El ATÚN fresco es uno de los pescados altamente cotizados en el mercado mundial. Mientras los países asiáticos lo preparan y se sirve principalmente crudo en sus platos tradicionales como el Sushi o el Sashimi, en los países occidentales se elabora platos y también conservas de lo más variado.
Gran parte de la captura de los distintos especies de Atún está destinada aún en alta mar directamente al envasado, en barcos que son más bien fábricas de conservas; el resto sale al mercado en subastas, y su destino serán las pescaderías especializadas y exposiciones de venta en los grandes almacenes.
Esto vamos a preparar hoy, un TARTAR de ATÚN ROJO.
El mercado está reglado por cuotas de captura de especie y cantidad por país, subiendo el precio casi cada año hacia finales de otoño, cuando los países con grandes flotas de pesca y con licencia de captura de Atún se acercan al límite de sus cuotas correspondientes o estas ya se habían agotadas, salvo en el país asiático, donde se paga precios extraordinarios para el Atún Rojo en cualquier época del año.
Hay unas cuantas sub-especies del Atún, como él de la foto arriba, un Atún de Aleta Azul del Pacífico, que son localizables casi todos solamente en sus por naturaleza auto-determinadas áreas de los océanos mundiales, salvo el Atún Rojo - también llamado Atún Grande, Atún del Atlántico del Norte, y en el Mar Cantábrico se conoce bajo el nombre de Cimarrón - que surca por casi todos los rincones de la Tierra, allí hasta donde le lleve el agua.
El Atún Rojo, como los demás especies de los atunes, están bajo estricto control de captura, por su bajada mundialmente de cantidad de ejemplares en los océanos mundiales, o - como el Atún de Aleta Amarilla - en extremo peligro de extinción por su sobrepesca.
El Atún Rojo en concreto se recuperó después de imponer límites y planes de recuperación (desde el año 2.006) a nivel mundial, aunque muchos países incumplen estos acuerdos. La Unión Europea es la responsable de la mayor sobrepesca del Atún Rojo en las últimas tres décadas!
Las naciones con más presencia en los mares internacionales - con referencia a la captura de Atún Rojo - son Japón, los Estados Unidos y Corea del Sur, y en el Mediterráneo las países colindantes a él.
No obstante, viviendo en las islas Canarias, lejos del alcance de los arreglos, regateos y luchas por las cuotas comunitarias, tenemos la suerte de disponer de nuestras propias cuotas de captura, aunque bajando de año en año y agotándose cada año hacia mitades de otoño, de momento. En el año pasado 2.020, con el turismo acerca de cero desde marzo, no se produjo un cuello de botella en la oferta del Atún Rojo, y - por lo visto - los precios y la oferta se van a mantener igualmente estable a lo largo del año que acaba de entrar.
Y ahora a nuestro Tartar de Atún Rojo.
Necesitaremos unos 200gr de Atún Rojo fresco para dos raciones. Además para la marinada un cuarto de cebolla roja, un diente de ajo, jengibre, mostaza dulce con semillas, ketchup, un limón o una lima, algunas hojas de albahaca fresca, 20gr de queso Parmesano, aceite de oliva, vinagre Balsámico y un molinillo de pimienta, además una nubecita de pimentón dulce.
Al Atún Rojo le cortaremos en pequeñas tiras-cubitos de entre medio y un centímetro. Picaremos la cebolla, el ajo, la albahaca; rallamos (si no disponemos de un rallador lo picaremos) el jengibre; basta con un medio centímetro de la raíz. Si el jengibre es bien fresco, no le quitaremos la corteza, si parece algo seco y duro, deshilachándose al rallarlo, se le recortaremos. El jengibre tiene gran parte de las vitaminas justo por debajo de la corteza. Algo de queso Parmesano picado ronda el sabor que queremos darle al Tartar.
Si tenemos todo dentro de una fuente, juntaremos una cucharilla de mostaza dulce con semillas, la misma cantidad de ketchup, un chorro del vinagre Balsámico y unos hilitos de aceite de oliva. Pimienta recién molida según la picantesca que queremos darle, muy escaso espolvoreamos con el pimentón dulce, y salpicaremos todo con el zumo de un cuarto de limón o lima.
Seguramente os habéis dado cuenta que, como ya sugerí en la elaboración de platos anteriores en el blog, que apenas empleé sal. Sal es un potenciador de sabor, que en esta elaboración hace falta solamente muy poca. Por un lado por la albahaca, la cebolla, el ajo, que están dando un buen y aromático sabor, por otro lado ya metimos mostaza y ketchup, que ambos ya vienen con una bastante cantidad de sal para potenciar ligeramente el conjunto de sabores que empleemos.
Lo mezclamos todo bien, para que todo el Atún Rojo quede bien marinado, pero sin hacer un puré de él. Hasta que nos pongamos a preparar y decorar el plato para presentarlo más adelante en la mesa a nuestros comensales, el Atún se queda bien tapado en el frigorífico! Un tartar a temperatura ambiental - pues, no!
El Tartar de Atún Rojo ya está preparado.
La decoración del plato podemos variar según nos apetece o nuestro estado de apetito o ánimo.
A continuación una sugerencia de decorar un Tartar de Atún Rojo. La flor es un Rosa de China (bot.: rose sinensis), de la cual son comestibles tanto la flor como las hojas (detrás del timbal de Atún), aquí con jengibre rallado. ➝ ❗ NO recortáis el Hisbiscus del vecino sin haberle preguntado por permiso!
Las bolitas son de requesón Mascarpone empolvoradas con pimentón dulce, delante de ellas puerros, deshilachado y ligeramente blanqueado; la yema de huevo con Caviar (exactamente es un un sucedáneo del caviar, las huevas de Lumpo), otras tantas con Mascarpone; algo de queso Maasdam, rallado también; y brotes de alfalfa. En la foto se escondieron los gajos de limón detrás de la flor.
👉 Un gajo de limón o lima jamás debería faltar! Es ley gastronómica!
❗ No deberíais guardar el Tartar de Atún Rojo durante muchos días. De hoy a mañana como máximo. Con el vinagre y el ácido del ketchup de tomate se va a poner duro, además pierde su jugo, y con esto se degradaría su clase, la suavidad y frescura de su consistencia natural, lo que vais a notar en el momento de la degustación.
Para variar nuestra presentación de un día al otro, aquí una proposición más. Una ramita de tomates Cherry, unos slices de aguacate, cebolla roja, queso Parmesano rallado, una flor de albahaca, Mascarpone con las huevas; y el limón (!) está mirando por detrás de la albahaca.
👉 ... y si apetece un dip / una salsa fría para acompañar, aquí unas sugerencias exclusivas.
¿Tenéis a mano un pan estilo Baguette y mantequilla?
Para hoy, el Tartar de Atún Rojo me quedó así. Mañana será diferente ...
❗ 👉 Sobre la decoración y la incorporación de flores, hojas y plantas que ofrece nuestra botánica alrededor de nuestras casas, en los campos y bosques, escribí un artículo, relacionado con este estilo culinario innovador. Recomiendo que echáis un vistazo antes de poneros en marcha a la búsqueda de la "planta perfecta" por el descampado o prado.
*(1) Diente de ajo *(1) Cebolla roja *(1) Hoja de Albahaca *(20gr) Queso Parmesano, rallado o picado *(1) Cucharilla de Mostaza dulce con granos *(1) Cucharilla de Ketchup / salsa de tomate sazonada *Aceite de Oliva *Vinagre Balsámico *(1) Tubérculo de Jengibre *Sal, pimienta, pimentón
Para la decoración (1ª sugerencia, plato blanco)
*(1) Flor de China y algunas hojas (sin tallo!) *(1) Yema cruda de huevo *Mascarpone *(2) Cucharillas de Caviar *Jengibre rallado *(10gr) Queso Maasdam rallado *Puerros a la julienne *Brotes de Alfalfa *(1)Limón o Lima
Para la decoración (2ª sugerencia, plato negro):
*Tomates Cherry *(1) Aguacate maduro *(10gr) Queso Maasdam, rallado *Cebolla roja *(1) Limón o Lima *(1) Cucharilla de Mascarpone *(1) Cucharilla de Caviar *(1) Flor de Albahaca
Para acompañar:
*(1) Pan estilo Baguette (€ 1,00/unidad) *Mantequilla
⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, el Tartar de Atún Rojo nos cuesta aproximadamente € 5,50 para dos raciones, empleando 100gr de Atún por ración.
Tanto para la marinada como para la decoración emplearemos solamente cantidades menores. Para cuantificar calculo muy por encima el coste que conlleva, si tuviéremos todo ya comprado. Al margen de todo, la decoración no es una necesidad imprescindible. Se puede variar, cambiar, aumentar, o sin ella. El Tartar de Atún resulta ser [casi] lo mismo. Aunque no olvidemos que el ojo también reclama su tributo!
👉 Los precios actuales para el Atún Rojo fresco en los países de la Comunidad Europa Central oscilan entre € 25,00 hasta € 60,00 € por kilogramo, dependiendo de dónde se vive.
Por curiosidad. En Tokio, Japón se pagó para un Atún Rojo fresco de unos 200 kilogramos el fantástico, astronómico precio de $ 175.000,00, unos € 145.000,00, alrededor de € 725,00/kg de peso fresco, que serían algo por encima de unos € 1.100,00 de carne limpia, en filetes.
👉 Encontré un interesante artículo sobre Atún Rojo y Cía., su identificación, su manipulación, entre otros temas ligados a la familia de los Túnidos y emparentados lejanos, publicado en el rotativo online La Vanguardia el día 29 de Abril del 2.021. Aquí os dejo el enlace: "La Vanguardia".
Para la marinada: ❗ MOSTAZA es un alérgeno. ❗ Queso Parmesano es un producto LÁCTEO. ❗ Ketchup podría contener el conservante SO₂ (Sulfitos), según etiquetado.
Para la decoración: ❗ Empleamos queso Maasdam y Mascarpone, ambos productos LÁCTEOS. ❗ Empleamos huevas de lumpo, un producto del PESCADO. ❗ Un plato decorado lleva HUEVO.
Para acompañar: ❗ Pan estilo Baguette contiene GLUTEN. ❗ Mantequilla es un producto LÁCTEO.
⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí arriba, con los ingredientes mencionados.
⟶ En este enlace losTOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.
👉 ❗ La TOXICIDAD. El Atún Rojo es un pescado bueno y saludable, no obstante, hay que mencionar que - como otros especies cazadores de su tamaño - su carne contiene Metilmercurio, un compuesto neuro-tóxico. La Comisión Europea fijó el límite de este componente para la importación del Atún Rojo en 1mg/kg de peso fresco.
En el año 2.004 se difundió un circular entre los estados miembros de la Comunidad Europea con la recomendación que mujeres en gestación, o quienes planean o se disponen a quedarse embarazadas, o que están mamando, y también los niños pequeños, no deberían superar la consumición de más que 200gr de atún por semana. Una actualización data de finales del año 2.020 a través del Gobierno de España a través de una circular del Ministerio de Consumo.
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO POR RACIÓN
*Atún Rojo fresco
Este pescado contiene aproximadamente +150 kcal/100gr.
*Todo el resto de ingredientes y decoración debería aportar - a ojo de buen cubero - unas 200 kcal para las dos raciones, sumamos +100 kcal/ración.
*Pan estilo Baguette, acerca de 250gr; aprox. 270 kcal/100gr., sumamos para ⅓ pan +225 kcal.
*Mantequilla, unas 700 kcal/100gr, sumamos para 20gr +140 kcal.
El plato de Tartar de Atún Rojo fresco alineado, con decoración y acompañantes aporta alrededor de las siguientes kilocalorías por persona ... ➝
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