Mixology - de Jarabes a Mocktails, Cocktails, Batidos & más

Con este articulo hago una excepción e inicio una excursión, una breve inmersión en el sitio detrás de la barra, desde el punto de vista de un/a Bartender. Más allá de los corrientes cócteles establecidos a nivel internacional, cada profesional destaca por sus propias creaciones, que a veces llegan a ser conocidas más allá de los muros de su propio establecimiento, sin olvidarnos que unos cuantos cócteles se hicieron famosos alrededor del mundo por ser "creados" por personas ajenos a la hostelería en momentos casuales, como es el caso del Daiquiri, cuyo inventor (dice la leyenda) ha sido un ingeniero americano, aunque famoso se hizo por el escritor Ernest Hemingway con su particular composición de ron cubano blanco, zumo de limón y pomelo, y licor de cerezas de Croacia, la cereza Maraska.

La receta original, creado en el bar La Floridita en La Havana, Cuba, hacia finales del siglo XVIII ...

3 partes (6 cl) de ron cubano blanco
2 partes (4 cl) de zumo de lima (lime)
1 parte (2 cl) de jarabe simple
en la coctelera, servido sin hielo en vaso Martini

Hemingsway's Daiquiri (o "Papa Hemingway", o "Papa doble") ...

12 cl (4 partes) de ron cubano blanco
3 cl (1 parte) de zumo de lima (lime)
3 cl (1 parte) de zumo de pomelo rosa (Pink Grapefruit)
6 gotas (!) contadas - ni 'dashes', ni 'cl', ni 'oz', ni 'caballitos', ni 'jiggers' - del licor italiano/croata Maraschino (Marrasquino)
en la batidora con hielo, servido en vaso Tumbler con el hielo ya picado

→ en lo foto: Basil-Daiquiri (Daikiri con Albahaca);
→ derecha: LUXARDO Maraschino (italiano) y MARASKA Maraschino (croata)

⇨ ... Jarabes
⇨ ... Cocktails
⇨ ... Mocktails y Batidos

PRÓLOGO.

A lo largo de mi vida laboral ocupaba durante años también este sitio detrás de la barra, entre otros él de Jefe de Bares en el Hotel**** Jandía Princess en Fuerteventura, hasta hoy en día unos de mis lugares favoritos a lo largo de mi extenso y más variado camino en esta profesión, que suman actualmente por encima de los 40 años.

Preapertura y finalmente se inauguró en otoño del 1.996. Hasta la fecha, el hotel mantiene [casi] las mismas cartas así como las compuse y diseñé para los siete bares en distintas zonas con diferentes ambientes.

De la elección de los cócteles, cafés, batidos, ... hasta el propio diseño de las cartas de los distintos temáticos - Bar Lobby del día, Piano Bar de noche, cafetería, Bar Tropical Coco Loco Night Life, Snack Bar, Bar de Animación, Cocktail Bar, y por último el Bar Piscina con non-alcoholic Shakes, Smoothies & Mocktails.

Ha sido un gran reto, pero llegados al año 2.022 y allí todo sigue [casi] igual; creo que hice un trabajo completo y satisfactorio. No hubiera sido posible sin el apoyo, quiere decir tanto la flexibilidad como dejarme mano absolutamente libre sobre el departamento en todos sus cuestiones y gestiones, que me otorgó en aquel tiempo el entonces director, el Señor Werner Kummert († r.i.p.), y, como que no, la maravilla de plantilla, unos 50 compañeros (!) - y me orgullece decirlo - que en todo este tiempo tiraron conmigo en la misma línea!

Okay, bastante memories!

Solo una cosita más. El relato anterior ha sido hace un cuarto de siglo. Mucho cambiaron las cosas desde entonces ...

Vale. Aquí os dejo algunas creaciones propias, nuevas y no tanto, muy recientes y ya establecidas, que poco a poco voy ampliando. Intento dar un poquito de chispa a las publicaciones, sobre todo en los vídeos, que subo paralelamente a mis redes sociales. Resumiendo, lo de poder llamarse Bartender, la persona que ocupa este sitio detrás de la barra, significa y conlleva ser de mente abierta, divertida, entretenida, extrovertida, flexible, curiosa ... para darle algunas especificaciones particulares vinculadas a este puesto, que - sin duda - se convierte en el centro de atención en el momento de ponerse a preparar sus "experimentos".

Podéis sentiros libres de probarlas, variarlas, incorporarlas en vuestro propio repertorio, compartirlas entre amigos y colegas del trabajo, fiestas, discotecas, Nightbars & Clubs, o donde sea. Agradecería si en estos casos dejaríais una mención al autor - yo, Le Maître Cheux.

Y allí van ... inéditos ... sin orden de preferencia ...

Y no olvidéis: ni barman, ni barmaid. LA/EL BARTENDER (f/m) es la expresión correcta!

Los BÁSICOS imprescindibles detrás de una barra.

Jarabes [de azúcar], simples, saturados y Jarabes aromatizados

Lo que nunca debe faltar en un bar bien surtido es uno o varios jarabes de azúcar [Läuterzucker] de distintas composiciones, que son añadidos imprescindibles para muchos cocktails, con o sin alcohol. Estos mismos jarabes, aunque con más densidad, se emplea también y ampliamente en la repostería, la elaboración de helados, la producción de mermeladas y confituras, entre otros usos y aplicaciones.

La más básica es la (di)solución de azúcar blanquilla y agua con una relación azúcar-agua de 1:1, detrás de la barra empleamos jarabes de más densidad, entre 1,5:1 hasta 2,0:1, según el propósito dado. Para Ice-(Cream)-Shakes, Frappés y Mocktails podrían ser también jarabes con más densidad aún, un 3,0 hasta un 3,5, que parece más gelatinoso que líquido.

La solución o el sirope, que se acerca a la relación de volúmenes de los dos ingredientes azúcar y agua de 2,0:1, se define como "saturada", y tiende a cristalizar al enfriarse. Para evitar esta cristalización no deseada es recomendable añadir al momento de la preparación el zumo (colado) de un ½ limón o lima recién exprimido para la cantidad de aproximadamente 2 kg de azúcar a 1 litro de agua.

En el momento de preparar el jarabe, la espuma que aparece tiene la ventaja de llevar cualquier impureza (no deseada) en el preparado hacia la superficie, que puede quitarse fácilmente con una espumadora.

El tiempo de preparación de un jarabe simple (simple syrup; relación 1:1) tarda entre 5 y 10 minutos a fuego alto, unos 15 minutos para un sirope saturado (rich simple syrup; hasta 2,0:1), y 5 hasta 10 minutos más para el jarabe saturado aromatizado (aromatic rich syrup), según cantidad a preparar e intensidad de aroma que se quiere dar. Aunque en la mayoría de los casos es recomendable, sobre todo elaborando jarabes saturados aromatizados, que se reduzcan y que se generen lentamente los jarabes. Si el tiempo de cocción se extiende, los sabores se intensifican.

Muy interesante es tener a mano unas cuantas variedades aromatizadas, con el fin de personalizar las mezclas, batidos, Long Drinks, Cocktails, Smashes, Juleps, etcétera, que preparamos y darlas un toque distinto, único - con personalidad, con particularidad y peculiaridad.

→ La salida, como en todos los jarabes simples, simples enriquecidos (o saturados) y los aromatizados, es agua y azúcar. Así, empiezo en todos los ejemplos con ½ litro de agua y ¾ kilogramo de azúcar.

Los jarabes simples, por el tiempo breve de elaboración de unos 5 hasta 10 minutos a fuego medio hasta medio-alto, saldrían de esta manera con una densidad de aproximadamente entre 1,1 hasta 1,5 o ligeramente por encima, según los factores calor y tiempo y durante la cocción y de la cantidad a elaborar.
Perfecto para Fizzes, Sours, Highballs, Piña Coladas, Shakes, Mocktails, ... de la coctelería internacional establecida y/o original.
→ Una cucharilla de café c/leche o una cuchara de bar de sirope equivale aproximadamente a una cucharilla y media de azúcar a granel.
Los jarabes saturados y/o aromatizados, con 20+ minutos de cocción a fuego medio, obtendrán una densidad de aproximadamente entre 1,5 y 2,0.
Para elaboraciones tipo Mojito, Caipirinha, Gins, Daiquiris, Aperitifs, o para dar un toque de peculiaridad a cocktails establecidos como el Americano o el Negroni, a Martinis & Family, aguas refrescantes, almíbares ... todos con un toque de personalidad.
→ Una cucharilla de café c/leche o cuchara de bar de sirope equivale aproximadamente a 1 y ½ hasta 2 cucharillas de azúcar a granel.

Son medidas aproximadas, y pueden variar ligeramente según elaboración o aromatizantes añadidos. Finalmente tendréis que probarlos vosotros mismos antes de emplear los jarabes.

No os olvidéis nunca que tenemos entre manos un concentrado aromático, dulce, que se emplea según la divisa de → "A veces un poco menos aporta un poco más!" ←

Vale. Aquí van unas cuantas sugerencias aromatizadas y exclusivas ...

Jengibre - Menta - Canela - Clavos aromáticos - Lima

Según se haya disuelto el azúcar por completo en el agua caliente, se añade los demás ingredientes.

Del jengibre fresco corto seis rodajas finas;
las hojas de dos ramitas de menta (o hierbabuena);
seis clavos aromáticos (Clavos de Olor);
dos ramas de canela;
½ lima exprimida, incluida la cáscara cuarteada

A bajar la temperatura de cocción (en una escala de 1 a 10 se queda en 6) y dejar que se cuece unos 20 hasta 25 minutos más. Pero bajo control! La idea no es que se reduzca tanto que se quede en caramelo!

Pasar todo por un colador y a un recipiente de cristal (!) con cierre hermético. Es más que solamente importante que mantenga el sabor propio, lo que no está garantizado en envases de plástico de cualquier tipo, o una botella con dosificador, que sigue abierto y nuestro jarabe se apropia del sabor del ambiente donde se está guardando; aparte último tiende a quedarse con la última gota, empieza a secarse, a cristalizarse, poco a poco se cierra la estrecha apertura y finalmente se hace inservible para el propósito. Y hablo de una sola noche.

Envases o botellas metálicas. Es difícil controlar su buena limpieza, y no se ve a la primera qué contenido albergan, lo que podría ser embarazoso en el momento dado por la razón de equivocarse justo en el momento de mayor afluencia, al margen de la pérdida de mercancía que conlleva.

→ Personalmente uso para almacenar envases de cristal para mermeladas, a 220 ml, y manejo su uso y el almacenamiento como realmente se tratase de la preparación de mermeladas. La cantidad de 200 ml sirve para entre 20 hasta 40 cocktails simples, según elaboración y mezcla referida o a añadir.

Lavar el envase con agua caliente y detergente, y enjuagar bien.
Al horno a 130ºC, unos 15 minutos.
Sacar y dejar que se seque encima de un paño de cocina limpio y seco, boca abajo.
Pasar el jarabe aún caliente al envase, cerrar, y dejarlos enfriar boca abajo!

El envase ya está limpio, esterilizado, y se puede almacenar al jarabe en un lugar fresco y oscuro para unos cuantos meses (el alto contenido de azúcar hace posible esta larga conservación!), aunque espero que no os haga falta! La idea no es llenar el almacén, sino emplearlo, trabajar con él ... - crear!

Para el 'mis-en-place', la preparación de las herramientas y materiales más usados en el centro de trabajo, paso un bote del jarabe a un envase tipo tupper de cristal de una tamaño ligeramente más grande que la cantidad a echar. De medidor es recomendable usar unos cucharones medidores, que son más fáciles de manejar que los jigger para este propósito (los jigger, también llamados caballitos, o dosificadores, o chupitos medidores, o ...).

👉 Este jarabe es perfecto para mezclas...

... tipo "Glühwein", vino tinto caliente aromatizado
... también para bebidas tipo Sangría o Bowle, cualquier color
... Cocktails o Long Drinks con rones añejos (dulces)
... Gins, como resultado podría salir un Gin-Tonic excepcional
... un Planter's Punch personalizado
... mezclar el jarabe (con escasa cantidad) con agua fría dará una bebida bien refrescante
... y todo lo que demás se os ocurra.

Aloe - Jengibre - Romero

→ La obtención de un concentrado de Aloe Vera lleva algo de tiempo. Aquí está bien explicado. Por el ligero sabor a amargo bastará a emplear un máximo de 5% con respeto al agua, alrededor de 25 ml.

Del romero empleo dos ramitas de romero fresco, y añado 6 slices (rodajas) finas de jengibre fresco.

La elaboración, purificación y el guardado o almacenamiento y la preparación para el 'mis-en-place' es siempre la misma tarea. Lo que sí quería añadir es para el almacenamiento adjunto en cada envase una pieza de lo que conlleva el jarabe, de los sabores que atribuí. Me ahorro el etiquetado y el rotulador, el envase siempre quedará bien limpio y veo a primera vista de qué jarabe se trata.

👉 Este jarabe es bien pensable para ...

... Gin Fizzes
... Collins
... Bloody Mary o Virgin Mary
... Whisky Sours, Highballs o simple un 'on-the-Rocks' muy particular
... No Limits!

Vainilla - Lima

Por cada litro de agua empleo 1 vaina de Vainilla y una lima. La vaina de Vainilla, a darla un corte a lo largo y partirla por la mitad. Sacar las semillas con una cucharilla y al sirope; de la lima rallar la piel y cortar en trocitos, octavos por lo menos, y todas las piezas al jarabe (simple).

Para colar el sirope. Con un colador más grueso se obtiene el jarabe con diminutos restos de vainilla (puntitos negros) y de la lima (el rallado verde de la cáscara de la lima). Puede hacer un bonito efecto en el drink a preparar, según la luz de iluminación, como las ultravioletas en las discotecas o bares, o las LED coloridas, etcétera, en caso que el Longdrink o Cocktail en curso se quede transparente o semi.

Si este efecto no es deseado se necesita un colador bien fino o traspasar el jarabe por un paño de cocina fino, aunque recomiendo en este caso de emplear un concentrado (extracto) de vainilla líquido en vez de las vainas.

👉 Bien para preparar bebidas y cocktails de o con ...

... Rones de cualquier tipo
... Smashes y Juleps
... Gin Tonics o Fizzes
... Longdrinks o Cocktails con zumos de fruta exótica de Mango, Maracuyá, Kumquats, Tunos indios, Piñas, etcétera
... y todo lo que saldrá de vuestra propia creación

La elaboración completa está descrito en este vídeo, que es la preparación del siguiente jarabe en este lista (Aloe Vera - Vainilla - Lima), saltándose la parte que describe la manipulación de la hoja del Aloe.

Aloe Vera - Vainilla - Lima

Un paso más allá, o un ingrediente más a añadir al anterior jarabe cambia ligeramente la dirección del sabor del preparado. Una innovativa composición, con un amplio radio a emplear.

El Aloe Vera, con un toque de amargo, junto con la Vainilla, bien dulce, entre ambos componen un interesante contraste para casi cualquier cocktail establecido con dirección amargo/agrío, como los Manhattan, Negronis o Americanos, los Daiquiris, Frozen Daiquiris, los Sours y - un muy interesante compuesto - el Margarita con su Tequila, la lima, Triple Sec, sal, ...

Algo laboroso es obtener un extracto de Aloe, y además es importante de no sobrepasarse de la cantidad a añadir al jarabe! Un 5% del total del líquido (lo que va a ser el jarabe) es lo suficiente.

👉 El Aloe Vera, con su fama de ser saludable, no es tan inocente como por lo general se quiere hacer creer. Tiene su lado oscuro, así ANTES de ir corriendo ahora al jardín a masacrar los Aloes, informados primero sobre los efectos secundarios y demás inconvenientes, que podrían llegar a ser hasta graves para la salud si se manipula esta planta incorrectamente!

Hace algún tiempo confeccioné un artículo justamente sobre esta moda de incorporar plantas y flores en la dieta o usarlas como ingrediente o decoración en comidas y bebidas. Podríais echar un vistazo para aclarar algunas dudas. Allí está el link.

Para la preparación del extracto de Aloe Vera hay que triturar el interior, la masa gelatinosa, solamente este gel (!), limpio y "desangrado"! Más fácil sería con una licuadora, pero me temo que sois muy pocos que disponen de tal maquinaria.

→ Para mis lectores de Latín-América: Lo que aquí se llama batidora (Blender), en gran parte de los países suramericanos se nombra licuadora. Aquí, una licuadora es una máquina que tritura y centrifuga la verdura o fruta introducida para obtener solamente el jugo, y retiene (filtra) al mismo momento las partes carnosas y la pulpa de la fruta.

Seguimos. Así, para hacer el trabajo correcto, en primer lugar hay que dejar salir el líquido amarillo-oscuro hasta de color marrón por completo. Según el tamaño de la hoja tardará hasta una hora y media. Lo siguiente es quitar de la hoja la piel entera con un generoso margen, que no se quede ni un pizquito. Extraer la 'carne', que parece una mezcla entre gelatina transparente y babas de caracol, y cortarla en trozos más pequeños, y al Blender (mixer, batidora), añadiendo la misma cantidad de agua. A dejar batir a velocidad alta, hasta que se obtenga una masa homogénea, líquida. Durante el proceso el líquido aparenta muy espumoso.

Pasar todo por un colador fino. Para quitar el resto de partículas y partes que no se deshicieron, pasar el ya líquido extracto por un paño de cocina grueso, y apretar para sacar hasta casi "la última gota".

El zumo (de Aloe vera) que conseguimos, lo hervimos en una olla a fuego medio-alto, hasta que obtengamos un extracto más denso, que ocurrirá cuando resta alrededor la mitad de la cantidad inicial. Unos cinco hasta quince minutos a fuego medio, según cantidad a reducir. El resultado es el extracto de Aloe que vamos a emplear para el jarabe.

Ahora ...

500 ml de agua (potable)
750 gr de azúcar blanquilla fina
→ fuego medio alto y esperar hasta que el azúcar se haya disuelto por completo
añadir ...
una vaina de Vainilla, tengo una de categoría B (hasta los 14 cm de longitud, con un peso de hasta 5 gramos) a mano, y la empleo entera
el zumo (exprimido a mano) de una lima, incluido la cáscara troceada
una cantidad del extracto de Aloe con una relación de Aloe:Agua de 1:20, quiere decir un 5% de la cantidad del agua, o 25 ml a ½ litro de jarabe
→ a fuego medio unos 20 minutos, según intensidad deseada también algunos minutos más
en mi ejemplo en el vídeo restarán aproximadamente 520 gramos / 350 mililitros de jarabe

El resto del proceso es repartirlo en envases esterilizados, y en cantidades coherentes para cada bar.

👉 Para bebidas como ...

... Mocktails, bebidas sin alcohol
... Batidos
... Softdrinks como el Cuddles on the Beach (Sex on the Beach sin alcohol)
... Whiskies, Sours, On the Rocks, Highballs
... consejo exclusivo: añadir 2 cl a una Caipirinha !!! Sorpresa !!! ♥
... y todo lo demás que os ocurre ...

Vídeo completo del proceso en mi canal de YouTube.

Anís - manzana Granada - Lima

El proceso de la elaboración es el mismo que en los anteriores ejemplos. Aquí, la manzana Granada, exactamente los granos, colorean el jarabe con un ligero rojo transparente y aportan el dulzón como de gominolas se tratara. Empleo una Granada entera.

El Anís. Tengo aquí Anís estrellado, aunque también se pudiera emplear la Pimpinella anisum (Anís verde). Prestad atención a la cantidad! Es muy aromático, así solamente la cantidad adecuada para la intensidad que se quiere dar. Para el algo más que ½ litro de jarabe simple añado dos estrellas.

Demás información interesante sobre el Anís y familia encontráis en este enlace.

Y como tercer componente añado la lima para dar este sabor característica caribeño, esta mezcla de dulce aromático con un ligero toque de un agradable ácido.

¿Para qué bebidas? ...

... Digestivos como un Vodka bien frío con licor de café como Kalhúa o Tía María
... Long Drinks con rones blancos y zumos
... Iced Water
... Softdrinks como el Shirley Temple y similares (a base de Ginger Ale)
... Smoothies y Mocktails, últimos a base de Tónicas y Sodas
... lo que sale de vuestra fantasía ...

Imagen.

Envase superior: Jengibre - Menta - Canela - Clavos (de olor) - Lima

Inferior izq: Vainilla - Lima - (Aloe Vera)

Inferior der: Anís estrellado - manzana Granada - Lima

(Los vínculos abren los vídeos de elaboración en mi canal de YouTube.)

Frambuesas - Zarzamoras - Arándanos - Vainilla - Canela - Lima

A base del jarabe simple añadir frambuesas, arándanos y zarzamoras; unos 150 gramos entre los tres. (Más o menos la cantidad que podéis ver en la siguiente foto.) Además una ramita de canela, y para este vez - para obtener un jarabe teñido, claro, transparente, sin partículas restantes de los ingredientes - empleo un extracto de vainilla líquido.

Las frutas van a deshacerse, así el proceso de clarificación sería filtrar todo el jarabe por un colador fino, y para terminar y retener las piezas minúsculas restantes, pasar todo de nuevo por un paño de cocina fino. Refiere algo de paciencia, puesto que tardará su tiempo por la densidad del jarabe, que lentamente traspasa la tela, casi gota por gota.

Lo que se obtiene es un jarabe de un color rojo oscuro translúcido, con un intenso sabor a frutas de bosque, para endulzar ... la vida! ♥

Aquí un breve TikTok, para daros alguna idea ... el vídeo completo en mi canal de YouTube.

Perfecto para añadir a ...

... Batidos de helados y Sorbetes
... Batidos de (zumos de) fruta; un perfecto añadido para mezclas o batidos con frutas naturales (mashed, trituradas) más bien ácidas como la piña
... Mocktails
... Smashes, Smoothies & Cía.
... Cocktails que refieren añadido de zumos
... Cocktails tipo Daiquiri
... Iced Vodka, a añadir 1 parte de jarabe a 4 partes de Vodka con hielo
... y todo lo demás que os salió ahora mismo en la mente ...

Naranja (amarga) - Lima - Pomelo rosa

Este jarabe sale algo más espeso, pasando la densidad de 2,5, acercándose al índice 3,0, y si lo dejáis un poco más parece aún más gelatinoso. Para la cantidad inicial de 500 ml de agua y 750 gr de azúcar empleo ½ pomelo, 1 lima, aprox. 20 cl de aromatizante de naranja valenciana (dulce). De las frutas empleo no solamente el zumo, sino toda la fruta, incluidas las cáscaras, troceadas. (Bien visible en el vídeo.)

Por el pomelo, el jarabe adquiere un toque amargo. Si apetece aún más, en vez del concentrado de naranja se puede emplear una naranja amarga. Aún de esto, no olvidéis que un jarabe en sí es dulce.

Podréis trabajar con un jarabe liso, claro y translúcido, o dejar la pulpa en él. Vais a ver los dos ejemplos en el vídeo, cada uno destinado a diferentes usos, según el propósito dado.

→ El jarabe con pulpa queda bien en batidos, ice-shakes, frappés, Martinis, Gin Tonics, etcétera.

→ El jarabe liso está destinado a colorear sin imperfecciones en la bebida, como igualmente un Gin Tonic, pero claro, mezclas con p.e. Campari, Mezcal, Tequilas, etcétera.

El vídeo de la preparación en mi canal de YouTube.

Canela - Clavos aromáticos - Lima

Para este jarabe aromatizado y exclusivo (lo del 'exclusivo' vais a entender una vez hecho el jarabe!) empleo de base solamente 200 ml de agua y 300 gramos de azúcar. Una vez disuelto el azúcar por completo añadí dos ramitas de canela y seis clavos aromáticos, además el zumo de ½ lima, exprimida a mano. (Si os caen algunas pipas o algo de pulpa dentro no importa, luego habrá de filtrar igualmente.)

→ La lima podéis perfectamente sustituir con limón, finalmente es para que el azúcar no se cristalice, y a veces es difícil conseguir limas (al margen del precio algo más elevado!). Pero también es verdad que la lima aporta totalmente otro sabor. Pero, allá vosotros mismos ...

Por cierto, la canela y los clavos aromáticos están en la lista de las especias más caras del mundo. Si aún no habéis abierto un vínculo anterior, aquí está la lista.

Volver al jarabe. El proceso tardará unos 20 minutos, justo cuando el jarabe empieza a colorarse con un tono ocre, un ligero marrón. Echadle un vistazo al vídeo, que en los 90 segundos os explica todo a la perfección.

👉 Una sugerencia más, que también está mencionado en el vídeo: Para enfriar el jarabe, una vez envasado, no lo almacenéis en el frigorífico. Dejadlo que enfríe a temperatura ambiente, mejor a oscuras. Si está almacenado en frío el azúcar del jarabe (que es la mayor parte) tiende a cristalizarse, que es un efecto adverso a lo que es el propósito de un jarabe. En un día a temperatura ambiente estará frío igualmente.

→ Es una jarabe casi universal que aporta a cualquier cóctel un sabor de excelencia, un aroma con un toque ligeramente navideño.

→ Caipirinhas, Mojitos y Flips, que ya tienen una base de lima cambian totalmente el sabor.

→ Short Drinks como un Vodka-Kahlúa, iced (!), son perfectos para experimentar con ellos.

Y, last but no least y como mencioné antes, jarabes son perfectos para emplearlos en la repostería, como lo hice en este caso para una mermelada de manzana verde, maracuyá, albaricoque y mandarina. La mermelada y una cuantas otras podéis encontrar en mi "Laboratorio de Mermeladas", en este mismo blog. Vais a quedaros sorprendidos.

Straight Bitter Orange Syrup

Toca un jarabe de naranja amarga, un jarabe simple. Para tal empleo solamente la piel de las naranjas, aquí mismo una naranja verde o "de país" como se vende en los supermercados en España. Es fruta de temporada, así probablemente toca aprovisionarse!

La piel de dos naranjas verdes
150 gr de azúcar a granel
½ litro de agua (potable)
aproximadamente 40 min de cocción a fuego medio / medio-bajo

Hay que filtrarlo al final para que salga sin impurezas, que podría molestar visualmente en la bebida a elaborar. Es un jarabe de sabor amargo con un toque de dulce y un inconfundible aroma a naranja.

→ Acordaos que la idea de los jarabes es dar a la bebida este toque de dulzón para contrarrestar el sabor ácido de la lima o del limón y suavizar - si se necesita - el amargo de algún ingrediente. En este caso - naranja amarga - se equilibrará bastante, aunque sigue dominando la naranja amarga.

Al contrario de los aromatizantes tipo Angostura & Co., que se emplea por gotas (o dashes), los jarabes se mide por cucharas de bar o jiggers, según el objetivo dado.

¿Y para qué lo uso? → Aperitifs como Americano o Negroni, Margaritas, Mojitos y Caipirinhas, Camparis, Martinis, straight Vodka on Ice - y un toque de naranja!

A experimentar! A crear! Vuestro turno!

En fin, los jarabes siempre dan este detalle de particularidad que diferencia lo corriente de lo extravagante.

→ Os dejo a continuación un breve vídeo cómo se ve en mis redes sociales. Hay muchas más cosas por allí, no solamente de bares y bartenders, sino temas y recetas de los más interesantes, cocina, servicio, informaciones útiles sobre hostelería y también una y otra crítica sobre situaciones vividas, último tema principalmente en uno de mis canales de YouTube. Allí os espero!

Y ahora el vídeo ...

Arándanos (Blueberries) - Canela (Cinnamon)

Tengo en mano un sirope con una nota frutal que es una joya para cualquier bartender. Es espléndido para aromatizar cocktails que ya por si llevan de base fruta como un Frozen Daiquiri, o para dar un vuelco a tales como los Mojitos o Gin Tonics. Los límites de emplearlo solo están restringidos por tu propia fantasía e imaginación.

La base es de 200 ml de agua (potable) y 500 gr de azúcar. Añadí directamente los arándanos, unos 200 gramos y una ramita de canela, además el zumo de ½ lima. El tiempo de cocción es de 10 minutos a fuego alto, sin olvidar de remover constantemente (!), luego a bajar el calor para que siga haciéndose a fuego lento otros 20 minutos más. Pasar todo por un colador fino y envasar.

Al enfriar, como es un jarabe saturado hasta muy saturado, parece que hayas hecho caramelo. Se puede almacenar sin problemas en el frigorífico o en una despensa fresca y a oscuras (lo que es para todos los jarabes!). Al emplearlo recomiendo mantenerlo a mano a temperatura ambiente, si es demasiado denso calentarlo ligeramente con p.e. ponerlo encima de la cafetera un ratito.

Realmente me surgió la idea de este jarabe de arándanos por un batido de helado que me tomé en una heladería y no tenía más a mano que lo de siempre: sirope de fresa y chocolate. Así, a cambiar lo aburrido - allá vosotros mismos! Ideas sean dadas!

Vendrán más, poco a poco ... ¡Quedaos atentos!

... Y AHORA ...

Presento aquí solamente Cocktails creados o variados por mi mismo. El propósito es daros algunas ideas, presentaros sugerencias, y animaros hacer las vuestras. Cierto es que sí, vais a necesitar algunos conocimientos básicos hasta más avanzados en lo que se refiere al gran abanico de la coctelería, del gran surtido y la variedad que ofrece este mundillo artístico.

Recomiendo, si aún no lo habéis hecho, la adquisición de un libro de coctelería de amplio espectro, que os ayudaría a introduciros más profundo en la materia. Normalmente llevan en el prólogo también las expresiones más usadas detrás de una barra, y una breve repertorio de los utensilios más comunes, de cristalería hasta herramientas, más una introducción en lo más básico y necesario respeto al surtido de las bebidas, alcohólicas y softdrinks necesarios.

Interesante es tener siempre un buen libro a mano, o - bienvenidos al siglo XXI - un 'shortcut' (atajo) de una interesante página de coctelería en la pantalla principal. Es mejor asegurarse de la correcta elaboración que servir mal un cocktail. Nadie puede saber todo del amplio rango de este sector, que a veces cambia curiosamente de nombre, y ergo el aspecto o/y el sabor, solamente por añadir una gotita de xxx, o por una simple cebolla en vez de una aceituna.

(Última mención se refiere del ejemplo del Martini Dry Cocktail con aceituna, que pasa a llamarse Gibson al intercambiarla con una cebollita en vinagre.)

Los últimos 30 años me acompañan estos libros en la foto a continuación. Los tres son de edición alemana, dos de ellos de la editorial Falken Verlag Niederhausen Taunus, y el tercero de la editorial Zabert Sandmann München. Hay similares en todos los idiomas y en todos los países, al margen que hoy en día y con el acceso a la Internet por [casi] todas las partes del mundo, se tiene a mano una biblioteca inmensa en cualquier momento.

Y no olvidéis nunca ...

→ La coctelería (clásica, contemporánea o hiper moderna) va más allá que solamente meter varios líquidos en una coctelera o batidora, agitar o triturar, prenderlos fuego o experimentar con nitrógeno líquido - y a servir! Muchas veces lo más fácil, lo más simple es que más éxito va a tener. Esto sí, con elegancia y refinamiento.

Allá voy ... just for chilling

MARTINI BLEND 👄 ROSÉ COCKTAIL

Preparación

Vaso (tipo Tumbler) bordado con hielo hasta arriba
zumo de ½ lima (o ¼ limón)
1 cl (⅓ oz.) de leche de coco fresco
3 cl (1 oz.) de Mangaroca White Rum
6 cl (2 oz.) de Martini Rosé
rellenar con Schweppes Pink Tonic
Deco/Garnish: hierbabuena (hojas de menta), lima

(Vídeo en mi cuenta de TikTok.)

COCONUT BEASTIE 👿

Preparación

en Shaker (coctelera)
añadir hielo, y ...
2 cucharas (2 cl, ⅔ oz) leche de coco fresca
zumo de Maracuyá - Mango, 15 cl / 5 oz.
Mangaroca White Rum, 6 cl / 2 oz.
y agitar
hacer puré de fresas frescas con extracto de naranja
ahora en el vaso (tipo Balloon) ...
2 cucharas de puré de fresas
hielo
el shaker mix (el contenido de la coctelera)
garnish (decoración) ...
fresas y (empleo aquí) una flor de Hibiscus

(Vídeo - no tan serio - en TikTok !)

Una mención más para la incorporación de lo que se encuentra en los jardines y bosques. Usé de guarnición para este cóctel una flor de Hibisco, que es inofensivo para la salud humana, de sus flores se hace tés, y sus hojas son igualmente comestibles, y aportan un buen sabor añadido a cualquier ensalada. Pero no todo lo que encontramos en la naturaleza es aceptable, hay plantas - lo más bonitas que lucen - son hasta venenosas o podrían serlo por un mala o equivocada manipulación.

Escribí hace algún tiempo un artículo sobre justamente esto, que podréis encontrar aquí en el blog en "Nuestros Bosques y Jardines comestibles - Especias y Plantas".

CANARY FLAIR

Preparación

Extraer la leche del coco
romper el coco
ahora el shaker ...
abundante hielo
3 cl / 1 oz. Amaretto
zumo de ½ lima
6 cl / 2 oz. leche de coco
6 cl / 2 oz. zumo de melocotón
6 cl / 2 oz. zumo de piña
agitar bien ...
garnish / deco: coco; rodaja de piña disecada; fresa; arándanos disecadas;
servir en el coco

(Vídeo en mi YouTube.)

Okay, estos tres hice hace poco, compré un coco y tenía que aprovecharlo. Más variedad de distintos cocktails podéis encontrar en mi siguiente artículo de coctelería. Pronto.

Un saludo, Le Maître Cheux.

Y vendrán más sugerencias en las siguientes partes del hilo "Mixology"! Be patient, please!

👉 Mis sugerencias de recetas y lectura en este blog →

→ ... distintos ANTIPASTI, SOPAS, ENTREMESES, TAPAS
→ ... un amplio abanico de distintos PESCADOS y MARISCOS
→ ... presentaciones de variedades de CARNES
→ ... platos VEGETARIANOS y VEGANOS
→ ... PASTA en composiciones sorprendentes
→ ... SALSAS y DIPS para acompañar
→ ... POSTRES para una vida dulce
→ ... descripciones de ESPECIAS y plantas para la cocina aromática y creativa
→ ... temas interesantes sobre ALIMENTACIÓN y NUTRICIÓN
→ ... MIXOLOGY - Bartender's life
→ ... LABORATORIO DE MERMELADAS - naturales y caseras
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