Tallarines con tacos de Salmón

Si estáis siguiendo el blog, seguramente os habéis dado cuenta que preparo más a menudo platos con Salmón del Atlántico. Ya presenté un Tartar de Salmón, el Salmón al estilo Graved Lax y mi versión propia e innovativa, el Blackened Graflax; también una variación de marinado y otra decena más de lo más variado. Es un pescado muy versátil, y aunque su precio también aquí se disparó por un momento breve (subió de €8,50/kg a casi €15,00/kg; ahora se estableció en alrededor de €11,00/kg para la pieza entera), sigue siendo una buena relación entre mercancía y precio. Cierto es también que a precio máximo no compré ...!

Como ya mencioné anteriormente en varios artículos, en el momento de la compra prestad atención a que el pescado esté fresco y que esté adecuadamente almacenado y expuesto. Las branquias del salmón bien rosas hasta un intenso rojo. Si ya están oscuras tirando hacia marrón, decaídas, deshinchadas, pegajosas - allí se queda el Salmón!

Y en este caso que el pescadero las haya quitado o si todo la mercancía está ya troceada o racionada, recomiendo mirar el aspecto que tiene. Además, si huele "mucho a pescado" - pues no. Si parece gelatinoso - pues no! Si tiene el corte visiblemente seco - no! Si se abomban las escamas - no! Si está expuesto con mucha hierba o especia aromática como el eneldo fresco, jengibre, romero (y aunque parezca una simple decoración, realmente es para sobreponerse a otros olores; no siempre, pero más a menudo vi esto) - pues tampoco! [Casi] Lo podéis dejar mejor para otro día!

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El otro día compré un salmón entero, que después de limpiarlo debidamente recorté la parte central del lomo (superior), el "Akami", para hacer de una mitad un Graved Lax, y la otra mitad a marinar. De los recortes, las cabezas y finales de los filetes, elaboro platos como vais a ver a continuación. Estas partes de la carne llevan algo más de grasa, así son perfectas para pasarlas brevemente por la sartén.

El pescado.

Calculo por persona unos 150 gramos de pescado fresco. Lo corto en tacos (cubitos) de 2 cms aproximadamente, añado eneldo (fresco si lo tenéis a mano), y nada más. Freír el pescado será lo último! Según os gusta bastará saltearlo durante uno hasta tres minutos.

La verdura.

El plato va con pimiento verde italiano (dulce) y pimiento rojo. Ambos lavarlos y ponerlos enteros en una fuente al horno, 120ºC, durante aproximadamente 15 minutos. La fuente con tapa, o cubrir los pimientos con una hoja de papel de aluminio. A mitad del tiempo hay que darlos la vuelta.

La salsa.

A base de mitad queso fresco Mascarpone y queso crema de cabra. Añado una lata de atún (en aceite de girasol), quitando previamente el aceite. Además azafrán y eneldo disecado en hojas. (En la salsa quedan mejor repartidas, más uniforme las hojas de eneldo secas que frescas picadas.)

La pasta.

Tengo para hoy pasta fresca, exactamente tallarines. Un paquete de 250 gramos me basta para dos personas. Son de cocción corta, aproximadamente 3 minutos. Echo un pizco de sal al agua.

Recta final: La salsa hecha. No hace falta ligarla, se espesará por sí sola por el queso añadido. La pasta al dente. Los pimientos terminados. Ahora toca el salmón. Como ya dije, bastará saltearlo dos minutos. Y a montar el plato. El resultado ...

Okay. ¿Os habéis dado cuenta que apenas empleé sal? La sal es, entre otras virtudes que tiene, un potenciador de sabores. En este plato hay pescados, salmón y atún, que por si mismos aportan este sabor "umami" (que expliqué hace poco en un artículo) por naturaleza, además el eneldo, una especia bastante aromática en sí. En el conjunto con la pasta fresca, no hace falta añadir más potenciadores.

Buen apetito! Le Maítre Cheux.

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LISTA DE COMPRA

❗Las circunstancias del mercado alimenticio y la paulatina subida de precios en las últimas semanas - y no solamente de alimentos de lujo, sino sobre todo del género básico y de primera necesidad como fruta, verdura, productos lácteos, carnes y pescados - son desastrosas.

Hay subidas directas y bien visibles, siempre y cuando se va de compra con los ojos abiertos, como las que afectan al agua en garrafas y botellas (hasta un 50%), la leche (superando el 15%), las carnes y los pescados (ya más allá de los 25% en productos frescos).

Otras subidas bien escondidas sirven bien para engañar al consumidor. Esta práctica no es nada nuevo, pero las empresas del sector últimamente aumentan la producción y oferta de este tipo de "engaño", llamado "reduflación", que quiere decir nada más que vamos a recibir menos producto para el mismo precio, muchas veces expuestos en envoltorios o envases casi idénticos que su antecesor - solamente con más aire!

Recomiendo si vayáis a los grandes super y hipermercados, echadle un vistazo a la parte baja de las estanterías, donde se suele colocar las "marcas blancas", que en un principio no son nada despreciables en lo que me refiero a la calidad, solamente no están empaquetados o envasados en llamativos envoltorios pintorescos, que tanto nos atrae la atención, y además colocadas justamente a la altura de los ojos, llamándonos visualmente cuando recorremos por los pasillos: "Cómprame! Cómprame!"

Y aún alguna sugerencia más. La mercancía congelada, sobre todo pescado y carne, por lo general tiene una buena calidad. El proceso de congelación de fábrica y la cadena de frío de los distribuidoras mejoraron bastante en las últimas décadas. Si decidís comprar para luego rellenar el congelador en casa, allí encontráis siempre algo más económico, aunque hay que ser consciente que hasta un 10% del producto podría ser - literalmente - agua!

Ingredientes para la preparación:

* Salmón del Atlántico fresco, aprox. € 10,95/kg; € 1,65/150gr
* Para el resto de ingredientes del plato:

Crema de queso de Cabra, suave, 125gr, aprox. € 2,55
Mascarpone, tarrina de 250gr, aprox. € 1,85
Pasta fresca tallarines, € 1,25/250gr
Pimiento italiano, aprox. € 0,60/unidad
Pimiento rojo, aprox. € 0,40/unidad
Atún, en girasol, € 1,35/unidad a 125 gr
Azafrán, eneldo

El plato de Tallarines con tacos de Salmón de las fotos y el vídeo, sale aprox. € 4,75 por comensal.

Recuerden que la ubicación mía son las islas Canarias, España. Los precios, sobre todo del género principal, podrían variar según vuestro lugar por el mundo. Un saludo.

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS

❗ El plato lleva PESCADO.
❗ La salsa de es crema de queso de cabra y Mascarpone, todos PRODUCTOS LÁCTEOS. Lleva además atún, PESCADO.
❗ La pasta fresca, tallarines, lleva HUEVOS y harina de trigo (GLUTEN).

⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como lo describí arriba, con los ingredientes mencionados.

⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos, y los impactos adversos que pudiera conllevar para nuestra salud, o la salud de nuestros familiares, invitados, comensales.

→ Si interesa saber más sobre alérgenos, publiqué en el blog dos artículos sobre este tema, importante desde siempre tanto en las cocinas profesionales como en los hogareñas. → 1ª parte, → 2ª parte.

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CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.

CALORÍAS APROXIMADAS

* Tallarines con tacos de salmón, con pimientos, en salsa de quesos y atún.
Cierto es que depende un poco de las cantidades, así valoro este plato mismo que elaboré, con aproximadamente 150 gramos de salmón (~ 143 kcal/100gr), unas tiras de pimientos (~ 20 kcal/60gr) por comensal, 250 gramos de tallarines frescos (~ 131 kcal/100gr) y aprox. 60 gramos de salsa de queso con atún (~ 260 kcal/100gr), resulta que este plato aporta aprox. 740 kcal por comensal.