Atún rojo y Acelgas - muy enrollados !

Después del Tartar de Atún rojo y el Tataki, os quiere presentar una variación no menos interesante del Atún rojo al estilo de un rollo de asado. La elaboración es algo entretenida, aunque con un resultado más que solamente satisfactorio, que casi se merece una distinción extraordinaria.

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Trabajo con una pieza de unos 400 gramos de Atún rojo fresco. Desenrollo el filete cortándolo con un grosor de alrededor de un centímetro, hasta conseguir una "tira" de Atún. Coloco las hojas de acelgas, previamente blanqueadas, a lo largo de la tira. Algo de sal, pimienta, nuez Moscada molida, y exprimo a mano un cuarto de lima por encima - y a enrollar.

Una vez el Atún ha vuelto a ser un filete redondo, ahora relleno, lo envuelvo en las largas hojas de puerros, igualmente haberlas pasadas por la sartén para que se queden suaves y manipulables de tal manera que parezcan una segunda piel alrededor del filete de Atún. Con unos palillos las fijo para evitar que se desenrollen.

Pongo el rollo de pie, salpico de nuevo con el zumo de un cuarto de lima, y tapo el rollo con la rodaja de una cebolla. Por último echo por encima un chorrito de vinagre Balsámico. Paso el Atún a una sartén (o una fuente) apta para el horno. Sin precalentar, sin (pre-) freír el Atún, paso directamente la sartén al horno, 220ºC, aire y con calor desde arriba.

👉 En el vídeo podéis ver que pongo de tiempo quince minutos, que es el tiempo que necesita la pieza para que no se quede "cruda" por dentro. (Tengo una pareja que sí le gusta el Atún, pero más bien hecho.) Si os gusta menos hecho, que sería casi lo "normal" para el Atún, bajad el tiempo a unos diez minutos máximos, y la temperatura a unos 180ºC.

El dip, la salsa fría en el plato, está hecho de ...

Queso Mascarpone
Rábano picante, picado muy fino
Anís, molido
Pimienta blanca
Cebollino picado fino
Cáscara de Lima rallada
Huevas de Caviar (uso aquí el económico de las huevas de Lumpo)

👉 ... y si apetece un dip / una salsa fría diferente para acompañar, aquí unas sugerencias exclusivas.

De guarnición serví un Pimiento italiano rojo, una Cebolleta amarilla, ambos ligeramente blanqueados y terminados a punto en el horno, junto con el rollo de Atún, pero en la bandeja más baja y sin calor directamente desde arriba. Junté además algo más de las hojas de acelgas.

Al momento de trincharlo hay que prestar mucha atención a la suavidad de la carne del Atún para que no se rompa al cortarlo en rodajas. Es el momento más delicado, así recomendable trabajar sin prisas y con un cuchillo bastante afilado!

En caso que sobra algo (cosa que dudo!) se puede guardar perfectamente para el día siguiente, sacándolo antes de tiempo del frigorífico para que se ambiente y comérselo en frío. No recomiendo recalentarlo, se quedaría muy seco.

Si lo habéis probado, hacedme llegar una foto, aquí en el blog o en mi página de Facebook. Me encantaría ver vuestros resultados. Buen tiempo en la cocina y hasta otro día, Le Maître Cheux.

El vídeo de la preparación.

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LISTA DE COMPRA

Ingredientes, para 2 personas

* (400gr) Atún rojo. Aprox. € 12,95/kg, ~ € 5,20/400gr

* Acelgas, aprox. € 4,80/kg

* (1) Pimiento italiano, aprox. € 0,50/unidad

* (1) Cebolleta amarilla, aprox. 1,80/manojo de cinco unidades

* Mascarpone, aprox. € 1,70/250gr
* Cebollino, manojo de 20 gramos aprox. € 0,50

* Rábano picante, fresco, aprox. 2,25/kg

* (1) Lima (o Limón), aprox. € 0,30/unidad
* Anís, pimienta, huevas de lumpo (aprox. € 3,80/vaso de 30 gramos)

⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, el Tataki de Atún rojo cuesta aproximadamente € 7,00 para dos raciones, con materia prima empleada en cantidades razonables, unos € 3,50 por persona.

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➝ℹ

INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTOS PLATOS

❗ El plato es de PESCADO.
❗ La salsa fría lleva Mascarpone, un producto LÁCTEO.
❗ Si se emplea Rábano picante envasado, podría ser tratado con SULFITOS (SO₂).

👉 En un principio, esta preparación del Atún no contiene ningún alérgeno más correspondiente a uno de los 14 grupos de los principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí y con los ingredientes mencionados.

👉 Aquí os dejo un enlace a los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.

👉👉 ❗ La TOXICIDAD. El Atún Rojo es un pescado bueno y saludable, no obstante, hay que mencionar que - como otros especies cazadores de su tamaño - su carne contiene Metilmercurio, un compuesto neuro-tóxico. La Comisión Europea fijó el límite de este componente para la importación del Atún Rojo en 1mg/kg de peso fresco.

En el año 2.004 se difundió un circular entre los estados miembros de la Comunidad Europea con la recomendación que mujeres en gestación, o quienes planean o se disponen a quedarse embarazadas, o que están mamando, y también los niños pequeños, no deberían superar la consumición de más que 200gr de atún por semana. Una actualización data de finales del año 2.020 a través del Gobierno de España a través de una circular del Ministerio de Consumo.

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CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.

CALORÍAS APROXIMADAS DEL PLATO

* Atún rojo, fresco; aprox. 150 kcal/100gr; por ración +300 kcal.
* Las kilocalorías para las especias son en estas cantidades empleadas inapreciables, sumando para todo unas + 30 kcal.
* Mascarpone; aprox. 350 kcal/100gr. Por persona (25gr) + 90 kcal.
* Puerros (94 kcal/ 100gr) y Acelgas (19 kcal/100gr). Juntos unas +50 kcal.

👉 La ración de Atún (200gr) enrollado con dip de Mascarpone y Rábano picante con un dip de Mascarpone aporta alrededor de +470 kcal.

Probablemente habrá que sumar algunos kilocalorías más para los acompañantes, como papas arrugadas (100 kcal/100gr) o pan (unas 685 kcal/barra de 250gr).

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