hacia la baja, claro está!
Hasta aquí mi comentario, las recomendaciones, sugerencias con respeto al tema de alérgenos en el sector alimentario. Espero que la información os haya sido de ayuda, para aclarar algo el tema de la incompatibilidad alimenticia, un estrago casi a diario para muchos entre nosotros, de los cuales me incluyo, y que condiciona nuestras vidas hasta lo insospechable para los que no se ven afectados.
Cuídate! Cuidaos!
ADDENDUM - APÉNDICE, 14 de febrero 2.021
Queridos lectores. Hasta el día de hoy me han llegado acerca de 300 preguntas y sugerencias sobre este artículo. Pido perdón de no haber podido responderlas a todos hasta ahora, pero junté las preguntas repetidas en un nuevo artículo, que acaba de publicar.
Espero que cubre la mayor parte de vuestra curiosidad. Si aún estáis con dudas, responderé con muchos gusto vuestros inquietudes sobre el tema, en el marco de mis propios conocimientos.
Aquí va el enlace directo al siguiente artículo en cuestión de alérgenos alimentarios e intolerancia alimenticia, titulado "Alérgenos - unas cositas más ..."
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