Musaka "Le Maître Cheux" - Musaka vegana 100%

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La Musaka es un plato con una variable de ingredientes de los países dominantes de las costas del Mar Mediterráneo. Principalmente, pero no necesariamente, se elabora a base de berenjenas y tomates, o patatas y tomates, con caldo o sin él, o complementándola con arroz o pasta. Las verduras pochadas y servidas tanto en caliente como menú principal, o en frío de aperitivo, o de plato entremés, o como en cantidad menor de acompañante. A veces se sirve con algún añadido de carnes según región o país, o completamente de plato vegetariano o vegano de plato fuerte, pero ligero.

Y esta última versión mencionada, la vegana, es la que voy a preparar hoy. Con caldo igualmente a base de exclusivamente verduras, hierbas y especias.

Enlaces rápidos a ...

La Musaka y familia es un plato primordialmente aromático, como ya indica en ocasiones el nombre de la receta misma, como  p.ej. él de la 'ratatouille provençale', que define la incorporación de una mezcla de hierbas provenzales por defecto y contiene en la versión más básica las especias tomillo, romero, orégano, albahaca, mejorana y laurel. Se puede comprar como tal y bajo este mismo nombre, hierbas provenzales, un preparado de especias en los supermercados - no tan, tan aromático como si tratase de emplear especias frescas naturales, pero no todos tenemos una huerta con un gran abanico de especias detrás de la casa para disponer de ellas en el momento justo.

El mundo árabe sirve principalmente la Musaka al estilo ensalada, mientras en los países europeos se estableció como acompañante de un plato de carne o pescado, y con el giro culinario hacia el "choix de vie de facón végétalienne", la manera de vivir vegano, se convirtió en un plato estrella para ya muchos individualistas, tanto en las cocinas hogareñas como en el sector profesional de la restauración.


El caldo.

Preparándolo, voy a emplear de verduras ...

  • Espárragos verdes
  • Espinacas
  • Canónigos
  • Cebolla roja
  • Ajos
  • Puerros
  • Limón
  • Calabacín
  • Tomate
  • Patatas
  • Agua (potable)
... y de aromatizantes ...
Una olla amplia, el aceite de oliva a calendar y añadir las distintas verduras en cantidades menores para hacer un caldo estilo fumet de verduras para la Musaka de dos raciones de plato principal.



El caldo.

De los espárragos corto y uso solamente los finales de los palitos de unos dos centímetros, dejando el resto intacto para añadirlo como verdura, una mano de espinacas, igualmente cantidad de canónigos, media cebolla roja, tres dientes de ajo, del palo de puerros la parte alta (verde) de unos cuatro, cinco centímetros, medio limón con cáscara, medio tomate, y una patata. Toda la verdura troceada en piezas no tan pequeñas.
Añado de especias dos estrellas de anís, una vaina de Cardamomo, algo de chili triturado, sal, pimienta, dos ramitas de perejil, dos de romero, cinco de orégano fresco, granos de comino, dos ramitas de albahaca, tres de tomillo. Y a rellanar con agua abundante, para que toda la verdura quede bien sumergida. A fuego medio alto lo dejo pochar y reducirse durante media hora, cuarenta minutos, removiéndolo más a menudo. Paso todo por un colador fino. El caldo obtenido lo uso para cocinar la verdura. De un litro y medio del agua que añadí al principio quedarán alrededor de un cuarto de litro.


La verdura.

Al contrario de la preparación de la verdura para una Minestrone o una Ratatouille, donde se trocea o se pica la verdura, para la Musaka en elaboración solamente la acondicionaré recortándola en rodajas o gajos, para que se haga más o menos a tiempo breve, pasándola al horno para cocinarla en el caldo. No pongo más condimentos, salvo a los cuartos de los cogollos, a los cuales daré una ligera nube de nuez Moscada encima. El caldo mismo tiene ya todo el aroma que necesita la Musaka.




Como las verduras tienen diferentes puntos de cocción, empiezo con la patata, que es la que más va a tardar, dejándola cocer en un charco del caldo, y añadiré el resto de la verdura poco a poco. Los espárragos, los pimientos italianos, los gajos de calabacín, finalmente los rodajas de tomate y los cogollos. En el horno a 140ºC sin fuego directo tardará alrededor de veinte minutos, empezando con las patatas, y añadiendo al haber pasados por lo menos 10 minutos el resto de la verdura según su dureza. Habrá de darla a la verdura cada poco la vuelta y volver echar algo del caldo, para que se quede bien mojada durante la cocción. Si no se puede apagar el grill y trabajar solamente con aire caliente tipo Steamer, recomiendo usar una fuente cerrada o, por lo menos, tapar la verdura.

Las cantidades y la variedad de verdura a emplear depende del gusto de cada uno, y también de la temporada de cosecha. Para mi casa me fijo para tal plato en la oferta local en las fruterías, en los mercadillos semanales de los agricultores locales y en los mercados municipales.

Salvo la preparación del caldo, que lleva algo de tiempo, es un plato de elaboración sencilla y breve. Si no disponéis del tiempo suficiente para poneros a preparar el caldo, echadle un vistazo a los estantes de los supermercados, donde seguramente encontráis ya un caldo o fondo tipo vegano preparado. Probablemente le faltaría añadir algo de especias para adaptarlo al gusto propio.


Hasta la próxima publicación, Le Maître Cheux.


La preparación en vídeo.



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LISTA DE COMPRA

Ingredientes para 1 ración

* (1) Patata 120gr; ~ € 0,15
* (1) Pimento italiano; ~ € 0,30
* (½) Cogollo de Tudela; ~ € 0,50
* (¼) Calabacín Luna; ~ € 0,40
* (80gr) Espárragos verdes; ~ € 0,35
* (½) Tomate canario; ~ € 0,15

Ingredientes para el caldo

* Como trabajo mucho con los recortes de la verdura empleada para pochar, además en cantidades menores como ½ tomate o ½ cebolla, calculo el coste global con € 1,00.

⟶ Así, calculando por encima, la Musaka "Le Maître Cheux" cuesta aproximadamente € 2,85 por persona como plato principal.

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTE PLATO

👉 Este plato, la Musaka, no contiene NINGÚN ALÉRGENO de los 14 principales grupos de alérgenos, si la elaboración y los ingredientes constan según describí.

⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos y demás información sobre alérgenos en alimentos.

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CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.


CALORÍAS APROXIMADAS DEL PLATO

* (1) Patata 120gr; ~ 77 kcal/100gr
* (1) Pimento italiano; ~ 150 kcal/100gr
* (½) Cogollo de Tudela; ~ 66 kcal/100gr
* (¼) Calabacín Luna; ~ 23 kcal/100gr
* (80gr) Espárragos verdes; ~ 30 kcal/100gr
* (½) Tomate canario; ~ 74 kcal/100gr

La ración de Musaka, la de las fotos, conlleva alrededor de +385 kcal.

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