Surf'n Turf - La Tierra y la Mar.

Una combinación extravagante, que justificó su presencia desde hace muchas décadas en las cocinas de elevado nivel culinario por la continua demanda alta de los amantes de complementar una carne deliciosa con frutos del mar, igualmente apetecibles - o viceversa.

En los años '80 del siglo pasado, el Surf'n Turf, dio el salto oceánico del continente de América del Norte hacia nuestra Europa Central, en este momento plenamente inmersa en la evolución culinaria de origen francés, la Nouvelle Cuisine, que rápidamente se adueño y desarrolló un estilo propio de esta curiosa combinación, que a primera vista parecía absurda, contradictoria.

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El plato Surf'n Turf, más bien conocido en los distintos países europeos con los apodos propios según cada idioma - español: Tierra y Mar; alemán, que usan también la tipificación francés: La Terre et La Mer - es originalmente un compuesto de dos platos en sí caros, el Lobster (bogavante) y el Tenderloin (solomillo de ternera), y reflejaba la decadencia de la Alta Sociedad estadounidense de los años '60 en plena era posguerra. Una sociedad que intentaba por todos los medios distanciarse visiblemente del emergente aumento de la clase media, y se demostró en el derroche de dinero, carente de sentido alguno, para perfilarse como integrante de la "Clase Alta por Derecho Ancestral" de la ya presente generación de los "Nuevos Ricos Proletarios".

Sea como fuera, nos dejaron este herencia culinaria, que ya está implantada en gran parte del mundo de la restauración, básicamente carne roja en combinación con marisco según la lema "lo más caro de ambos - aún mejor!". Por esta razón sigue siendo un plato de precio elevado en los restaurantes, según los ingredientes básicos elegidos y el trabajo invertido en su elaboración.

Lo que más influye hoy en día, refiriéndome a los efectos económicos, es la creatividad de su inventor en curso en elaborar composiciones originales, como han sido en su día el "Solomillo relleno de Caracoles y sellado con Bacón", o el "Solomillo Mignon con Cangrejo gratinado".

Variando el plato a mi propio estilo, os quiero presentar hoy un plato sorprendente y muy apetecible, compuesto por Trinches de Solomillo de Ternera con Láminas de Langostinos y Almejas Gallegas. Para todo elaboro una salsa de Aguacate, otra de Langosta con un toque de Mascarpone, y las Almejas puestas a punto en una salsa al estilo Marinera.

Y empiezo con las Almejas.

Hace falta un fondo base para poner a punto las almejas, a base de verduras, condimento y especias ...

Puerros
Cebolla roja
Tomate (canario)
Brécoles (solo los troncos)
Pimienta roja
Ajo
Jengibre
Ñora
Limón
Naranja
las Cáscaras de los Langostinos
Pimienta roja de Huajiao
Perejil
Acelgas
Chili triturado
Cardamomo
Patatas

Elaborando el fondo base, el fumet, de los ingredientes mencionados, añado un litro y medio de agua (potable), que resultaría darme un cuarto de litro de fondo base, cuando esté listo. Las patatas añadidas van a dar al fondo cremosidad, que permite prescindir de tener que ligar la que va a ser la salsa para las almejas. Preparo las almejas cociéndolas brevemente al vapor. Quito el agua y relleno con una parte del fondo base, sin nada más que añadir.

👉 Según cantidad del fondo base obtenido, para poder aprovechar una parte en otro momento, guardo la cantidad no empleada en raciones de 100 ml en el congelador. No pierde nada de calidad o sabor.

Los langostinos y el solomillo, ambos preparo aparte, a punto según gusto.

Las salsas.

La Salsa de Langosta a base del fumet, que acaba de terminar, con una cuarta parte de queso fresco Mascarpone añadido, que la dará un aspecto algo más clarito. (→ 4 partes de fondo + 1 parte de Mascarpone.) Mantiene el sabor perfectamente.

La Salsa de Aguacate. Para que los sabores entre las dos salsas harmonicen, añado al puré fino de aguacate una cuchara sopera del fondo por cada cuarto de aguacate, además nata líquida en proporciones 1:1. Queda una salsa cremosa. De aromatizante y condimento uso solamente pimienta blanca y escasa cantidad de jengibre rallado, que ya añadí al aguacate en el momento de hacerlo puré.

Una ración adecuada con una cantidad razonable para el comensal corriente serían entre 200 gramos y 250 gramos del género principal, en este caso el solomillo, los langostinos y las almejas. Dos langostinos a 60 gramos cada uno y un solomillo a unos 150 gramos bastarían. Hay que sumar también los acompañantes como patatas y verduras.

Lo que queda es una presentación vistosa, y que nunca deberíamos olvidar que el ojo es partícipe en la valoración del plato presente delante de nosotros!

Queda desearos un "Enjoy Your meal!" @Cocinario2.0 - Le Maître Cheux

Un breve vídeo ...

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LISTA DE COMPRA

Ingredientes para este plato, 1 ración

* (1) Solomillo de ternera; aprox. € 18,95/kg; ~ € 2,85/150gr
* (2) Langostinos; ~ € 9,79/kg, ~ € 0,60/unidad
* Almejas gallegas; ~ € 9,79/½kg; ~ € 0,30/unidad
* (50+20gr) Fondo base; ~ € 0,50
* (¼) Aguacate, ~ € 0,85/unidad
* (20gr) Mascarpone
* (1) Patata

⟶ Calculando por encima, el plato presentado Surf'n Turf, la composición de un Solomillo de Ternera con Langostinos y Almejas cuesta alrededor de € 6,65 por ración. (Cantidades menores calculo con € 0,75 en su conjunto; la salsa, condimento, guarnición ...)

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTE PLATO

❗ El plato lleva MARISCO.

❗ El fumet que empleo para la salsa está elaborado a base de cáscaras de MARISCO.
❗ Las salsas contienen queso fresco Mascarpone y nata líquida, ambos productos LÁCTEOS.

⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como lo describí arriba, con los ingredientes mencionados.

⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos, y los impactos adversos que pudiera conllevar para nuestra salud, o la salud de nuestros familiares, invitados, comensales.

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CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.

CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO

* (1) Solomillo de ternera 150gr; aprox. 244 kcal/100gr.
* (2) Langostinos a 60gr; aprox. 99 kcal/100gr.
* (3) Almejas; aprox. 76 kcal/100gr.
* (¼) Aguacate; aprox. 160 kcal/100gr; ~ 55 kcal/30gr.
* Marcarpone, aprox. 370 kcal/100gr; 10gr/ración
* Nata para cocinar, aprox. 200 kcal/100gr; 30gr/ración
* Para todo el resto del plato calculo unos 100 kcal por ración.

El plato de Lenguado con Langostino, conlleva alrededor de +748 kcal.

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