Una composición personal en la cual incorporo tanto frutos sacados de la Mar como recolectados en la Tierra firme. Podría haberlo llamado 'Frutti di Mare', pero me quedaría corto - sin menospreciar este manjar culinario de pasta de origen italiano, bien conocido y probablemente el plato de pasta más común de ingredientes varios que ofrecen nuestros océanos, aunque en la versión original y según receta italiana se emplea solamente langostinos (o gambas) y calamar en una salsa a base de vino blanco! Bastante de charlar. Manos a la obra.
Empiezo a freír las cáscaras con abundante aceite. A lo largo del proceso va a faltar aún algo más, según que incorpore los ingredientes. Cuando las cáscaras están bien quemadas, añado las hojas de espinacas, pimientos (también el troncho), puerros (el final del palo, las puntas más verdes de las hojas), brécoles (empleo solamente los tronchos), cebolla, ajo, tomate, jengibre en pocas láminas finas, lima (con la cáscara), una ñora (pimiento dulce, secado); troceando toda la verdura en piezas no tan pequeñas. Dejo cocinarlo todo un buen rato más sin que se quemen, mientras sigo revolviendo más a menudo.
👉 Seguramente os habéis dado cuenta que empleo por lo general poca hasta ninguna sal. Sal es en un principio un potenciador de sabor, que se puede prescindir perfectamente, haber empleado lo que había empleado, puesto que la base de la salsa a elaborar en curso no necesita reforzar ningún sabor en absoluto. Y como efecto secundario previene de accidentes cardiovasculares relacionados con la presión sanguínea a causa del exceso del consumo de sal, que se hace notar antemano con vómitos y diarreas al no restablecer al momento el equilibrio hídrico en las células, que han sido privados de él por el excesivo consumo de sodio. Pero esto solamente una nota al margen para memorizárselo y para tenerla en cuenta al momento de emplear o no la sal, o en cantidades adecuadas.
Y, refiriéndome a lo del "potenciador", he de mencionar que ya hay un potenciador natural, un sabor natural que tiene este efecto en el pescado y el marisco - el sabor "umami". Bien explicado aquí.
De la nuez de Cardamomo usé esta vez solamente las semillas, aunque se pudiera emplear también la nuez entera. Del anís añado dos estrellas, ligeramente troceadas, del orégano y del tomillo solamente las hojas. Cuando ya está todo bien cocido añado agua, lo bastante para cubrir por completo toda la verdura con un margen hacia arriba de uno hasta dos dedos. Bajo a fuego mediano y lo dejo cocinar un buen rato más, hasta que se hayan evaporado de por lo menos ⅔ de la cantidad del líquido, sin olvidar de seguir removiendo de vez en cuando!
Paso todo por un colador fino y sigo dejando cocinarse el jugo a fuego lento para que se reduzca aún un poco más. Resta finalmente una quinta o sexta parte del agua añadido al principio, un concentrado de color marrón hasta aún más oscuro, según los ingredientes elegidos y las cantidades empleadas, y bastante denso → el fumet, la base para la salsa, a la que solamente falta añadir algo más de nata para cocinar para tener la consistencia y el sabor perfecto para las Tagliatelle Neptuno.
Para terminar la salsa. Divido la esencia obtenida, el fumet, en dos partes iguales. A la primera parte añado nata líquida en relación 1:½, donde el 1 es el concentrado con sabor a marisco, y la media la nata. Además una cucharilla de café de Mascarpone. Aunque podéis cambiar las relaciones para dar más o menos intensidad a la salsa. A revolver para que se quede homogéneo, y lo dejo a fuego bajo. No hace falta ligar la salsa, tendrá la consistencia adecuada cuando haya terminado preparar el marisco y la pasta.
La otra parte del fumet que aparté, la guardo en el congelador para otra ocasión.
El marisco y la pasta.
Preparo los mejillones, las almejas, los langostinos y el calamar en una sartén (empleo anillos de calamar, troceados no tan finos), con algo de cebolla y ajo, ambos picados algo grueso. Salpico todo con zumo de lima exprimido a mano.
Como es pasta fresca tarda poco en terminarse, unos 3 hasta 4 minutos, depende si queréis dejarla al dente o más bien blandita. Seguid las instrucciones en el paquete o envase.
Las verduras.
Paso primero los trozos del calabacín y las puntas de las hojas del puerro. Luego las tiras Julienne del puerro, al final las hojas de las espinacas, que son que menos tardan en hacerse; todo con una pizca de sal y ligeramente pimienta del molinillo, y salpicando las verduras con zumo de lima, además para las espinacas también escasa cantidad de nuez Moscada molida.
Para emplatar.
Dejo escurrir bien el agua de la pasta, pongo algo de salsa en el plato hondo, revuelvo los Tagliatelle en la salsa, añado el marisco y las verduras, y doy particularmente a cada pieza del marisco un pizquito más de la salsa. Un gajo de lima para terminar - y ya está. Acordad que la pasta no tiene que "flotar" o "hundirse" en la salsa. No es una sopa, ni pasta melosa.
👉 Un poco menos aporta muchas veces un poco más!
Suprimo para hoy el queso rallado por encima de la pasta con marisco, tampoco este toque de perejil picado o similares (como el cilantro, que se suele usar aquí en Canarias para casi cualquier plato), puesto que disfrazaría este auténtico sabor que aporta este plato, ya dado por sí mismo por la intensidad de la salsa y del marisco añadido. Lo que sí llegaría bien sería algo de rallado o unas láminas finas de Trufa blanca, pero en este momento no me queda 😄. Por todo lo demás, cado uno a su gusto.
Las cuatro raciones salen aproximadamente a € 25,60, unos € 6,40 por ración.
➝ Precios calculados según género empleado y basándose a precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, haber calculado para ingredientes de menores cantidades un gasto fijo estimado.
❗ El plato es de MARISCO, lleva CRUSTÁCEOS (langostinos) y MOLUSCOS (almejas, mejillones, calamar). ❗ La pasta fresca lleva HUEVO, y podría contener GLUTEN (según etiquetado!) ❗ La salsa lleva nata líquida y Mascarpone, ambos productos LÁCTEOS. ❗ El fumet, la base de la salsa, lleva CRUSTÁCEOS (las cáscaras de los langostinos).
⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como lo describí arriba, con los ingredientes mencionados.
⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos y demás información sobre alérgenos en alimentos.
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
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