El Bocinegro, de la familia de los Sparidae, es el hermano salvaje de la Dorada (Sparus aurata). Muy común en las aguas canarias. Se le conoce también con los nombres de besugo, rubiel, mazote o pargo, que refleja su gran zona de hábitat, que incluye el Mediterráneo hasta Turquía y el Océano Atlántico a lo largo de las costas europeas y las de África de Norte.
Un pez que es capaz de cambiar el color de su piel parcialmente, que normalmente es de un ligero rosado brillante, según su estado de ánimo. Se trata de un avezado y poderoso nadador, cuya dieta consiste principalmente de crustáceos y moluscos, como cangrejos, mejillones o percebes. Desentierra su comida con su puntiaguda y fuerte cola, y casca las conchas con la docena de colmillos (foto más abajo en la página) que tiene repartidos por ambas mandíbulas.
Los Bocinegros podrían llegar hasta casi un metro de longitud y su peso podría alcanzar los ocho kilogramos, aunque la oferta en las locales pescaderías oscila por lo general entre 500 gramos y tres kilogramos, según temporada. Recibió su nombre por el dibujo entre los ojos y la franja oscura encima del labio superior, que se puede apreciar bastante bien en la foto.
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Tengo aquí una pieza de pescado de algo más que 700 gramos de peso bruto, unos 500 gramos limpios, ya descontado la cantidad de la cabeza, que voy a emplear junto con el resto de los recortes, entre otros añadidos, para hacer la salsa, y con la cual empieza ya directamente.
👉 En mi casa no nos comemos la piel, así me llevé el pescado de la pescadería sin escamar, que tiene la ventaja de darle al pescado algo más de estabilidad y dureza durante la manipulación en la sartén, puesto que el Bocinegro tiene una piel muy fina debajo de su capa de escamas, y que rompe fácilmente durante la cocción, sobre todo cuando se le da la vuelta en la sartén.
Como me había llevado al Bocinegro entero, primero habrá de recortarlo los filetes, que no debería causar un gran problema, siempre y cuando tenemos a disposición la herramienta perfecta - un cuchillo afilado! La cabeza y la vértebra principal voy a emplear para el fumet de pescado, la base de la salsa que voy a servir en conjunto con arroz aromático, arroz Jazmín.
Okay, a empezar! Una olla lo bastante grande al fuego, partir la cabeza para aprovechar la carne restante en ella al máximo, igualmente la vértebra con los restos de carne pegada, algo de aceite de oliva (que voy a añadir luego algo más al añadir las verduras) y a elaborar el fondo base para la salsa.
👉 Recomiendo no usar mantequilla clarificada. No aguantará la temperatura que necesitaremos y se quemará, dejando atrás un sabor más bien agrio, o - según calidad - se carboniza directamente.
Para preparar el fumet de pescado empleo ...
- los recortes del pescado
- ½ cebolla blanca
- ½ cebolla roja
- 1 tomate canario
- 1 palo de puerros
- 3 dientes de ajo
- 1 vaina de Cardamomo
- 5 estrellas de Anís
- 2 ramitas de tomillo fresco
- ¼ de limón
- recortes del troncho de brécoles
- pimienta (empleo aquí pimenta roja de Huajiao)
- agua (potable)
- aceite de oliva
- ... pretended de emplear suficiente agua hirviendo. El hervor NO se debe cortar al introducir la verdura al agua.
- ... no cocinéis la verdura demasiado tiempo. Perderá gran parte de su crujiente y se deshace, aparte de la diminución de las vitaminas que contiene.
- ... no tapéis la olla. Tiene un efecto "presión" no deseado.
- ... no añadáis bicarbonato (de sodio) a la verdura. Tiene ventajas para determinados alimentos, como tratar la carne más bien dura, o para llegar a un efecto "esponjoso" en la repostería, o en apliques para la salud en cuadros clínicos concretos. Cocinar verdura NO es una de ella.
- dos yemas de huevo
- 130 gramos de mantequilla clarificada
- el zumo de un ¼ de limón
- sal, pimienta
La preparación en vídeo.
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LISTA DE COMPRA
Ingredientes para el Bocinegro, para dos raciones.
Las dos raciones salen aproximadamente a € 13,30, unos € 6,65 por ración.
➝ Precios calculados según género empleado y basándose a precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, haber calculado para ingredientes de menores cantidades un gasto fijo estimado.
CALORÍAS
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DEL PLATO
* Pescado, el Bocinegro, aprox. 71 kcal/100gr; unas +178 kcal/ración de 250gr.
* Arroz Jazmín, aprox. 350 kcal/100gr; +280 kcal/80gr.
* Brécoles, aprox. 34 kcal/100gr; +17 kcal/50gr.
* Sauce Hollandaise, aprox. 520 kcal/100gr; + 156 kcal/30gr.
* Salsa pescado, fondo salsa base (+5kcal/40gr); Mascarpone (+35kcal/20gr); y Nata para cocinar (+25kcal/25ml), aprox. +65 kcal/ración.
El Bocinegro según receta aporta aproximadamente +696 kcal por ración.
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