Dulce, salado, agrio, amargo → y ahora UMAMI.
No sé si ya lo habéis oído o leído en algún sitio, pero realmente no es nada nuevo, sino simplemente dando una nueva vida a un viejo conocido, un añadido desde [casi] siempre, o - certificable - por lo menos desde los inicios del último siglo: el glutamato (monosódico), o GMS, usado mundialmente tanto en las cocinas hogareñas por l@s am@s de casa, como en las profesionales y allí hasta por los más renombradas estrellas del mundo culinario, como - en un principio y ergo equivocadamente, según se sabe hoy en día - potenciador de los otros cuatro sabores básicos, y comercializado desde hace más que un siglo.
El sabor "umami", relativamente reciente catalogado como el "5º sabor", después de los ya conocidos "dulce", "salado", "amargo" y "agrio", tiene sus verdaderas raíces en la naturaleza.
Pero alto! Voy muy rápido ... ?!
El origen de la palabra y definición "umami" encontramos en el idioma japonés, donde no apunta a un sabor en concreto, sino identifica algo rico, exquisito, sabroso, trátese del alimento de cual se trate. Así, la palabra "umami" es un compuesto de la expresión "umai" y "mi", algo como un "sabor delicioso".
En 1.909 se registró la marca AJI-NO-MOTO ® - traducido del japonés algo como 'esencia del sabor' - por los hermanos Suzuki. Hoy en día se comercializa principalmente bajo los nombres Ajinomoto, Vetsin, Ac'cent.
El inicio de llegar a tal "sabor umami" se encuentra - como ya mencioné - en la naturaleza, en diferentes alimentos básicos como tomates, espinacas, setas, pescados o mariscos, quesos, etcétera, o alimentos elaborados como pueden ser carnes curadas, salsas de soja, pastas de camarón, y - sorpresa - también en la lecha materna!
El Glutamato sódico, comprándolo en las tiendas, es un polvo blanco, no absorbe humedad, es soluble en agua pero no en solventes orgánicos como el metanol, el etanol, la acetona, el cloroformo, etcétera. Está indicado su uso en preparados alimenticios con E621, y dentro de los países de la Comunidad Europea está considerado como un "aditivo alimentario" seguro.
Por la gran demanda en el mercado mundial hoy en día se fabrica a base de azúcar, fermentación con la bacteria Corynebacterium glutamicum, cuyo resultado es aminoácido ácido glutámico, exactamente el industrial generado L-glutamato.
Seguridad alimentaria.
Durante las últimas décadas hubo muchas discusiones sobre la seguridad en referente a la salud de emplear el GMS, con resultados a favor y en contra de su uso en el sector alimenticio, también sobre las cantidades y la forma de emplearlo. Cierto es que las razones en contra estaban (y siguen siéndolo) principalmente a base de leyendas urbanas, y desde siempre se dice de un Chef, un cocinero profesional que emplea el glutamato, es porque no es capaz de dar sabor a sus elaboraciones con otros ingredientes como especias, y que no trabaja con materia prima de primera clase, que es sabrosa por sí misma (que, por cierto, tampoco es veraz del todo!)
Cierto es también que se detectó impactos a la salud adversos al añadir ... - y ahora ojo a qué estudios perversos se deja llevar la ciencia para demostrar y/o comprobar la viabilidad de algún producto o el contrario - ... al añadir el glutamato monosódico a los alimentos de ratas con la cantidad de una quinta parte del peso de los alimentos; lo que quiere decir que de cada 100 gramos de alimentos se añadió 20 gramos de glutamato. A las ratas de laboratorio aparecieron problemas de visión.
Aún un paso más dio otro estudio, donde se inyectó GMS a ratones, a razón de 2 gramos por kilogramo de peso, vía subcutánea, y que les causó diabetes. Y por lo siguiente, estos pobres ratones que se hizo enfermar, además han sido expuestos al agente cancerígeno azoximetano, con el resultado que han sido más susceptibles a generar cáncer de colón. Casos no presentes en la naturaleza, ni en la vida humana real, ni por casualidad! A 0,0% que no!
👉 Para comparar datos. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria estableció en 1.997 como ingestión segura la cantidad de hasta 30 miligramos por kilogramo por día. Quiere decir un persona de 60 kg puede consumir sin preocuparse unos 2 gramos por día, una persona de 80 kg el suyo con una cantidad de hasta 2½ gramos.
Ahora no olvidemos que muchos alimentos, sobre todo prefabricados, preparados, ya conllevan determinada cantidad de glutamato monosódico, etiquetado como E621 (el más común entre los glutamatos), o Glutamato, o simplemente como 'aditivo alimentario'.
Más indicadores en las etiquetas que indican distintos compuestos de sales de glutamato:
- E620 - Ácido glutámico - glutamic acid
- E621 - Glutamato monosódico (el más frecuente) - sodium glutamate
- E622 - Glutamato monopotásico - potassium glutamate
- E623 - Glutamato cálcico - calcium glutamate
- E624 - Glutamato amónico - ammonium glutamate
- E625 - Glutamato magnésico - magnesium glutamate
→ Algunos alimentos que conllevan glutamato como añadido por defecto:
- Caldos, sopas, cremas - desde 500 mg por 100 gramos, hasta 2,5 gramos en p.e. pastillas.
- Comidas preparadas "listas para consumir" - desde 200 mg hasta 2 gramos por 100 gramos.
- Demás alimentos, sobre todo los ultraprocesados, como snacks, "chips" en bolsas, chocolates, bollería industrial, salchichas, bebidas energizantes, cereales, hamburguesas, etcétera - cantidades añadidas desde 300 mg hasta ...???
- Salsas, instant o preparadas, con un alto grado de contenido de glutamato en las salsas de soja (hasta 1,7 gramos por 100 gramos).
- ... y muchos más.
Okay,
[casi] nadie se "
bebe" salsa de soja, pero todo suma a lo largo de un día, y también si es "solo" un aliño de una
ensalada, un
salmón marinado, o un
Tartar o
Tataki de atún!
Recientemente la Comunidad Europea encargó un nuevo estudio sobre el impacto - negativo, neutral o positivo - sobre la salud de consumidor, con el fin de averiguar si se habrá de bajar, si se podría mantener o si es seguro aumentar las cantidades recomendadas hasta el momento.
Por lo general el estudio admite que con una alimentación regular, variada, a base de género fresco y pocos alimentos procesados, el humano ya cubre [casi] y objetivamente el límite de la cantidad recomendada del glutamato, a través de él que se encuentra por naturaleza ya en los propios alimentos.
Resulta que toda la ingesta adicional, o sea p.ej. a través de pequeños aperitivos ultraprocesados (patatas fritas en bolsas, demás aperitivos tipo snacks, ...), o con salsas o sopas tipo instant, o también la comida "para llevar" - la nueva moda en los grandes cadenas de supermercados, haciendo caso a la demanda en auge por parte del consumidor.
Este
estilo de vida aumenta notablemente el consumo del
glutamato, cuyo efecto sobre la salud de cada uno en particular o grupos de personas en general - o adverso, o favorable, o sin impacto alguno - se puede revisar en el resultado del expediente,
pág. 69 - 4. Conclusion, y
5. Recommendations.
Resumiendo en breve, el estudio concluye con la recomendación (
entre otras) de mantener los niveles hasta ahora establecidos, siendo la cantidad muy por debajo de determinados estudios anteriores donde [
ocasionalmente y no por lo general] aparecieron efectos adversos a la salud del consumidor, como podría ser el efecto denominado como
MSG symptom complex, causando p.ej. dolores de cabeza (
cefalea, migrañas), enrojecimiento (
de la cara), sudoración, la sensación de sentir presión en la cara, entumecimiento, aumento del ritmo cardiaco, entre otras adversidades, con una ingesta a partir de más de
42,9mg/kg de peso corporal por día por personas susceptibles; y más en detalle resume el análisis que - generalmente - el efecto podría llegar a que el consumidor llegue a ser más propenso al desarrollo de dolores de cabeza agudos a partir de
85,5mg/kg/día; o podría originar un aumento de la presión sanguínea con un consumo de
>150mg/kg/día; entre otras causas como náuseas, o hasta desestabilizar el sistema inmunitario y ergo la propensión a enfermar (
aunque sea por otras razones).
Se nota cierta similitud con las adversidades - que podrían llegar hasta ser impactantes - causadas por determinados alimentos con alto grado de probabilidad de reacciones alérgicas en la población.
Se ha de aclarar que no todas las personas tengan que ser afectadas, y tampoco se puede generalizar que bajo un razonable uso y/o consumo, que el glutamato monosódico (o el resto de los glutamatos) cause impactos adversos a la salud, salvo en las personas sensibles a estos ingredientes y añadidos, como podría ser cualquier otra sensibilidad a cualquier alimento o especia, aunque no estén (aún) listados en uno de los 14 principales grupos de alérgenos.
→ Si interesa saber más sobre alérgenos, publiqué en el blog dos artículos sobre este tema, importante desde siempre, tanto por parte de los profesionales como para particulares.
→ 1ª parte,
→ 2ª parte.
Creo que el propio consumidor es el primer interesado y conocedor de su particular salud (o por lo menos debería serlo!), para esquivar estos alimentos, naturales, preparados o ultraprocesados, por propio interés. En un 99,9% de los casos bastaría echar un vistazo a las contraetiquetas, donde están mencionados los ingredientes y añadidos. Sí, es veraz que se está aumentando la oferta de justamente estos ricos-ricos snacks de cualquier índole, y el ritmo de vida nos dirige a consumir más y más comida preparada, procesada, lista para consumir. Y ya existen "cocinas" (en la más amplia interpretación de llamarlas así) que ni siquiera disponen de placas o hornos convencionales ...
A detectar el localizador del umami.
La generación mía y las anteriores, en las clases de biología en secundaria sobre el cuerpo humano, nos enseñaron que la distribución de las papilas gustativas estuviesen "ordenadas" y regularmente repartidas en sus respectivas zonas bien definidas de la lengua.
Aparte de que en aquel tiempo "existían" en la literatura solamente los cuatro sabores básicos "dulce", "amargo", "agrio" y "salado", como consta en la siguiente foto de esta época. Y aunque el glutamato como sazonador ya estaba residente en los armarios y estantes, y de uso habitual en todas las cocinas del mundo, se le asociaba solamente como potenciador de sabores ya presentes.
Unos años más adelante, sí se reconoció el sabor "umami" como 'el quinto sabor elemental', y los receptores de gusto han sido localizados, han sido re-distribuidos según versión científica oficial en aquel tiempo y a tal manera (siguiente foto) en los libros sobre el cuerpo humano - como de manadas en corrales se tratara! Y allí sigue actualmente, como se puede comprobar buscando en la red ...
Aclaraciones de expertos de diversos estudios científicos, tanto pasados como más recientes, no atribuyen zonas concretas a cada uno de los sensores en nuestra lengua, sino las papilas gustativas están repartidos irregularmente sobre toda la superficie de la lengua, y en el particular caso del umami, todas las papilas gustativas y otras regiones bucales son capaces de detectar este sabor, algunas más, algunas menos intensivos, independientemente de su localización en la lengua.
La interpretación (y ergo la enseñanza hasta hoy en día) es ligeramente errónea, basándose en una equivocada lectura y continua exposición y divulgación de este error a nivel mundial.
¿Aclarado? - ¡Aclarado!
→ Una vez más espero que haya sido un tema interesante, con la esperanza que os sirva [algo] tanto en vuestra vida personal como en la profesional. Nunca se sabe demasiado.
Si os aporta algo positivo, si os está gustando lo que publico, recetas y demás temas relacionados con cocina y hostelería en general, me podéis ayudar a crecer, simplemente con compartir.
Si no es lo vuestro, ... pues, no ...
... y pasando por las redes sociales ...
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