Life, sweet life 😉 - ¿y qué mejor que endulzarse la vida a sí mism@, si los tiempos que corren - que nos hacen correr! - no acompañan?
Bienvenid@s a mi LABORATORIO DE MERMELADAS !
- ⇨ ... Mango y Ciruela
- ⇨ ... Higos y Paraguayos
- ⇨ ... Manzana, Maracuyá y Pomelo rosa
- ⇨ ... Mango y Naranja
- ⇨ ... Caqui, Maracuyá, Ciruelas y Manzana Marlene
- ⇨ ... Ciruelas, Mango y Pomelo rosa
- ⇨ ... Caqui, Higo Tinto y Mandarina
- ⇨ ... Albaricoque, Caqui y Manzana Red Delicious
- ⇨ ... Tunos Canarios, Maracuyá, Manzana roja, Pomelo rosa, Naranja valenciana
- ⇨ ... Nectarina, Melocotón, Pomelo rosa, Mandarina
- ⇨ ... Maracuyá, Albaricoque, Manzana verde, Mandarina
- ⇨ ... Papaya, Fresas y Pomelo rosa
- ⇨ ... Albaricoque, Manzana verde, Papaya y Jengibre
- ⇨ ... Manzana roja, Manzana Granada, Pera, Pomelo rosa
- ⇨ ... Caqui, Melocotón, Pomelo rosa y Tunos indios
- ⇨ ... Paraguayos, Pomelo rosa y Jengibre
- ⇨ ... Higos, Peras, Pomelo rosa y Canela
- ⇨ ... Guayaba, Higos y Naranja verde
- ⇨ ... Calabaza, Naranja, Pomelo rosa, Manzana verde y Tunos Indios
- ⇨ ... Papaya, Naranja, Pomelo rosa y Jengibre
- ⇨ ... Fresas, Pomelo rosa, Naranja y Vainilla
- ⇨ ... Naranja e Hinojo
- ⇨ ... Gelatina de Tunos indios, Fresas y Arándanos
Prólogo. Un poquito de memorias.
Durante las vacaciones escolares de verano y las de otoño pasamos mucho tiempo con mis abuelos, allí arriba en la montaña, más allá de la última aldea. Y a veces también en el invierno. Siempre nos hemos quedados sorprendidos cuando mi abuela se fue a la despensa y volvió con ... unas mermeladas. Pero no solamente así unas simples mermeladas compradas en la tienda del pueblo a kilómetros en dirección de donde venimos y adonde se fue de compras una vez al mes, sino unas mermeladas como solamente una abuela sabía hacerlas!
Mis abuelos, en los tiempos no tan rosas para todo el mundo en la prolongada era posguerra de la Europa Central, y más aún para la gente viviendo lejos de las grandes ciudades, se autoabastecieron casi durante todo el año.
Mi abuelo se ocupaba de los campos - patatas, maíz y trigo; paja y heno para los animales, que había guardarlo en el pajar hacia finales de otoño de cada año, y en tal cantidad que bastara para todo el invierno. Y no solamente para los animales domésticos que tenían: cerdos, cabras, gallinas, patos, gansos, conejos, palomas, sino como guardabosques también se preocupaba y se ocupaba de los animales salvajes de las montañas, quienes esperaban su tributo (merecido!) en los inviernos más fríos - y allí arriba en las montañas casi todos los inviernos son duros.
Él se ocupaba también de que haya la suficiente madera para las chimeneas y estufas, y para el horno de cocinar, uno de estos grandes negros de hierro fundido, que en invierno mi abuela lo encendió cuando el resto aún estaba durmiendo para que se calentase la casa entera (!). La electricidad, la potencia llegó justamente para encender las bombillas y la vieja tele en blanco y negro, y muchas veces se cortó, allí arriba perdido en algún lugar de las montañas.
Mi abuela por su lado rellenó durante todo el año la despensa con lo que las huertas daban, según temporada. Hacia finales de verano y durante el otoño tocaban siempre las frutas que tenían en el terreno alrededor de su casa. Árboles, arbustos, bosques, de todo un poco. Y los arándanos, los azules y los rojos, las zarzamoras y las frambuesas, las fresas salvajes y las bayas de saúco, nosotros - los nietos y mi abuela - nos fuimos cada uno con su cesta al bosque y los recolectamos.
La despensa tenía de todo. Mermeladas de ruibarbo, de grosellas amarillas, negras y espinosas, peras, ... y compotas de melocotones, albaricoques, manzanas, también peras, .... y miel. Sí miel. Mi abuelo tenía unas colmenas, y cada dos por tres se puso a recolectar la miel.
Estas mermeladas mencionadas salían de lo que ofreció la tierra en las montañas donde vivieron y lo que plantaron ellos mismos en su huerta. Hoy en día se consigue fruta de cualquier parte del mundo, hasta la que está totalmente desconocida por la mayoría de la población en los países de importación. ¿Quién no se acuerda del hype (y del precio!) que generó la presentación de los kiwis hace 50+ años en el mercado europeo? ¿O del mango? ¿La maracuyá? ¿El litchi? ¿La carambola? ¿La papaya? ¿El fruto del rambután? Y así podría seguir, y seguir, y seguir ...
Mucha de la fruta 'exótica' (para nosotros, los europeos) no sobrevivió un primer auge, no se hizo muy popular por su alto precio en los mercados europeos - o por no estar lo suficientemente madura al comercializarla por razones de tener que transportarla de un lado del mundo al otro, por almacenarla demasiado fría, y porque se pudre (desde dentro) antes de madurarse por las razones mencionadas anteriormente. Cosa que a mis abuelos no les pasó, puesto que se alimentaron de lo que la propia tierra, la tierra donde vivían, daba.
Podría continuar contándoos de mis abuelos ♥, y con mucho gusto (!), y probablemente en otra ocasión seguiré con otro poquito de estas buenas memorias, de insólitas historias y también se va a colar una u otra anécdota, pero por ahora quiero volver a las mermeladas.
Vale. Yo mismo vivo en las islas Canarias, como much@s de vosotr@s ya sabéis. Y - sorpresa - tenemos aquí más que solamente plátanos, tomates y cabras, y algún aguacate, como vais a mencionar. Un ambiente casi subtropical deja crecer lo que pongas en la tierra. Y - a veces - da resultado, quiere decir: cosecha, dos veces al año, y también tres. No hay frío, por lo menos no demasiado, tenemos mucho sol, un aire por lo general bastante húmedo, salvo algunas veces al año, cuando toca un viento abrasador, cargado de arena - la calima.
Para mis mermeladas intento emplear únicamente fruta que crece en este archipiélago arrimado al continente africano. Gran agricultura se mantiene en las islas más occidentales por ser más húmedas y dotadas con abundante agua - La Palma, El Hierro, La Gomera las más pequeñas, Gran Canaria y Tenerife las más grandes. Dejé al lado Lanzarote y Fuerteventura por su paulatina escasez de agua natural, aunque en estas islas la agricultura que se mantiene - tomates, plátanos, uvas y ergo vino, y diversas frutas y verduras más - los campos se irriga artificialmente, y en la mayoría de los lugares con agua depurada, reciclada, desalinizada o una mezcla entre estas tres.
Os dejo una buena variedad de distintas mermeladas, dulces, con un suave ácido o ligeramente amargas, y todas con intenso sabor a fruta. Creo que incorporé para cada gusto alguna. Y si aún no encuentras la tuya → poco a poco vienen más. Según fruta disponible, de temporada, y - last but not least - del tiempo que dispongo yo. Los días, las semanas se me hacen siempre muy cortas para las ideas que circulan por mi mente. Aprovecho el tiempo libre y entre horas de trabajo entre elegir, comprar, inventar, manipular, realizar y - claro que sí - degustar y editar!
Todas mis elaboraciones de las mermeladas y confituras son veganas a 100%. Prescindo de emplear gelatina (E-428) u otro gelificante de origen animal. El uso del gelificante a base de algas marinas "Agar-Agar" (E-406) lo mencionaré expresamente en la correspondiente receta, si es preciso. Por lo general elaboro mis mermeladas y compotas al estilo de mi abuela, la que mencioné en los párrafos anteriores, y que es a base de la fruta misma, con los únicos añadidos azúcar y lima o limón, y algunas hierbas, especias y aromatizantes naturales. (Más sobre los aditivos "E-xxxx")
Las cantidades de mis mermeladas son para acabarlas entre dos persones en tiempo razonable. No es así que no fuesen almacenables como lo hizo mi abuela, sino me gusta variar más a menudo por la amplia oferta de fruta de la que disponemos por aquí. Mis vecinos ya me conocen, así a veces hago algo más de cantidad, que es destinada para repartirlas entre ell@s y algun@s amig@s, a quienes "uso" como probador@s de mis mermeladas caseras. Son mis mejores y más fieles críticos! Casualmente ocurre que tocan a mi timbre ... y sí, siempre tengo alguna nueva por allí!
Dependiendo de la cantidad que vais a hacer, solamente faltaría variar las cantidades de ingredientes, manteniendo las proporciones.
Si ya estáis dispuest@s, empecemos ...
Importante ❗
Para las mermeladas al estilo artesano o casera NO empleo ...
- ni conservantes;
- ni colorantes;
- ni demás aditivos;
- ni gelificantes, salvo en casos de alguna fruta en concreto añadí Agar-Agar, un gelificante a base de algas marinas;
- además contienen baja cantidad de azúcar añadido, la mayor parte solamente entre un 25-35%;
- no tienen añadidos se sustitutos de azúcar;
- Mermelada de Mango y Ciruela
- Mermelada de Higos y Paraguayos
(500 gr) higos, (2) paraguayos
Añadí además 1 ramita de canela, 10 ml de extracto de limón y otros 10 ml de vainilla líquida.
Una vez terminado a seguir con lo habitual → vasos esterilizados, rellenarlos, cerrarlos y darlos la vuelta, dejarlos enfriar a temperatura ambiente, y finalmente a saborear la mermelada. ♥
Un breve repaso al estilo TikTok ...
Y otro vídeo algo más complejo (y ergo más largo) en mi canal de YouTube.
→ ... o directamente en mi canal de YT: @klausjb.rubner3419
- Mermelada de Manzana, Maracuyá y Pomelo rosa
Añadí 300 gramos de azúcar (si queréis la mermelada más dulce añadid algo más) y rellenar con agua (potable) hasta que se cubra casi toda la fruta, en mi caso aproximadamente medio litro. Además una lima troceada y dos ramitas de canela. Tapar la olla y dejarlo cocinar durante 40 minutos, removiéndolo más a menudo. A continuación otros 10 minutos sin tapar la olla. Podría ser que necesita algo más de tiempo, dependiendo de si la manzana se haya ablandada lo suficiente y el pomelo se deshizo.
Pasar todo por un colador grueso y ya está hecha la mermelada. Ahora a envasar o - como podéis ver en el vídeo - directamente al arroz con leche ...
En un vistazo rápido, se ve así ...
Más largo y explicativo en mi canal de YouTube. (PRÓXIMAMENTE)
- Mango - Naranja
(2) mangos, (4) naranjas
Por cierto, la pegatina blanca en la naranja dice:
"De mi tierra me alimento"
En este sentido, empecemos ...
Estos mangos grandotes de la foto dan una cantidad de fruta, de puré de fruta, de unos 280 gramos cada uno. De las cuatro naranjas recorté los filetes y exprimí el restante zumo.
Unos 400 gramos del puré del mango van a la olla, añadir 100 ml del jarabe saturado aromatizado con aroma a canela y clavos aromáticos (es aproximadamente ½ vaso de la foto arriba), y dejarlo calentar. No parar de removerlo, si no el jarabe se queda pegado al fondo y se carameliza. Cuando empieza a hervir añadir los filetes de las naranjas con el zumo. Remover todo bien y dejarlo cocer durante +/- 60 minutos a fuego medio con la olla tapada. Controlar y remover más a menudo. Cuando haya llegado a la consistencia deseada retirar la olla del fuego.
Si los filetes de naranja aún no se han desintegrados enteros pasar todo por un colador grueso con la ayuda de una cuchara de cocina.
Acordaos que la mermelada sigue cuajando mientras que se está enfriando. No hace falta añadir más azúcar, ya tiene lo suficiente para un agradable amargo de naranja; y el mango mismo y el jarabe añadido aportan el equilibrio entre el dulce y este suave amargo.
Las cantidades empleadas resultan unos 600 gramos de mermelada.
Envasar, dejarla enfriar y de sugerencia de servirla - aparte de untar la tostada o el panecillo por la mañana - echadle un vistazo al vídeo.
- Caqui - Maracuyá - Ciruelas - Manzana
(2) Caquis, (3) Maracuyás, (4) Ciruelas moradas, (1) Manzana Marlene
El resultado - en mi caso - es una mermelada de fruta con una cantidad de casi un kilogramo. Y - como ya mencioné anteriormente - es mucha mermelada para nosotros solos, así ... → "¡Ve-ci-nooos!"
→ Va a salir una mermelada roja por las ciruelas moradas añadidas. Empleando ciruelas amarillas obtendréis una mermelada amarilla.
→ No añadí más azúcar después de emplear el jarabe (un concentrado de azúcar líquido). Toda la fruta empleada es dulce por sí, aún de esto claro que sí es también una cuestión de gusto.
→ El zumo de la lima equilibra el dulzón de la fruta añadiendo una ligera aromática acidez y mantiene este intenso sabor a fruta - y no solamente a dulce.
¡ A desayunar !
- Ciruelas - Mango - Pomelo
Las ciruelas.
Las seis ciruelas suman aproximadamente 400 gr de fruta. Quitar la piedra y trocear la fruta al estilo de small dices, como dados tipo macedonia pero más pequeños. Dejar puesta la piel.
El mango.
Pelar el mango de calibre medio, unos 700 gramos de fruto, y hacer puré. Restan alrededor de unos 500 gramos de puré de fruta.
El pomelo rosa.
Del pomelo quitar la piel y sacar con un cuchillo bien cortante los filetes uno por uno. Del resto exprimir el restante zumo y pasarlo a un olla.
Ahora añadir a la olla el puré de fruta del mango, la ciruela picada, los filetes del pomelo, 350 ml de agua (potable) y poner la olla al fuego. Cuando está ligeramente caliente añadir 400 gramos de azúcar y el zumo exprimido de una lima, e introducir también las cáscaras de la lima. Añadí además 2 ml de extracto de naranja amarga y 2 ml de vainilla líquida.
Dejarlo cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora, tapando la olla pero sin cerrarla. El puré va a empezar a burbujear y esto evita que salpique todo alrededor. Remover más a menudo.
Haber acabado el tiempo pasar todo por un colador grueso con la ayuda de una batidora a mano. De esta manera las piezas restantes de la ciruela que aún no se han desintegrado quedan más pequeñas. A sacar las cáscaras del limón y a devolver la fruta, la que resta en el colador, a la olla.
A mezclar todo bien por última vez con la batidora a mano. De esta manera se consigue una buenísima mermelada con pequeñas piezas de fruta, como podéis ver en el siguiente vídeo ...
Ahora toca envasar en vasos esterilizados y dejar enfriar la mermelada a temperatura ambiente de una despensa. Me salieron 4 vasos a 220 gramos cada uno.
- Caqui - Tuno Canario
Los caquis.
Para que la mermelada salga bien hay que emplear frutas sobre-maduradas. Son más blandas, ligeramente más oscuras y bastante más dulces que los caquis bien amarillos-anaranjados y pulidos como se expone por lo general en las fruterías. El único remedio es comprarlos por adelantado y "olvidarlos" en el frigorífico, hasta que lleguen a este estado de madurez, aproximadamente una semana, diez días.
Teniéndolos en este punto ya están para usarlos. Quitar la piel y el troncho, trocearlos en cuartos y con 200 gramos de azúcar a la batidora a hacer puré.
Los tunos indios, o tunos canarios.
Describí en un artículo anterior el tuno indio, o aquí en las Canarias también llamado higo tinto, entre otros nombres dados. Es el fruto del Cactus Nogales, o Opuntia dillenii, que es su nombre científico. Algo difícil en preparar, parece que está desafiando al manipulador para que este llegue (o no) a buen puerto. El tuno indio está clasificado como "superalimento" por los beneficiosos que aporta para el cuerpo humano. Más en el artículo mencionado.
Sacar la pulpa de la piel. Tienen como pequeñas piedrecitas, que de momento los dejé. Más adelante pasaré todo por un colador fino para retenerlas. La pulpa de fruta así sacada de la piel resta un peso de alrededor 300 gramos.
Añadir el puré de los caquis a una olla, igualmente los trozos de los tunos enteros, que se desintegrarán poco a poco, y los filetes (sin piel) de la mandarina. Además añadí 200 ml de agua y otros 250 gramos de azúcar, 1 ml de vainilla líquida, una lima cuarteada, exprimida, incluso la cáscara, y una ramita de canela.
Cocinar a fuego lento unos 45 minutos, y removerlo más a menudo. Los últimos diez minutos añadí 4 sobres de Agar-Agar, un gelificante a base de algas marinas, y subí la temperatura a medio-alto, mientras seguí removiéndolo.
Pasar todo por un colador fino - y voilà! - listo!
Okay, el resto como en las anteriores mermeladas: envasar en vasos esterilizados, cerrar, darlos la vuelta y dejarlos enfriar a temperatura de una despensa.
Me salieron 3 vasos a 220 ml cada uno.
En la foto la mermelada de Caqui, Tunos indios y Mandarina con una tarta de queso. El cómo hacer esta tarta de queso (va con queso Cheddar) podéis encontrar también en este blog! Aquí mismo.
- Albaricoque - Caqui - Manzana Red Delicious
Los albaricoques.
De los 8 unidades aparté 2 (una cuarta parte). De los seis restantes quité la piedra y los corté en trocitos más pequeños. Ahora meterlos en un blender, mixer, batidora o lo que fuera, para hacer puré; luego una olla y a calentar a fuego bajo.
Mientras tanto ... De los restantes dos albaricoques también quitar la piedra y picar la carne de la fruta al estilo macedonia, en cubitos pequeños.
La manzana Red Delicious.
Cuartear la manzana y quitar la casita con las pipas en medio. Picar la manzana tipo macedonia. Dejé la piel de la manzana puesta, que va a teñir la mermelada con un ligero tono rojizo.
El caqui.
Añadir al puré del albaricoque en la olla toda la macedonia de fruta preparada, la de la manzana, de los albaricoques y del caqui. Añadí 600 gramos de azúcar y a removerlo bien hasta que se haya disuelto casi por completo. Además cuartear una lima, exprimir el zumo y añadir también las cáscaras. Por último una ramita de canela entera y 2 ml de aroma de vainilla.
Así se queda en el fuego mediano durante los próximos +/- 45 minutos. Va a faltar remover la masa más a menudo para que no se quede pegada al fondo de la olla.
Quitar del fuego y pasar todo con la ayuda de una cuchara de cocina por un colador grueso y con apretar la ya casi mermelada para que pase. Quitar la cáscara de la lima y la ramita de canela, y añadir el restante puré en el colador a la mermelada, mezclarlo bien.
El resto ya conocido: vasos esterilizados, cerrar y dejarlos enfriar a temperatura de despensa.
Me salieron 4 vasos a 200 gramos cada uno, y por esta vez dos fueron de viaje a Alemania, y dos terminaron en el panecillo de la mañana de una familia vecina, el cuarto ha sido un amenity para unos señores mayores que pasan su vida viajando por el mundo.
- Tunos Canarios - Maracuyá - Naranja - Pomelo rosa - Manzana roja - Lima
Los tunos canarios.
Tenía 20 tunos canarios, pero me comí uno, así quedaban 19, alrededor de 850 gr de fruta, que después de sacar limpiarlos quedaban en 520 gramos de pulpa. La pasaba a una olla con 200 gramos/ml de agua y a hervir para que se deshagan. Bajar después de un par de minutos el fuego para que siga cocinando a fuego lento, de momento.
Las maracuyás.
Ok. Ahora a cortar la maracuyá y añadir la pulpa y el zumo a la olla con los tunos (o al revés, no tiene importancia). Además 100 gramos de azúcar. A remover más a menudo para que no se quede pegado al fondo y para que se deshagan los tunos. Exprimir una lima y añadir el zumo junto con la cáscara.
Tapar la olla y dejarlo cocinar así durante media hora, 40 minutos. Después destapar la olla para que se reduzca, hasta obtener una casi puré, que se tardará unos 15 o 20 minutos más. En este momento a añadir una estrella de anís.
Cuando esté y aún bien líquido pero ligeramente pastoso, a pasar todo por un colador grueso para que se retengan las pipas y piedrecitas de ambos frutos.
Las manzanas rojas.
Las tres manzanas dan aproximadamente 300 gramos de fruta después de limpiarlas y picarlas en pequeños dados con la piel puesta. Van juntos en una olla con ...
El pomelo rosa y la naranja valenciana.
Juntar todo en una olla y probablemente faltaría dejarlo reducir un poquito más tiempo por la escasa cantidad de azúcar (unos 100 gramos en total) añadida y para que la mermelada cuaje. La fruta misma ya aporta bastante dulzón para la mermelada.
Bien saber es que una mermelada 'corriente' se elabora con la misma cantidad de azúcar que fruta, en la cual - junto con el azúcar natural de la fruta - los azúcares superan ligeramente la cantidad de la fruta. Bien por un lado, porque facilita enormemente el cuajado de la mermelada, aunque, por otro lado, es justamente esto: lleva mucho azúcar.
El resultado en mi caso son tres botes a 200 gramos cada uno. La consistencia final de esta mermelada en curso podéis comprobar en el siguiente vídeo ...
Por favor, no olvidéis esterilizar los vasos, mantener el bote con la mermelada en el frigorífico, y una vez abierto es preferible consumir la mermelada en pocos días, una semana por máximo, puesto que las mermeladas no contienen conservantes!
- Nectarina - Melocotón - Pomelo rosa - Mandarina
- Maracuyá - Albaricoque - Manzana verde - Mandarina - Lima
Hay que llevar todo a que empiece a hervir y bajar el fuego para que siga cocinando lentamente para los próximos 40 minutos, probablemente un poquito más para que se haya ablandado la fruta, y pasar el puré por un colador grueso. Solamente hay que retener las cáscaras y los pieles que no se hayan desintegrados hasta este momento. Dejarlo cocinar a fuego lento unos 10 minutos más, para conseguir un consistencia espesante.
Quitar la olla del fuego, remover el puré bien para que se quede igual repartida la pulpa de la fruta y a envasar. Acordaos de los vasos bien esterilizados!
Me salieron - de las cantidades empleadas - tres vasos de 250 ml cada uno, y uno más pequeño de 150 ml. Una mermelada amarilla, bien dulce y con mucha fruta.
... y para l@s Instagramers ...
- Papaya - Fresas - Pomelo rosa
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- Albaricoque - Manzana verde - Papaya - Jengibre
Así, allí va mi sugerencia de mermelada, la XIIIª !
Los albaricoques.
Quitar las piedras y picarlos al estilo macedonia gruesa.
Manzanas verdes.
Quitar la caseta y las pipas del interior y picar las manzanas igualmente en pequeños dados.
La papaya.
Quitar la piel y limpiar el interior. Cortarla en piezas más pequeñas, añadir zumo de ½ lima y pasarla por la batidora eléctrica para hacer puré. Resultan unos +/- 350gr de puré.
El jengibre.
De un rizoma recorté unas siete rodajas muy finas, que añadí directamente al principio. Si no queréis el sabor bien intenso del jengibre, añadid algo menos y alrededor de ½ hora más tarde al iniciar la cocción de la fruta.
La lima.
Cuarteé las limas, exprimí el zumo a mano y añadí también las cáscaras a la olla. Además 400 gramos de azúcar, y finalmente rellené la olla con agua hasta que toda la fruta está en el agua.
La cocción.
Tardará aproximadamente 45 - 60 minutos, según olla, según intensidad que se haya dada al fuego, y según tipo de cocina - gas, eléctrica, vidro, inducción ...
Cuando la fruta se haya ablandado, quitar las rodajas del jengibre y batir todo bastante fuerte con una batidora a mano. La fruta debería deshacerse sola si tiene la suficiente blandura, y se quedará un puré de fruta - la futura mermelada. Dejarla cocinar unos 10 minutos más a fuego medio, sin tapar la olla y remover más a menudo para que no se quede pegado el puré al fondo.
En mi caso y con las cantidades arriba indicadas, me salieron 6 botes de mermelada a 220 gramos cada uno.
Si queréis la mermelada más dulce, sentidos libre de añadir algo más de azúcar. Además el resultado será una mermelada algo más densa que la mía del vídeo. Cuidado que no se queme en los últimos 15 minutos!
... y para l@s TikTokers, allá va ...
- Manzana roja - Manzana Granada - Pera - Pomelo rosa
- Caqui, Melocotón, Pomelo rosa y Tunos indios
Los caquis y los melocotones.
Los caquis deben ser bien maduros, blanditos. Quitar la piel y trocearlos. A la batidora. Añadir los melocotones sin la piedra y a batir hasta que quede un puré bien fino. Anadir el puré a una olla y ponerlo a fuego bajo.
El pomelo rosa.
Pelar y sacar los filetes. No conviene la piel, tampoco la piel fina que cubre los gajos. Añadir así a la olla. Van a deshacerse solos.
Los tunos indios.
Como siempre son los que más trabajo hacen. Sacar la carne de la fruta de la piel y poner la fruta con unos 50 ml de agua a hervir. Remover más a menudo para que se deshaga la fruta. Cuando ya está bastante deshecho, añadir la fruta a la olla del puré del resto de la fruta, pasándola por un colador grueso para que se queden retenidos las piedrecitas que tiene el tuno indio.
(Así se ve en mi IG account.)
Cuando tiene la consistencia adecuada a envasar y a dejarla enfriar. Si os gusta la mermelada con más trocitos de fruta, melocotón o el caqui, solo dad un breve batido al principio. Luego se ablandará al cocinarla y quedan más trocitos de fruta. Si la mermelada, como la veis en el vídeo anterior, no os gusta tan "gruesa", al terminar de cocinarla pasad la batidora a mano hasta que tenga la consistencia deseada.
Con las cantidades indicada arriba, me salieron 3 vasos a 220 gramos más lo que podéis ver en el bote del último vídeo.
- Paraguayos, Pomelo rosa y Jengibre
(16) Paraguayos - (5) Pomelo rosa - Jengibre fresco
Los paraguayos.
Tengo 16 paraguayos con un peso de aproximadamente 1,3 kgs. Quitar la piedra de la fruta, trocearla y a la batidora. De los 500 gramos de azúcar a añadir a toda lo mermelada, más o menos la mitad eché directamente con los paraguayos a la batidora.
Según la consistencia final deseada, batir un poco más o menos, aunque se puede arreglar también al final de la cocción. Añadir el puré a una olla bastante grande.
Los pomelos.
De los cinco pomelos extraje los filetes sin las pieles final que separa los gajos. Al final quedaron unos 700 gramos, entre el zumo exprimido y los filetes. Añadí igualmente a la olla los filetes, además el resto del azúcar. El zumo del pomelo, unos 200 gramos, lo dejé aparte. El porque al final de esta mermelada.
Poner la olla a fuego medio-alto, tiene que llegar a hervir. Bajar ligeramente el fuego a medio y dejarlo cocinar durante 30 minutos, tapada la olla. Remover más a menudo. Controlar que no se pegue en el fondo!
Ahora a añadir siete rodajas finas de jengibre fresco. Además 5 ml aroma de naranja y 1 ml aroma de vainilla. Remover bien. Dejarlo cocinar otros 10 minutos con la olla destapada. Después retirar del fuego y quitar las rodajas de jengibre. Envasar y dejarlos enfriar.
De las cantidades indicadas me salieron 8 vasos a 220 gramos cada uno.
El zumo de pomelo, aproximadamente 200 ml.
Añadí otros 100 gramos de azúcar y 2 hojas de gelatina (cada una para 80 ml de líquido). Llevar todo a que hierva un momento y a envasar. El resultado es una gelatina de pomelo rosa, con un sabor entre un sorprendente amargo, dulce pero no tanto como se pudiera haber esperado y una ligera agradable acidez.
Es las pocas veces que empleé gelatina entre todas mis mermeladas! Pero aquí no podía resistir para intentarlo - y salió de maravilla! ♥
- Higos, Peras, Pomelo rosa y Canela
Los higos.
Yo personalmente empleo de los higos solamente la carne interior de la fruta. No obstante, se puede añadir igualmente el higo completo, con la piel morada, previo lavado (claro está!), que dará a la mermelada un tono de color más oscuro, y habrá de pasar la mermelada por un colador (grueso) para retener las partes de la fruta que no se hayan deshechos.
Así, los higos a la olla ...
Las peras.
A la olla ...
El pomelo rosa.
A la olla ...
La canela.
A la olla ...
La fruta suma entre 1300 y 1400 gramos. Añadí 400 gramos de azúcar, una aproximadamente tercera parte del peso de la fruta, además 1 ml de aroma de vainilla. Es suficiente para obtener una mermelada bien dulce por los higos, que por sí son bastantes dulces.
Si ya está todo en la olla, a añadir agua (potable) hasta que se haya cubierto toda la fruta. Sería aproximadamente ½ litro de agua, dependiendo un poquito del tipo de olla. Fuego alto hasta que hierva y a continuación a bajar la temperatura, tapar la olla. Así lo dejamos para los próximos 30 minutos. Remover más a menudo, si no se quedará pegado al fondo de la olla y se quema.
Pasado la media hora, quitar la ramita de la canela y pasar la batidora a mano hasta que se obtenga la consistencia deseada. Más fino que esté, más colorido con un intenso rojizo se ve.
En caso de que hayáis echado los higos enteros, esto sería el momento para colar el puré.
A continuación devolver la ramita de canela al puré y dejarlo cocinar a fuego medio otros +/- 20 minutos más para que se reduzca y que se note que es bastante más denso.
Luego a envasar y dejarla enfriar directamente en el frigorífico.
De las cantidades mencionadas me salieron 4 botes de mermelada a 220 gramos cada uno, y alguna cucharita más.
¿TikTok? ... allá va ...
- Guayaba, Higos y Naranja verde
Las guayabas.
Una fruta exótica, originario de Central-América y América del Sur. Crece en zonas de clima subtropical, como son las Islas Canarias, y también se cultiva en el sur de la Península Ibérica, Granada, la costa granadina.
Es una fruta con un aroma impresionante, y se puede comer hasta la piel. Yo por mi parte usaré para la mermelada solamente el interior de la fruta → y a la batidora.
Los higos.
Añado la carne de una docena de higos también a la batidora, aunque es otra de las frutas que se puede comer entera. Para mi y para hoy es solamente una cuestión del color final de la mermelada en curso. Vosotros manejadlo como lo queréis.
Ahora añado igualmente 100 gramos de azúcar y a batir hasta obtener un puré de fruta sin trozos.
Las naranjas verdes.
Como ya en anteriores ejemplos, recorté los filetes de las naranjas, sin piel alguna.
Las naranjas verdes - o naranjas del país, como se vende en los supermercados - tienen un sabor bien ácido que contrarresta bastante el imponente dulce de los higos y de las guayabas.
La piel de las naranjas, esta vez los empleé después para hacer un jarabe de naranja amarga, un Straight Bitter Orange Syrup, que es un buen ingrediente o añadido para la coctelería, particular o en el sector profesional. Más sobre jarabes encontráis en el artículo Mixology en este mismo blog.
Si ya está la fruta preparada, todo junto a una olla. Añadí además 1 ml de Vainilla líquida y 1 ml de aroma de naranja valenciana.
Prestad atención a las cantidades de los aromas. Realmente es solo para añadir este ligero toque que hace la mermelada irresistible. Si se pasa con los aromatizantes, aunque la Vainilla está muy buena, el efecto deseado podría invertirse!
Tardará unos 30 minutos a fuego medio para las cantidades indicadas, y quedarán unos 220 gramos como resultado final de mermelada de guayaba, higo y naranja verde.
... y una de mis redes sociales, en este caso del YouTube ...
- Calabaza, Naranjas verdes, Pomelo rosa, Manzanas verdes, Tunos indios
- Papaya, Naranja, Pomelo rosa y Jengibre
Pelar la papaya, quitar las pepitas y hacer puré en la batidora. Me salieron 450 gramos de puré. Añadir a una olla amplia. De las naranjas (800 gr) y de los pomelos (250 gr), sacar los filetes y exprimir el resto del zumo de los recortes, añadir todo junto a la olla. Añadir además 400 gramos de azúcar.
Llevarlo a hervir mientras no pares de remover. Cuando empieza a burbujear bajar el fuego y dejarlo cocinar aproximadamente ¾ de hora.
El rizoma del jengibre (~ 15 gramos), cortarlo en lonchas finas y añadirlas al puré. Dejarlo cocinar a fuego bajo otra ¼ de hora. No olvidar remover más a menudo.
Pasar el puré por un colador grueso con la ayuda de un cucharón para exprimir lo que no se haya disuelto. Ahora pasar la batidora eléctrica de mano hasta el puré tenga la consistencia deseada.
Envasar y dejar enfriar la mermelada.
Si se añade el jengibre al principio, la mermelada obtiene un toque picante, probablemente no deseado para una mermelada en el desayuno, pero sí puede valer como parte de un chutney, acompañando un plato de verduras o de carne.
- Fresas, Pomelo rosa, Naranja y Vainilla
(½kg) Fresas - (3) Naranjas - (1) Pomelo rosa - (2ml) Extracto de Vainilla
Lavar y limpiar las fresas, y cortarlas en trozos más pequeños. Las naranjas y el pomelo, exprimirlos y pasarlas por un colador para retener el grueso de la pulpa. Los zumos en una olla y añadir los trocitos de fresa, además 2 ml de extracto de Vainilla y 200 gr de azúcar.
Si lo queréis más dulce, añadid algo más de azúcar o a sustituir el pomelo rosa por otra naranja. Según temporada y origen de las naranjas están dando más o menos zumo. Obtenía de estas tres naranjas y junto con el zumo del pomelo unos 600 ml de zumo.
Poner a fuego medio-alto aproximadamente 30 minutos. No olvidéis remover más a menudo. A cabo de media hora, pasar la batidora eléctrica para que quede todo bien fino y no restan trozos. Reponer al fuego otros 15 minutos, hasta que se vea que burbujea como un lago de lava.
Retirar del fuego. Añadir entre 1 gr (más líquido) y 2 gr (algo más sólido) de Agar-Agar. Seguir removiendo hasta que se haya integrado totalmente en la mermelada (aprox. 2 min.). No hace falta volver ponerlo al fuego.
Si no tenéis el gelificante vegano Agar-Agar a mano, añadid 2 láminas de gelatina corriente. La gelatina necesita haber estado en agua para ablandarse, si no, no se deshace por completo.
En el breve vídeo a continuación añadí 1 gr de Agar-Agar a unos 500 gr de mermelada, que restaba al terminar la reducción.
- Naranja e Hinojo
(8) Naranjas - (1 bulbo) Hinojo - extracto de Vainilla
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| Mermelada de Naranja con Hinojo |
Exprimir 8 naranjas, que dan aproximadamente 1 litro de zumo de naranja con pulpa. Claro que sí que estas cantidades dependen tanto de las naranjas como de la temporada. Añadir el zumo a una olla y empezar a reducirlo a fuego alto. Añadir 400 gramos de azúcar y remover hasta que esté disuelto. Bajar el fuego a medio/medio-alto. Añadir 2 cl de extracto de Vainilla.
El hinojo. Quitar los troncos y separar las hojitas. Las hojitas son para añadirlas más adelante al puré. A trocear el bulbo en piezas bien gruesos (que es más fácil quitarlas luego) y añadirlas a la olla. Dejar cocinar todo a fuego medio-alto unos 20 minutos. Remover más a menudo. Quitar los trozos del hinojo y añadir las hojitas. Dejarlo cocinar unos 10 minutos más.
Pasar el puré a un recipiente (esterilizado previamente!) y guardarlo en la despensa o en el frigorífico en la parte de arriba. Mañana para el desayuno está lista. Para nosotros tocó con pancakes!
Las cantidades indicadas han dado para 3 vasos a 220 gr, y otro de 150 gr.
... to be continued ...
PD.
👉 Hace ya algún tiempo os presenté en el blog la elaboración de una gelatina de tunos indios, fresas y arándanos, que encaja a la perfección aquí. Algo más laborioso, sobre todo por el procedimiento de los tunos, pero sigue siendo una estrella en el cielo de los dulces - y en mi Laboratorio de mermeladas.
→ Y aquí va el enlace al artículo: Tunos, Fresas & Arándanos - un Dulce Primaveral
Vosotros a probar, yo por mi parte voy a seguir en mi Laboratorio de mermeladas. Ya os contaré ...
Un dulce abrazo de 💖, Le Maître Cheux.
👉 Esterilizar vasos de cristal con tapa.
Lavar bien los vasos con agua caliente y detergente. Enjuagarlos bien con agua y dejarlos secar en el horno precalentado a 120ºC durante por lo menos 15 minutos.
Usar los vasos cuando aún están calientes con la mermelada igualmente aún caliente! Una vez rellenos y cerrados, hay que darlos la vuelta. Esto evita que entre aíre mientras se está enfriando la mermelada y como efecto adicional la mermelada caliente esteriliza directamente la tapa. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente de una despensa fresca y/o climatizada. De alternativa recomiendo el frigorífico, la bandeja más arriba.
ANEXO.
Gelatina, Agar-Agar y demás aditivos alimenticios ....
Os dejo el índice de una interesante página de listado de aditivos alimentarios, que va en orden numérico desde el E-100 hasta el E-1522, que aporta la información de toxicidad de cada elemento, y con amplia información en la descripción de cada elemento sobre efectos secundarios y posibles efectos adversos para alérgicos.
Es para tenerla en el marcador principal en el navegador para quienes precisan supervisar y controlar la salud alimenticia propia o la de sus familiares o comensales.
Más sobre el tema de alérgenos podéis encontrar en este blog, exactamente en dos artículos que edité hace algún tiempo:
→ "Alérgenos - ¿qué? - ¿quienes? - ¿dónde?", del enero 2.021
→ "Alérgenos, 2ª parte, ... unas cositas más ...", del febrero 2.021
Cuidaos y de la gente que os rodea! Le Maître Cheux.
👉 Más sugerencias de recetas y lectura en este blog →
→ ... distintos ANTIPASTI, SOPAS, ENTREMESES, TAPAS
→ ... un amplio abanico de distintos PESCADOS y MARISCOS
→ ... presentaciones de variedades de CARNES
→ ... platos VEGETARIANOS y VEGANOS
→ ... PASTA en composiciones sorprendentes
→ ... SALSAS y DIPS para acompañar
→ ... POSTRES para una vida dulce
→ ... descripciones de ESPECIAS y plantas para la cocina aromática y creativa
→ ... temas interesantes sobre ALIMENTACIÓN y NUTRICIÓN
→ ... MIXOLOGY - Bartender's life
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