Como otras especias que se emplea desde hace relativamente poco tiempo en la cocina actualmente "moderna" europea, la cúrcuma ya se aseguró un sitio fijo en las estanterías en tiempo más breve, y lo que menos razón es, es por el interesante sabor refrescante que aporta a la carne, al pescado o a los guisos - en la cocina occidental en general y la mediterránea en concreto.
Porque si preguntas a los asiáticos, la importancia del uso en la cocina cambia totalmente de tenor. Es una de las especias más usadas en la cocina hindú, donde debería tener sus raíces (y nunca mejor dicho!), y con el tiempo haberse extendido por todo el continente asiático, China, Rusia, los países del Pacífico, África, para finalmente parar en Europa.
La cúrcuma, también conocida comúnmente como tumérico, es un primo-hermano del jengibre, ambos procedentes de Asia de Sur, La India, Malasia, Indonesia, plantas (o mejor dicho: los rizomas de la planta Cúrcuma Longa en el caso de la cúrcuma) que se emplea desde siempre en las cocinas locales por allí, para añadir frescura, picante, color, y se mezcla habitualmente con otras especias que combinan en su conjunto las anterior mencionadas propiedades con otras, de las más diversas. En nuestro hemisferio, el mejor y más conocido ejemplo de un porpourri de especias, y que seguramente todos lo hayamos usado alguna vez en alguna ocasión, es el Curry.
¿A qué sabe y a qué huele la cúrcuma?
Desde hace pocos años, la cúrcuma generó y sigue en esta línea de un auténtico hype, una "alteración de los papilas gustativas" entre los cocineros y consumidores europeos y americanos (dijeron), y que hizo parecer que se haya encontrado el Santo Grial de los fogones.
Para ser sincero, es un poco difícil de definir exactamente el sabor, el olor. Aquí las opiniones son tan diversas como colores que tiene el arcoíris, y a veces hasta contradictorias - de un sabor suave hasta picante, cítrico o más apagado, con aroma hipnotizante, amargo, a pimienta ... - de todo un poquito.
La mejor forma de hacerse una idea vosotros mismos es calentar ligeramente una sartén, sin aceite ni grasas, echar algo de la cúrcuma en polvo, a que se caliente y que se queme ligeramente. ¿Qué opináis?
Interesante es saber que los primero pasos para el uso de la cúrcuma no ha sido en la cocina, sino ya se mencionó seis siglos antes de nuestra era moderna que se haya empleado como colorante de textiles, papeles, tintes. Este colorante, aún en uso y más que nunca hoy en día, está catalogado como curcumina y refleja en el etiquetado con el indicativo E-100ii, también en el de la comida envasada o enlatada, con una historia y uso común de entonces 2.500 años. Así se puede encontrar la cúrcuma en yogures, mantequillas, mostazas. Igualmente el glutamato (GMS), obtiene su color por el añadido de la cúrcuma. El Glutamato Monosódico (que es su definición correcta) es conocido como potenciador de sabor desde siempre, re-indicado como "umami" recientemente, y empleado en casi todas las cocinas profesionales, obtiene su color por el añadido de la cúrcuma.
¿Habéis oído algún día de la "Cúrcuma latte", un vaso de leche caliente, con cúrcuma, canela y pimienta negra y/o otras especias? Ha sido la moda algún día en las cafeterías "in" de la Europa Central, copiado (o importado; depende cómo se vea!) de las "cafeterías callejeras" de ... - claro que sí! ... la capital de La India, Nueva Delhi, donde se puede tomar en casi cualquier esquina, cualquier mercadillo culinario - y de estos últimos hay abundantes por toda la ciudad!
Por las propiedades colorantes que tiene, otro nombre dado para la cúrcuma es "el Azafrán de Las Indias", ligado a su intenso naranja y sus resultantes efectos visuales al emplearlo, muy similares a los del propio azafrán, solo a un precio más económico. Toda comida a la que se quiere dar este amarillento anaranjado, con una pizca de la cúrcuma molida está solucionado. Sobre todo en los arroces, muy habitual en los países surasiáticos, y también en España es más común que uno se lo imagina sustituir el azafrán auténtico por el tumérico.
¿Cómo se usa?
En los supermercados casi siempre se encuentra en botes - molido, secado, en polvo; más escaso y si tienes suerte también fresco, los rizomas. Creo que lo más corriente debería ser la cúrcuma molida, dado a su disponibilidad durante todo el año.
Por otro lado, ya hay preparados de condimento (como el que podéis ver en la foto siguiente) que tienen la cúrcuma directamente añadido, como esta sal misma, o las pastillas de Avecrem® o Maggi®, para nombrar las más conocidas, pero igualmente en sopas y salsas instantáneas, comida precocinada, y hasta en chuches.
El truco está en emplearla, sin importancia de la comida misma, y no pasarse con la cúrcuma. Y en este sentido es indiferente si se usa en polvo, rallado, en lonchas finas o los rizomas enteros. El toque justo.
Como siempre: "A veces un poco menos aporta un poco más!"
Desde hace "siempre" la medicina tradicional alternativa hindú, la Ayurveda, emplea la cúrcuma como parte de ella entre la multitud de otras especias. La medicina moderna, la de hoy en día, es muy escéptica y crítica en lo que se refiere a - por un lado - la efectividad de la Ayurveda, y por otro lado de las propiedades que se asocia a esta medicina natural alternativa que defiende los efectos positivos de la cúrcuma, entre la multitud de otras especias adoptadas en la creencia ayurvédica. Aún de esta controversia con la medicina más moderna, se estima que la Ayurveda es seguida con por encima de un 80% de la población general en la La India con una población actual de unos 1.400 millones de habitantes, una cuarta parte de la población mundial, y - para basarnos en la historia - su uso y efectividad está mencionada y hasta documentada en la literatura desde el siglo V aC.
Y, para hacerse alguna idea de las cantidades, cómo se vende, qué tamaño y peso tienen los rizomas, a qué cantidades se refiere lo de "valor nutricional" y "% de la cantidad diaria recomendada" (CDR).
En el ejemplo del hierro, donde 100 gr de la cúrcuma aportan un 440% CDR de este elemento básico suena bien, pero la realidad es que el hierro es solamente 55/1.000 gr o 0,055 gr de estos 100 gramos, ergo un aproximadamente 0,01% CDR. ¿Y quién se come 100 gramos de cúrcuma al día?
Como fuera. La cúrcuma es un buen complemento para variar (no quería escribir "mejorar", pero estaba cerca) el sabor de vuestros platos, y veréis que una vez empleada, no querréis prescindir de ella.
Aparte de carnes, verduras y pescado uso la cúrcuma también en postres como bizcochos y magdalenas, además en mi Laboratorio de Mermeladas forma parte sobre todo de colorear o dar un color más intenso. Es para echarle un vistazo, sobre todo si estáis aburridos de las mermeladas, las "de siempre" en vuestros desayunos, almuerzos o lo que se ofrezca ...
→ Laboratorio de Mermeladas, y esta misma del vídeo lleva calabaza, tunos indios, naranjas del país y manzanas verdes, pomelo rosa, anís y el llamativo naranja es de la cúrcuma!
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