La pastelería es tan amplia, que no conoce límites. Os quiero presentar un postre con mucho corazón - literalmente. Consiste principalmente en yogur griego, Mascarpone, huevos, plátanos de Canarias, arándanos onubenses. El truco consiste en la combinación adecuada de todos los ingredientes.
Vienen días calurosos. Este será el postre perfecto, bastante aireado y bien fresquito!
Empiezo con el pastel, que necesitaría algún tiempo de preparación, puesto que tendrá que enfriarse medio día en el frigorífico, lo suficiente para cuajar y endurecer antes de poder sacarlo de su molde.
Ingredientes para el pastel; saldrá aproximadamente ¾ litro. Aparte del pastel hice también tres boles individuales a ~80 ml cada uno.
100 gr Yogur griego
100 gr Mascarpone
150 ml Nata para montar
4 huevos medianos
50 ml de leche entera
3 hojas de Gelatina (para 200+100ml)
40 gr de azúcar
20 gr de azúcar de Vainilla
1 ml aroma de Vainilla
1 ml aroma de ron
1 ml aroma de naranja amarga
2 plátanos canarios
50 gr de arándanos
5 (50gr) Galletas de cereales
40 gr mantequilla
→ La base.
Picar las galletas en grumos muy finos. Clarificar (calentar) la mantequilla. Mezclar los grumos de las galletas con la mantequilla, añado una nube de canela molida y un mililitro de aroma de vainilla; y a rellenar el molde, apretando bastante para conseguir una base estable para el pastelito. Veinte minutos en el frigo bastará para que este esté endurecida. Vuelve a ablandarse ligeramente una vez rellenado el molde con la masa encima.
→ La masa.
Separar las yemas de las claras de dos huevos. Las yemas, mezclarlas con 20 gr de azúcar de Vainilla y los aromas (si lo queréis más dulce, añadid más azúcar) y ponerlo aparte.
Trocear un plátano canario en un vaso alto, añadir 10 ml de leche y con el minipimer lo convierto en un puré. El resto de la leche, los 40 ml, a calentar, retirar el cazo del fuego y añadir dos hojas de gelatina (para ~200 ml) previamente ablandados en agua fría y mezclar la gelatina bien en la leche.
Añadir el puré de plátano y removerlo bien. Añadir el Mascarpone, luego el yogur. Tiene que ser una masa aún semi-líquida y bien homogénea. Introduzco esta masa en el bol de las yemas batidas. (Las yemas están dando al pastel más estabilidad una vez enfriado y sacado del molde.) A continuación al frigorífico. Unos 20 minutos.
Mientras tanto hago merengue de las claras, bien duro. 👉 Las claras se trabajan mejor si están de temperatura ambiente y con una pizca de sal. A continuación batir la nata hasta que se quede también bien montada.
Si no lo habéis hecho antes, este es el momento de hacer el puré de los arándanos. Añadir los 40 gr de azúcar y a emplear de nuevo el minipimer. A calentar el puré de arándanos y añadir una hoja de gelatina. Pasarlo a un bol frío.
Sacar la masa de yogur y mascarpone del frigorífico y añadirla a la nieve de las claras. No al revés! A continuación incorporar la nata de forma envolvente a la masa. Ahora con un batidor a mano, una batidora eléctrica nos desharía nuestra masa. Y a rellenar el molde, o los moldes. El puré de los arándanos es para añadirlo como dibujo. (Echadle un vistazo al video.) Los moldes al frigorífico por lo menos 5-6 horas.
→ La mousse de la decoración.
Ingredientes para la mousse, que daría ~250 ml:
2 huevos medianos
100 ml de nata para montar
1 plátano canario
10 ml de leche entera
30 gr de azúcar
1 ml aroma de vainilla
Este pastel, una vez terminado, resulta dar por lo menos cuatro hasta cinco raciones individuales al repartirlo. Así, aparte de la decoración para el plato de presentación haré también la cuantía suficiente para añadir a cada ración una razonable cantidad de la mousse de plátano canario.
De dos huevos, separar las yemas de las claras. Batir las claras hasta que la nieve esté bien dura. Montar 100 ml de nata con la batidora. Hacer puré de un plátano canario y la leche, y añadir unas 3 - 4 cucharas soperas, unos 30 gramos, de azúcar y el aroma de vainilla. (Más azúcar = más dulce.)
Batir las yemas en una olla, añadir el puré de plátano y a calentar a fuego bajo hasta que se obtenga una crema. Retirar del fuego y introducir la crema en la nieve (!), lentamente; añadir la nata y al frigorífico durante por lo menos media hora.
Mientras tanto, a sacar el pastel del molde.
Queda el emplatado y la decoración. Como ya dije en un artículo antes, el mundo es del artista!
De decoración puse una naranja encarnada confitada, moras canarias, una flor de un Tagetes amarillo (o Cempasúchil) y hojas de una Buganvilla (las moradas). Y la nieve es de azúcar glass.
Espero que os haya inspirado algo. Mientras tanto sigo haciendo "cosas". Ya nos veremos.
❗ Tanto el pastel como la crema de plátano llevan HUEVO. ❗ El pastel lleva yogur, mascarpone, leche, mantequilla, nata; todos productos LÁCTEOS. ❗ El pastel lleva galletas, ergo GLUTEN y FRUTOS SECOS. ❗ La crema de plátano lleva nata y leche, ambos productos LÁCTEOS.
⟶ Se podría sustituir las galletas con unas SIN GLUTEN.
⟶ En un principio no contiene ninguna más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí, con los ingredientes seleccionados.
👉 En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.
👉 No calculo los precios de este postre, puesto que la materia prima para trabajar se refiere a cantidades menores (la leche, el Mascarpone, el yogur, ...) y género generalmente económico, la fruta según temporada. Lo caro en los postres tal estilo es la mano de obra, el know-how y el tiempo que se invierte en elaborarlos.
👉 Tampoco hago referencia expresa a las kilocalorías que conllevan estos platos de postre. La crema de plátano, el Mousse a la Canaria, que puede llegar fácilmente a unas 400 kcal/100gr, o unas 150 - 200 kcal para la cantidad en cada ración servida. La semi-gelatina de arándanos depende de la cantidad de azúcar que se la echa. Las tres cucharadas, o 30 gr que añadí, suman casi 100 kcal. El pastel en sí mismo, con las galletas, la mantequilla, el Mascarpone, etcétera, aporta lo suyo.
Así, por ración suma una media de unas 500 kcal por lo menos. Y sin repetir de la crema de plátano!
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