Jengibre - un Allrounder en la Cocina aromática

¿A quién no le haya sorprendido el sabor a picante frescura de la comida china? ¿El aroma de la cocina india? ¿Los envolventes olores de la comida thai? Entre muchas otras especias que se emplea simultáneamente en la cocina asiática para aromatizar la comida, entre ellas destaca el Jengibre.

Se describe en la literatura culinaria y medicinal como poseedor de un sabor picante con un ligero dulzón, además características aromatizantes propias de frutas cítricas, con aplicación tanto en las cocinas por su intenso aroma que aporta, como por otro lado en la medicina por el amplio rango de ingredientes que contiene, favorables para distintas patologías y un amplio rango de cuadros clínicos.

Para el picante del Jengibre se ocupa un componente denominado Gingerol, también presente y responsable para el picor culinario en los chili, donde se denomina Capsaicina.

Se distingue entre tres tipos de Jengibre, más bien por la diferencia del tratamiento y la preparación a distintas maneras para su posterior comercialización, al margen del desarrollo genético natural, que proporciona a esta especia un amplio rango de especies del orden de los zingiberales. Lo que tienen en común es un lavado profundo y la eliminación de los raíces; por lo general, para la exportación se aprovecha y comercializa solamente las rizomas a nivel del mercado mundial. En el continente asiático se emplea igualmente el resto de la planta, las hojas y los tallos, que puede crecer hasta alrededor de un metro de altura.

El Jengibre verde, que es él que compramos fresco en las fruterías en forma de unos bulbos de color ocre hasta marrón claro. Muy jugoso al cortarlo o rallarlo. Perfecto para añadir este sabor a frescor con un ligero picante a cualquier plato.
El Jengibre negro. La rizoma recibe un tratamiento de blanqueo y se secará. Pierde su jugosidad, pero gana en picor.
El Jengibre blanco se blanquea igualmente como el negro, a continuación se seca y recibe un tratamiento de granularlo. Es normalmente este tipo de comercialización del Jengibre que encontramos en los supermercados en los estantes de las especias en granulado.

La comercialización mundial no dispone de números exactos, pero se estima que solamente entre La India y China se exporta por encima de dos millones de toneladas de Jengibre por año, conocido según región también bajo el nombre kion. Para hacerse alguna idea: la pieza entera a la izquierda en la foto arriba tiene un peso de alrededor de unos 40 gramos.

→ Se estima que el origen del Jengibre es de Sri Lanka o de algunas de islas del Océano Pacífico, aunque hasta ahora no se ha podido concretar más al respeto.
→ Los mayores exportadores del mundo son La India, Australia y Jamaica, de donde viene el Jengibre más valorado mundialmente de cualquiera de los tres países, además de China y Perú y países sud-americanas colindantes, con variaciones concretas de especies del Jengibre allí cultivadas.

→ La más famosa especie de Jengibre procede de Jamaica, donde se introdujo hace casi 500 años por mano de los conquistadores españoles en su colonia, y donde se sigue cultivando exitosamente por su matiz muy particular.

→ Los mayores consumidores mundiales son en primer lugar La India, donde se añade el Jengibre a casi cualquier tipo de plato o bebida, y en segundo lugar queda Inglaterra, donde se emplea sobre todo en repostería (¿quién no conoce el Ginger Man, el Hombre de Jengibre, o el Ginger bread?) y como añadido al té de las cuatro, el Tea Time.

También el reconocido Ginger Ale tiene su cuna en la isla británica, exactamente en Irlanda hace unos 170 años, MDCCCLI, con la invención de una bebida espumosa a base de Jengibre, azúcar, limón y el añadido de dióxido de carbono. Libre de alcohol, en un intento de abatir o por lo menos frenar el aumento del consumo de alcohol en los pubs (bares) y tabernas, por lo que recibió el "Ale" en su nombre. (El "Ale" es una cerveza ligera inglesa, que se sirve hasta rebozar y sin espuma.)

Un medio siglo después, un Canadiense, John McLaughlin, se apoderó mediante una patente de la fabricación comercial de esta bebida tipo gaseosa bajo el famoso label "Canada Dry". En los años '70 del siglo pasado se puso de moda un combinado con este tenor canadiense, Canadian Club Whisky con Ginger Ale, en la Europa Central, en pleno auge económico, con la aparición de la revolucionaria Nouvelle Cuisine francesa y los bares rústicos londinenses. Sí, estos bares con decoración cursi con mucho cobre y plush, y todos (!) tenían una cabina telefónica roja!

En la medicina se le reconoce sus aportes e influencias favorables para la salud por su alto contenido en fibra, en aminoácidos, la Arginina y la Leucina, una serie de ácidos grasos Omega-3, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitaminas B (aparte de las tres anteriormente mencionadas), C y E, Calcio, Magnesio, Hierro, Manganeso, Fósforo, Potasio, Sodio, Zinc.

La aplicación medicinal, tanto en la tradicional china o la Ayurveda, la medicina tradicional india, como la alternativa actual es tan amplia que el espacio no daría. Las más destacables son el empleo en casos de enfermedades neurológicas, trastornos digestivos, reuma, espasmos musculares. Merece mencionar que desde tiempos pasados se le atribuye al Jengibre un efecto afrodisiaco.

Investigaciones biológicas y genéticas localizan el origen del Jengibre en los bosques tropicales del sur del continente de Asia, más las islas colindantes en el Océano Pacífico, como Java y el resto de las islas del archipiélago indonesio, hasta Australia, donde el Jengibre está actualmente presente en variaciones genéticas de evolución natural y de amplio espectro. Como muchas otras especias, la exploración del mundo por los grandes armadas durante los siglos XVI y adelante, desde La India nos llegaron - y aún siguen llegando - especias de las más variadas, habituales su uso entre la población local, desconocidas o apenas representadas en las cocinas en gran parte del resto del mundo, como el Cardamomo, que se hizo famoso durante la última década como añadido al Gin-Tonic, aunque su verdadero valor culinario está situado más bien como añadido universal entre los fogones.

Dediqué hace dos meses un artículo al Cardamomo (que podéis leer en este mismo blog), que por cierto es de la misma familia botánica que el Jengibre, las zingiberáceas, la cual incluye entre otras especias también la Cúrcuma. Ambas especias mencionadas son igualmente con origen natural de La India y regiones, paisajes y islas vecinas.

La cocina japonesa emplea además de los tubérculos también los brotes de una especie del Jengibre, el Zingiber mioga, mientras la variedad Alpinia galanga es habitual encontrarla en la cocina tailandesa.

En las zonas costeras del este de los United States of America se usa una variedad conocida popularmente como Jengibre silvestre o Jengibre de Canadá, que es de la familia aristolochiaceae con nombre Asarum canadense, y no está emparentado con el Jengibre de la familia zingiberáceas, ni siquiera es primo segundo, aunque sí tienen propiedades aromáticas similares. Su consumo no es recomendable del todo, puesto que según estudios nuevos contiene un agente que podría provocar cáncer, el ácido aristolóquico o aristoloquina.

👉 Me gustaría que mis aportes os sean de utilidad proactiva, independientemente si usáis estos ampliados conocimientos entre los fogones como cocinitas caser@s o como Chefs en el sector profesional. A veces caemos demasiado en la rutina diaria, cerrándonos involuntariamente a cambios poco habituales, pero a largo plazo más bien satisfactorios, haciéndonos más flexibles y abiertos para probar y experimentar cosas nuevas.

En este sentido, os espero de visita en mi próxima publicación. Mientras tanto, si aún no lo habéis hecho, podéis hojear a lo largo de mi blog. Como ya estáis aquí, ...

Un saludo, Le Maître Cheux.

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