Hay un amplio radio de aplicación en lo que se refiere a los Bosques Comestibles, vinculado a que nos proporcionen alimentos, desde frutos hasta carne, materiales de construcción como la madera, son refugios, almacenes de calor, productores de oxígeno, entre otras ventajas. En la misma línea - aunque no tan extenso - se habla de Jardines Comestibles. Los cultivos en ellos incluye la plantación y el cuidado de frutos de la tierra como árboles frutales, y también el grandísimo espectro de ESPECIAS y FLORES. Estas últimas son un bonito complemento en la decoración de platos en el sector de restauración, sobre todo en los restaurantes de categoría superior, pero no todas las plantas son aptas o permitidas para tal fin. Hay comestibles, hay solamente decorativas y hay venenosas.
Últimamente veo muchos platos "de Autor" por las redes sociales, en revistas de gastronomía y a lo largo del Internet en general, con decoraciones ingeniosas hasta impresionantes de Chefs de todo el mundo. Muchos de estos genios y artistas tienen flores bonitas incorporadas en sus platos, que actúan como cazadoras de atención, otros trabajan con pétalos para colorear ensaladas, o para darlas una inconfundible personalización del sabor. Un toque final muy bonito, sin duda.
Ambos especies mencionadas, en España están incluidas en "la lista de plantas cuya venta al público queda prohibida o restringida por razón de su toxicidad" [sic], con otros 195 plantas con similares características más. Decretado por el ORDEN SCO/190/2004, de 28 de enero del 2.004, y publicado en el BOE nº 32 del viernes, 06 de febrero del 2.004.
Por el contrario, las flores, las que sí se puede degustar son igualmente preciosas y menos peligrosas para la salud, y además - estimo yo - de mayor cantidad y variedad. Muchas se pueden recolectar directamente alrededor de las casas, en el campo, como el Diente de León (foto pequeña) o la flor de Carissa macrocarpa o también Natal Ciruela (aunque el segundo nombre se refiere más bien a la fruta; foto grande abajo), o en los amplios prados en la España vaciada, y también en los fantásticos paisajes de Sur-América, lejos de los asfaltados centros de las grandes ciudades.
Una interesante guía bien completa de las flores más corrientes y habituales en España y Europa para emplear en restauración sin riesgo alguno para la salud de sus clientes, tanto como decorar su intento o invento culinario, como mezclarlas o dejar la vía libre a su imaginación y creatividad entre fogones a base de sus hojas, semillas o pétalos, es la página web de Directo al Paladar.
En la siguiente foto una flor de la "Rosa de China", una sub-especie del Hibiscus / Hibisco (lat.: rosa-sinensis) junto a un Tartar de Atún Rojo. Salvo el tallo, el resto de la planta es completamente comestible, sus hojas verdes como ingrediente en una ensalada, la flor igualmente para colorear un plato o la comida misma, hasta sus raíces se podría aprovechar.
Tiene aplicación en la industria cosmética, y también en la medicina tradicional china y otras culturas.
👉 ❗ AVISO IMPORTANTE ❗ 👈
La más bonita, la más preciosa que quedaría vuestra creación culinaria con incorporarla alguna planta, flor, los pétalos, hojas o frutas de la misma, si no estáis seguros a un 110% de la planta que queréis como ingrediente en vuestro plato, si solamente estáis dudando un instante de que vuestra flor recolectada esté inofensiva, que podría o no perjudicar la salud de los comensales (incluidos vosotros mismos) NO EMPLEÁIS lo que habéis recogido en el jardín o en una visita por el campo.
Hay muchas plantas y flores que se parecen mucho a publicaciones por el Internet que hayan sido nombrados de inofensivas. A veces, plantas del mismo orden o de la misma familia se distinguen solamente por su toxicidad, ambas bonitas, pero una apta y la otra - por exagerar (o quizás no tanto!) - podría ser letal!
Uno de los mejores ejemplos es la Cicuta, que por su aspecto podría ser confundido fácilmente con la Pimpinella anisum, o comúnmente conocida como Anís. Ambos se puede encontrar en los prados regionales, sobre todo en los países colindantes al Mar Mediterráneo. Más sobre los Anises podéis encontrar en este artículo → Anís - verde y las estrellas.
Y hasta el propio Anís tiene sus límites al emplearlo sin revertir su efecto curativo en algo peor. Bien explicado y descrito en el artículo.
Somos artistas entre fogones! NO somos biólogos!
➝ Os quiero recordar, que cualquier incidencia recae sobre él quien haya elaborado este plato, también si lo apliquéis en un negocio como empleado (aunque se os haya mandado!) - y hasta el propio empresario podría verse responsable subsidiario en caso de algún incidente.
NO OS LO JUGÉIS POR UNOS LIKES O APLAUSOS ❗
➝ En casos más graves de intoxicación podría causar la muerte!
Y ahora LAS ESPECIAS. Confeccionar una lista sería demasiada larga. Iría desde las más conocidas en nuestro ambiente hasta las recientes incorporaciones del mundo más lejano. Las habituales como el perejil, la albahaca, las ramas de romero, tomillo y la siempre presente pimienta; última con la anécdota que no siempre ha sido así omnipresente en cualquier hogar. 👉 La pimienta ha sido en su tiempo de mayor cotización una medida de riqueza, y su cultivo y la comercialización generó hasta conflictos bélicos.
Las otras más exóticas en nuestras tierras llegaron a tener protagonismo en las últimas décadas por los Chefs de alto reconocimiento culinario, y también por la implantación de ciertas especias a mano de renombrados Barkeepers o Mixólogos con sus creaciones nada más corrientes. Tomillo, Cilantro, Comino, Jengibre, Menta, Chiles, Salvia, Eneldo, Cardamomo, la Nuez Moscada y un largo etcétera, ya es casi indispensable el no tenerlas a mano, tanto detrás de la barra como en la cocina.
Muchas de las especias es hoy en día muy corriente encontrarlas en las estanterías de los grandes almacenes, a pesar de que no hace tanto tiempo cuando habían llegado a alcanzar precios astronómicos, y ergo inalcanzables para la población corriente, y hasta en nuestra época determinadas hierbas y plantas aromáticas con sabores únicos la tendencia de sus precios sigue al alza.
Os presento algunas de las especias actualmente más caras en el mundo, que revisando el estante de nuestra cocina, me re-encontré 😄 con algunas por allí (sin orden alguno, salvo que todas son caras!)
* Los Hongos de Matsutake, que no es exactamente una especia, pero aporta este mismo intenso aroma característico particular a la comida al trabajarlos. Su precio oscila entre € 2.000,00 y € 3.000,00 por kilogramo.
¿Os acordais de que en el supermercado su venta es en sobrecitos de 0,1 gramo cada uno a un precio alrededor de € 2,50 € por 0,4 gramos? - ... y no es el mejor del mundo.
* Vainilla. Exactamente se comercializa la vaina de la Vainilla (Vanilla planifolia), una sub-especie de la familia de las Orquídeas, cuyo precio empieza con € 3,00 y alcanza de hasta € 5,00 y por encima por vaina, que pesan en su categoría A entre 3 y 5 gramos con una longitud de 14 a 20 centímetros, como la Vaina de Vainilla de Tahití, las de México e Indonesia, o la Bourbon Vainilla de Madagascar, que en su mayor tamaño supera los 19 cms de longitud. Las vainas de Vainilla de las categorías B y C son ligeramente inferiores con respeto al tamaño, o de distinto color, o también con respeto a una maduración no exacta, pero no menos aromáticas.
* Clavo aromático. Como muchas otras especias, su origen está situado en la región sud-asiática de La India. Al mercado europeo llegó a través de los portugueses, que mantenían la línea marítima comercial con La India en el siglo XV y adelante. En aquel tiempo, un kilogramo de "Clavo de Olor" equivalió a siete gramos de oro puro. Hoy en día su precio por kilogramo es algo entre € 30,00 y € 60,00 por calidades medianas hasta buenas, duplicándose el precio por calidades de categorías superiores.
De vuelta a la Tierra, sigo sorprendido del surtido de especias que me encuentro en mi armario, allí en los botes, tan inocentes esperando a que les llegue su turno.
👉 Una interesante lectura sobre este tema, y no solamente para profesionales del sector de hostelería, es el libro "Enciclopedia de las Especias" de Elisabeth Lambert Ortiz, publicado a través de la Editorial RAICES en Madrid.
En la siguiente imagen una Reina de la Noche (centro), un Lirio (der.), una Orquídea (iz.)
Un buen y creativo tiempo entre los fogones!
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