Cheesecake (Estados Unidos, Inglaterra, España), tarta de queso (España), Käsekuchen (Alemania), pastel o queque de requesón (en Canarias, Costa Rica, Chile, Perú), ponqué con queso (Colombia, Venzuela), bizcochuelo (Argentina, Paraguay, Uruguay), Kuchen (Chile, Alemania), kas taart (Países Bajos), fiadone (Italia), gâteau au fromage (Francia), ...
Muchos nombres circulan por las pastelerías y cocinas profesionales y hogareñas por todo el mundo para determinar, para darla un nombre a esta elaboración de repostería par excellence. En común tienen todas que la base principal es de queso fresco (exactamente es requesón, quark, o 'pasta de yogur del Mediterráneo, como lo determinan los Latín-Americanos), huevos y azúcar, y que todas acaban en el horno. Con esto en la mente (o mejor dicho: en el bol a mezclar) a añadir lo que cada un@ le antoja.
Trabajo con un molde desmontable, forrado con papel vegetal, que es el manejo más fácil para este tipo de la repostería. No se queda pegado nada, ni hay que darle la vuelta y probarse a dar golpes para que salga la tarta una vez terminada de hornearse. Y bien redondita!
👉 El papel vegetal se queda bien pegado en el molde si ponéis primero una fina capa de mantequilla o aceite. Si no, vais a necesitar por lo menos una mano más!
La base.
Dejad el molde al lado para que se enfríe a temperatura ambiente.
La masa.
De los 5 huevos separar las claras de la yema, que van a un bol bastante grande, puesto que en él se va a preparar toda la masa. A añadir los 200 gr de azúcar y mezclar hasta que el azúcar se haya disuelto casi por completo y haber obtenido una masa ligeramente espumosa. Si queréis la tarta más dulce, a añadir algo más de azúcar, aunque estos 200 gramos es la cantidad perfecta para estar en equilibrio el sabor fresco del Cheddar y el dulzón esperado de una tarta.
Cambio de bol. Batir las 5 claras con una pizca de sal. Va mejor si están a temperatura ambiente. Y otro bol más para montar los 250 gr de nata. Y esta bien fría si no queréis que se desmonte enseguida. Tened ambos a mano, los próximos pasos van rápidos.
A coger el bol de las yemas y añadir los 500 gramos de queso crema suave. Mezclarlo bien. Acto seguido añadir los 150 gramos de queso fresco, en mi caso es Mascarpone, y de nuevo mezclar hasta que se haya deshecho, hasta que se haya disuelto en la masa.
Le toca al queso Cheddar. Tengo aquí un Cheddar curado, un queso de 100% de leche de vaca, con al menos dos años de curación y un sabor muy particular. El Cheddar - aunque es curado - tiene una consistencia algo más blanda que sus homogéneos de los mismos u otros tipos de leche, y tiende a deshacerse fácilmente al manipularlo.
Ahora con un colador bien fino tamizar la harina y la levadura sobre la masa y bregando intensamente para que se introduzca bien regular la harina y para que no se formen grumos. Ya está lista la masa; entonces a por el molde con la base ya enfriada.
En el vídeo se puede ver que aparté de la masa preparada una pequeña cantidad y que luego la mezclé con una mermelada roja de ciruelas, mango y pomelo rosa (de mi Laboratorio de Mermeladas) y la devuelvo a la masa principal, una vez que esta está repartida en el molde. Es el toque especial, el toque final - el ticket para el vuelo al cielo de los sabores de las tartas de queso.
No rellené el molde con toda la masa, simplemente porque dispongo de una más de estos moldes desmontables, solamente algo más pequeño, con un diámetro de 12 centímetros, y prometí a una amiga que la haré una pequeña tarta para sus hijos. Y allí va, la tarta de queso en miniatura, poniéndose fina junto a su "hermana mayor".
(Por cierto, también se llevó algunas mermeladas que salieron de mi Laboratorio de Mermeladas, como la de Caqui, Maracuyá, Ciruelas y Manzana, y esta otra de Ciruelas, Mango y Pomelo rosa.)
A hornear!
El horno ya lleva algunos minutos precalentándose a 190ºC, solamente ventilador. Cuando haya llegado a la temperatura elegida es el momento de colocar la tarta en el centro, media altura. Allí se quedará los próximos 40 - 45 minutos. Que no se ocurra a nadie de abrir la puerta los primeros 20 minutos! La tarta se desinflaría como un globo pinchado y adiós poder subir al cielo de las tartas de queso.
Ahora viene lo más desesperante, los más difícil, con el olor aromatizante, hipnotizante en el aire por toda la casa → esperar hasta que se haya enfriada la tarta. Unas por lo menos 4 horas, a temperatura ambiente, que claro que sí también depende de la estación del año. Si la ponéis al frigorífico se encoge demasiado y la masa ligera quedaría bastante espesa, comprimida, compactada. Y adiós ...
¿Azúcar glass? Claro que sí! ¿Qué sería una buena tarta de queso sin azúcar glass? Y ahora es el momento que valía la pena lo de tanto esperar - cortar el primer trozo de tarta! - Mmmmhhhh ...!
Suma sumarum, es una tarta de superlativos - cualquier palabra terrestre que usaría para describir el sabor se quedaría corta. Por eso → ¡Subid al cielo de las tartas de queso! Yo ya estoy allí.
Voy a comerme otro trozo, ahora mismo ..., Le Maître Cheux.
👉 Unos pequeños trucos.
Con estos 45 minutos de hornear, mi tarta se queda justo así que el centro está ligeramente elástico, pero no líquido. Y se bronceó por sí sola por el aire caliente.
¿Os gusta la tarta de queso algo más líquida, que se derrita en la parte céntrica al cortarla? ¿Pero queréis un cierto grado de gratinado por encima? Pasad el horno después de ½ hora de aire caliente a solamente gratinado (fuego de arriba, grill) y subid la temperatura a 220ºC. Pero ahora solamente a tiempo muy cortito, unos 2 o un máximo de 3 minutos bastarán. Vigilad bien que no se os queme demasiado la tarta!
Para otro día, cuando hay menos tiempo o visita inesperada. Bizcocho, fácil, rápido. A mediodía al horno y estará listo para disfrutarlo a la hora del café de las cuatro. Aún algo calentito - buenísimo!
En el vídeo unos muffins (magdalenas) con cúrcuma y nueces molidas, el bizcocho largo con limón. El Bizcocho esponjoso - él de "para todos los días". Mantenlo presente cuando te haga falta!
- 5 huevos medianos
- 250 gr nata para montar
- 500 gr queso cremoso suave
- 150 gr Mascarpone (u otro queso fresco similar)
- 150 gr queso Cheddar curado
- 200 gr azúcar
- 150 gr harina
- 5 gr de levadura en polvo
- 150 gr mantequilla
- 250 gr galletas
- 1 ml aroma de vainilla
- 1 mandarina
- 1 pizca de sal
- azúcar glass
❗ La masa es a base de HUEVOS y harina de trigo (GLUTEN).
❗La base de la tarta es de galletas (GLUTEN), que podrían contener también FRUTOS SECOS (según etiquetado), y mantequilla, un PRODUCTO LÁCTEO.
→ Os dejo el índice de una interesante página de listado de aditivos alimentarios, que va en orden numérico desde el E-100 hasta el E-1522, que aporta la información de toxicidad de cada elemento, ingrediente o aditivo alimenticio, y con amplia información en la descripción de cada elemento sobre efectos secundarios y posibles impactos adversos. Interesante no solamente para alérgicos.
❗Es para tenerla en el marcador principal en el navegador para quienes precisan supervisar y controlar la salud alimentaria propia o la de sus familiares o comensales.
Más sobre el tema de alérgenos podéis encontrar en este mismo blog, exactamente en dos artículos que edité hace algún tiempo:
→ "Alérgenos - ¿qué? - ¿quienes? - ¿dónde?", del enero 2.021
→ "Alérgenos, 2ª parte, ... unas cositas más ...", del febrero 2.021
Cuidaos y de la gente que os rodea! Le Maître Cheux.
👉 Más sugerencias de recetas y lectura en este blog →
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