Salmón marinado y Salmón curado. Tutorial. 5 días.

SALMÓN MARINADO y SALMÓN CURADO (Graved Lax)

Preparación, manipulación y resultados.

TUTORIAL

... del tiempo y de la manipulación necesaria durante estos 2 y 5 días, respectivamente, y qué hacer o no en cada momento. Espero y ojalá que no os pase lo mismo, o mejor dicho que no cometéis los mismos errores con cuales me encontré y cuales describí en mi último vídeo en mi canal de YT. 💢

⇨ ... 1^er día
⇨ ... 2º día
⇨ ... 3^er día
⇨ ... 4º día
⇨ ... 5º día

Esto son las diferencias visuales entre un Salmón marinado y un Salmón curado, el Graved lax.

Okay, vamos para allá ...

→ Durante la adquisición de pescado fresco echadle un vistazo a este artículo (directamente los párrafos iniciales), donde expliqué fácilmente a qué indicadores se debería prestar atención para estar seguro haber comprado pescado que no lleva ya tres días o más en el expositor.

→ Luego, las diferencias principales entre las distintas maneras de elaborar platos con pescado fresco, Tataki, Sushi & Family, y platos de alargada preparación, podéis encontrar aquí.

→ Y las distintas maneras de manipular y preparar pescado fresco más allá de la preparación al momento, quiere decir salmón ahumado, marinado y curado, este es el vínculo.

→ Limpiar un salmón fresco, en caso de haber adquirido una pieza entera, aquel vídeo ayudará.

Una vez preparados los filetes del salmón, hay que recortar las partes más finas, la cola, puesto que se quedaría muy seca durante el proceso. Yo por mi parte, también corto la parte más cerca a la cabeza, generosamente, puesto que sale [casi siempre] muy irregular y además complementa este plato de salmón, que vamos a comer hoy con los restos recortados.

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Voy a preparar simultáneamente Salmón marinado y Salmón curado (Graved lax), para que se queden bien claras las diferencias de la preparación de cada uno. La pieza del Salmón marinado, la corté más pequeña por la mera y única razón de consumirlo en tiempo más breve nosotros mismos, de dos a tres días como máximo, y no saturarnos en casa de este manjar. El Graved lax aguantará más tiempo, una vez que haya terminado el proceso de curación.

En este breve vídeo a continuación se puede apreciar el estado y la consistencia del Graved lax a las dos semanas después haber iniciado el proceso de curación. Tiene cierta similitud a la de un buen jamón, mientras se almacena adecuadamente durante este tiempo. Información más detallada daré a lo largo del artículo.

Ambos filetes listos para aplicar lo que haga falta a cada uno y darle el tratamiento correspondiente. Empecemos ...

Para el Salmón marinado usaré un maridaje que contiene los siguientes añadidos:

Crema de Balsámico
Comino, molido
Jengibre, en polvo fino
Eneldo, hojas disecadas (o eneldo fresco, picado)
Sal (empleo aquí sal rosa del Himalaya)
Cardamomo verde
Pimientas mixtas, en granos
Mostaza dulce

Si revisáis el vídeo a continuación podéis ver que apliqué esta mezcla a dos diferentes maneras. En un lado eché los ingredientes paso por paso, ingrediente por ingrediente directamente encima del salmón, para el otro lado preparé esta misma mezcla antemano en un bol, y la repartí a lo largo del filete del salmón. Definitivamente no causará diferencia alguna en el sabor final del pescado, aunque la mezcla preparada antemano en el bol salió más homogénea, y es visiblemente más fácil de repartirla por encima por razones obvias. Qué estilo de aplicarlo es decisión vuestra.

Con la crema de Balsámico frotar bien ambos lados del filete. Como ya dije anteriormente, el Salmón marinado no debe perder [mucho] líquido para que se mantenga la suavidad y jugosidad de la carne. Así se puede emplear perfectamente ingredientes frescos, líquidos y jugosos, como puede ser brandy o coñac, miel, o - como en este caso - la crema de Balsámico. Pero tampoco es para pasarse!
Como trabajamos en frío, empleo comino y jengibre en polvo, que aporta en este caso más sabor que si trabajaría con ambas especias frescas, puesto tanto el jengibre como el comino sueltan sus característicos sabores en género fresco mejor en bebidas o comidas calientes.
El eneldo, sí me gustaría trabajar con eneldo fresco, pero por aquí en mi isla hay ciertas dificultades de encontrarlo, así las hojas de eneldo disecadas son una razonable alternativa.
Del Cardamomo verde empleo solamente una vaina, exactamente las semillas de una vaina para el filete entero. Las semillas machacadas y la mitad para cada lado.
Pimienta. No quiero este picante de la pimienta, sino solamente el sabor que aporta. Por esta razón uso granos de diferentes pimientas, que igualmente serán machacados, o en un cuenco o - como podéis ver en el vídeo - aplastando los granos con un hacha de cocina.
Finalmente la mostaza dulce. Ella aporta este toque de dulzón que hace que el Salmón marinado se desliza suavemente por la boca, que finalmente hasta da pena de tener que tragar este bocado. Si a vosotros les gustaría algo más picante, echadlo un poquito de mostaza de Dijon picante, pero solamente un pizquito!
Y ahora la sal. Empleo sal rosa del Himalaya como puede ser cualquier otra sal, salvo sal gruesa, que es demasiada salada para el propósito que tenemos en curso. De la sal poca hasta escasa cantidad!

Como veis en el vídeo (unas líneas más arriba), no hay mucha diferencia entre echar encima por capas o preparar la mezcla en un bol y bañar el pescado con tal. No tiene importancia.

Una vez acabado guardar el salmón en una fuente, taparlo con un paño de cocina y almacenarlo en el frigorífico, que puede ser media altura o hacia arriba, donde oscilan temperaturas medias de entre 4ºC hasta 8ºC; no más abajo, puesto que allí hace demasiado frío para que el pescado se acoja cómodamente del sabor.

Cierto es que también depende un poco de la temperatura general que habéis puesto a vuestro frigorífico o la cámara. Los más modernos frigoríficos ajustan la temperatura por sí solos, y según modelo tendrán una temperatura de unos 3ºC en la parte más baja, y hasta 8 en lo más alto.

❗Ahora ojo❗👉 NO pongáis nunca el pescado para marinar o curar en un recipiente completamente cerrado [herméticamente], tipo 'tupper ware' con tapa!

→ Tampoco no lo envolváis nunca (!) en papel aluminio, ni en folio, saquitos, hojas transparentes o similares. El pescado tiene que 'respirar', 'airearse'. En caso contrario empieza a acelerar el proceso de putrefacción, que finalmente hace perder el género.

→ Y - no menos importante - no intentéis de 'ahorrar' en especias y condimento con la idea de poner un filete encima de otro, y otro, y otro. El resultado va a ser decepcionante!

→ Para estos dos manipulaciones del Salmón (o cualquier otro pescado apto) hay que quitarle la piel, y igualmente excesos o bultos de grasa, como se puede encontrar en la parte inferior, el "Toro", como lo llaman los japoneses. Entre la piel y la carne normalmente se acumulan igualmente gran parte de grasa, que no conviene para este tipo de preparación, por el corto plazo en lo cual empieza a descomponerse la grasa y ergo formar una capa mugrienta y prender un olor no agradable, y que influye negativamente en el proceso del marinado y curado del pescado, lo que hace hasta perder no solamente el género, sino también el tiempo invertido.

Pasamos al Salmón curado, el Graved lax.

Ahora sí preparamos una mezcla antemano para adobar el pescado. Y de abundante cantidad. Es necesario que sobra una buena cantidad para otro día más adelante, si no queréis volver hacer de nuevo un adobo igual o por lo menos similar. Hay que tapar el filete de Salmón generosamente, para que no quede ningún huequecito a la vista.

A elegir un bol lo suficientemente grande, y a añadir para un filete entero de salmón ... :

Sal y azúcar; entre ambos suman la mitad del adobo.
empleo tres diferentes tipos de sal a partes iguales ...

sal rosa del Himalaya
sal marina en escamas
sal Umami

Cardamomo verde
Potpourri de pimientas en granos
Jengibre en polvo
Tomillo, disecado
Eneldo, hojas disecadas
Perejil, hojas disecadas

Para el Salmón curado hay que trabajar lo más seco posible, la razón por la cual empleo especias y hierbas secas, y solamente las hojas.

→ Tomillo, eneldo y perejil a partes más o menos iguales.

→ Las semillas de tres vainas de Cardamomo, machacadas.

→ Los granos de pimienta, igualmente machacados.

→ El jengibre en polvo.

Entre todas las especias y condimentos suman la otra mitad del volumen (!) del adobo.

En una fuente lo suficiente grande hay que cubrir el fondo completo y generosamente con la mezcla. A continuación el Salmón encima y cubrir igual generoso todo el filete, que no quede ni hueco. Lo que sobra del adobo, se guarda. Apretar ligeramente y cubrir la fuente con un paño de cocina limpio.

Para terminar la preparación hay que poner algo de peso encima. No es para aplastar al pescado, sino dar ligeramente fuerza que ayudará el proceso de drenar el pescado. Finalmente tiene que secarse, y entre la acción de la sal y una ligera presión, esta combinación es la más adecuada para acelerar el proceso. (Sería suficiente un envase tipo 'tupper' relleno con 1 litro de agua o algo similar, y bastaría colocarlo encima de la parte más gorda del pescado, que sería el centro hacia la parte de la cabeza.)

Listo para guardarlo en el frigorífico, en la parte superior.

Esto ha sido todo para hoy.

👉 Una mención más. → Hay que trabajar limpio y ordenado!

Después de cada tarea el área de trabajo ha de ser limpia antes de seguir con la siguiente tarea. No importa si trabajamos con verdura después de haber acabado con manipular pescado, o volvemos de nuevo con pescado después de haber acabado con pescado. La limpieza es lo más básico, lo más fundamental para una adecuada manipulación y elaboración de alimentos.

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Ya pasaron alrededor de 24 horas. Es el momento te revisar los avances del proceso de los filetes del pescado. De los dos!

El Salmón marinado va en muy bien camino. Como ya dije, esta preparación de pescado no va a perder mucho líquido, para mantenerse suave y jugoso, como se puede ver muy bien en el vídeo adjunto. Finalmente se trata de pescado crudo.

Acabo de estas 24 horas pasadas, el pescado ya empezó de apoderarse de los sabores y del aroma dado. Si os urge por la razón que fuera, ya estuviera preparado para consumir, aunque con menos intensidad que la deseada. Recomiendo de dejarlo un día más en el adobo, y se va a notar muchísimo el aumento de la intensidad de los aromas del Cardamomo, del eneldo y la frescura del jengibre.

Doy la vuelta al filete para que airee también el otro lado, vuelvo a taparlo con un papel de cocina (que absorbe la humedad sobrante), luego con el paño de cocina, y de vuelta a su sitio en el frigorífico.

Y ahora el Salmón curado. Necesita algo más de atención que la preparación del Salmón marinado. Allá voy ...

Tengo que añadir que por lo habitual reviso la preparación y el estado del Salmón curado y bajo circunstancias normales cada 12 horas con las acciones correspondientes en cada momento. Las primeras 24 horas es cuando más líquido pierde, y ergo para evitar que "flote" en su jugo, que no conviene para la curación.

Para demostrar las diferencias en el proceso entre el pescado marinado y el curado me limité al seguimiento y la rutina en intervalos de 24 horas. No saldrá un Graflax mejor o peor, sino probablemente necesitaría un día más de curación, lo que no tiene importancia en el resultado final.

Como ya se puede apreciar muy bien en el vídeo ha empezado el proceso de drenaje y de curación, aunque después de estos 24 horas se mantiene todavía bastante suave y blando. El papel de cocina que metí en medio ya está bastante mojado al absorber una parte del líquido.

Okay. Hay que quitar todo el maridaje que está en la fuente, limpiarla y secarla, darle la vuelta al filete de pescado, secarlo igualmente y cubrirlo de nuevo con el preparado de las hierbas y condimentos que sobraba el día de ayer.

Y a volver a guardarlo en el frigorífico. Esto ha sido todo para hoy.

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Otras 24 horas más tarde, o alrededor de unas 48 horas desde el inicio de la preparación.

El Salmón marinado está ahora en su punto perfecto. Os recomiendo ver el vídeo a continuación, puesto que es difícil describirlo en palabras. Así es como tiene que ser un Salmón marinado.

Ahora. Según gusto o propósito (de presentación en un buffet o una demostración en vivo, p.e.) se puede quitar el adobo completamente, remover lo grueso, o dejarlo como está, aunque lo último aportaría un sabor [casi] demasiado fuerte. Bien - tanto de sabor como visual - siempre quedaría en quitar la mayor parte del adobo y dejar una capa fina, que dará un buen contraste al cortarlo en lonchas muy finas.

Al quitar el maridaje hay que tener cuidado para no dañar el pescado! No lo limpiéis ni a lo bestia, ni con mucha prisa! Paciencia!

¿Opciones de servirlo?

Pocas veces se come un pescado marinado así de loncha en loncha sin nada más, tampoco es ni la idea ni lo recomendado, sino servirlo sería al estilo canapé, o un perfecto entrante en un menú con - p.e. - algo de verdura de acompañante, o - lo que podéis ver en la siguiente foto - como plato principal, acompañado de papas arrugadas, cogollos de Tudela y un dip (una salsa fría) ligeramente picante a base de mostaza y eneldo.

El Salmón marinado ya está listo para degustarlo en los próximos dos, máximo tres días. No os olvidéis que sigue siendo pescado crudo con su limitado tiempo de poder almacenarlo! Aunque creo, a los tres días no llegará ... Buen apetito! ♥

→ O así, al estilo TikTok ...

¿Os acordéis que al principio corté algunas piezas del salmón? ¿La parte de la cola y de la cabeza? Esto es lo que comimos ese día ...

Salmón en salsa de camembert y eneldo, arroz Jasmín, verdura al horno.

Al Salmón curado aún le quedan algunos días por delante para haber terminado el proceso de curación. Ahora, después de estos 48 horas, empezó a perder su suavidad, flexibilidad, y - por la pérdida del líquido propio, se deshinchó ligeramente.

A estas 48 horas pasadas el pescado ya no perdió tanto líquido como el primer día, aunque sí, hay que volver a limpiar la fuente y secarla. En este segundo día terminado desde el inicio de la preparación voy a reponer solamente algo (!) de eneldo, que se quitó al limpiar la fuente.

A continuación volver a taparlo y a devolver al frigorífico.

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A las 72 horas, el cuarto día desde el inicio de la preparación.

Este es el día que menos tiempo gastamos en la revisión del filete de nuestro futuro Graved lax. Cierto es que solamente faltaría darle la vuelta, como cada 24 horas como mínimo. A esta altura de la preparación el drenar y secar el filete para que se cure ya se nota a simple vista: el pescado ya no suelta jugo. Así, nada más que hacer, salvo volver a taparlo y guardarlo en su sitio en el frigorífico.

Tendrá un día más de acogerse a los sabores principales y profundizar los matices de las especias que se han integrado en el adobo.

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El final. El 5º día, el día de la verdad. 96 horas después del despegue.

El primer y el último día son los que más trabajo exigen. Tanto por encima como en detalle. El inicio de la preparación del Graved lax, elegir los ingredientes del adobo y aplicarlos adecuadamente, nos llena con la esperanza hacia un final satisfactorio. Hoy, cuatro días después de la salida, veremos el resultado y recogemos la medalla - en este caso recibimos un Salmón curado de aspecto y sabor sobresaliente - para un trabajo de detallista.

Pero antes de poder colocarnos los galardones, nos quedará todavía algo de trabajo delante, empezando con limpiar el pescado, de desenvolverlo del adobo, que ya terminó hacer lo suyo - curarlo y darle este toque de sabor que hayamos elegido.

Para la limpieza del pescado hay que tomarse su tiempo, si no queréis destrozarlo en este último instante. No importa qué herramienta elegís - cuchillo, cuchara, pincel, paño, etc. - simplemente hay que usarlo con cuidado.

El filete de pescado ya está bien duro, aunque al cortar las lonchas finas se nota que aún mantiene esta suavidad con cierta ternura, lo que se espera de un buen Graved lax, junto con el ligero salado y - en este caso - los aromas del eneldo y del jengibre, del Cardamomo y del tomillo.

Todo el resto lo podéis ver en el vídeo a continuación.

Hasta aquí para hoy. Espero que os haya ayudado, o que os va a ayudar este tutorial, y que quede bien visible y bastante clara la diferencia entre un Salmón marinado y él de curado, el Graved lax, que ambos se paga bastante caro al comprarlos ya preparados. Al elegir vosotros mismos los ingredientes, las cantidades, las proporciones, estáis preparando un salmón con un toque personal, que podría puntualizar la diferencia entre un buen salmón comprado y un muy buen salmón elaborado, o marinado o curado.

Y - last but not least! - al prepararlo vosotros mismos sabéis a ciencia cierta qué conlleva, mientras las ofertas industriales ... - pues mejor que echáis un vistazo vosotros mismos a las contraetiquetas.

→ EPÍLOGO. Una nota al final.

Un artículo como este hace bastante trabajo. No son solamente estos cinco días de la elaboración del pescado mismo, sino unas cuantas horas (por no decir días) de post-producción, pasando tiempo, bastante tiempo delante del computer para confeccionar el texto, elegir fotos, cortar y componer los vídeos, las páginas del blog, mantener al día las redes sociales, actualizar el canal en YT, etcétera.

Hago esto en mi tiempo libre del que dispongo, que a veces es más, otras veces menos. Me alegraría si - en caso que os haya gustado el artículo o el blog entero con su variedad de temas - me ayudáis a divulgarlo, hacerlo conocer, recomendarlo, entre compañeros de trabajo, amigos, vuestras propias redes sociales o dónde y cómo sea.

Igualmente podéis comentarlo aquí mismo (tanto dar medallas como soltar críticas!), o en los enlaces y publicaciones en mis canales a lo largo del expansivo Internet, o simplemente compartirlo a vuestro gusto. Como fuera, agradezco cada visita tanto en mi blog "Cuídate!", que es este mismo, como en cualquiera de mis cuentas en las redes sociales (los enlaces encontréis un poquito más abajo).

Vosotros a hojear! Yo por mi parte, voy a seguir editando - y cocinando, claro está!

Un saludo, Le Maître Cheux.

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