El Mundo Culinario Contemporáneo es así curioso que hasta tuviera que imponer nombres bien sonantes a la altura de la evolución gastronómica actual por renombrados "Maestros" de la Alta Cocina en el intento de distanciarse de unos simples "Cocineros". El Tataki, nombre importado, adaptado y aceptado para un Filete de Atún (u otro filete de pescado) - entero, marinado, muy poco hecho - no es otra cosa, solamente más corto. Además en contra de la opinión genérica y generalizada, el origen de esta opción de preparación ni siquiera es asiático, menos aún japonés, sino europeo. Básicamente es trabajar un filete o solomillo (de determinado origen animal) sazonado, marinado o empanado y darle un fuerte golpe de calor, para dejarlo al punto de cocción 'muy poco hecho' - "raw"!
Equivalentes, en el ejemplo de las carnes, serían los bien conocidos Chateau-Briand, o el Entrecôte Doble, aunque el último normalmente se prepara entre poco hecho (rare) hasta medio hecho (medium done), según de la calidad de la carne empleada, al margen del deseo del comensal.
En primer lugar voy a preparar una mezcla de especias, en la cual rebozaré la pieza de Atún rojo, que mientras tanto dejo descansar en vinagre Balsámico, haberlo salpicado anteriormente con algo de lima.
La mezcla de las especias frescas, las primeras cuatro en partes iguales, el Cilantro solo ½ cantidad. Mi mezcla personal. Podéis emplear casi cualquier especia que os apetezca, dejando las de sabor amargo siempre a media cantidad, como el cilantro, el wermut, o el diente de león.
Tomillo
Albahaca
Eneldo
Perejil
Pimienta negra, gruesa
Cilantro (½)
Ahora al Atún Rojo. Ojeando por la web podéis ver la moda actual de remodelar o recortar el pescado en forma triangular, rectangular o cuadrado. Yo por mi parte dejo el filete en su forma, en su corte original, el desperdicio no me va muy bien ...
Ya pre-marinado el Atún en el Balsámico, lo rebozo en las especias, dejando las dos caras en los puntos extremos sin rebozar. Ya tengo una sartén en el fuego a medio-alto con algo de aceite de oliva, donde voy a dar un fuerte golpe de calor al atún por todos los lados, regularmente y rodeándolo muy despacio, para que se quede todo igual, excluyendo las caras laterales. Tardará unos dos minutos como mucho.
Ya está listo. Le dejo descansar un par de minutos y a servir. Preparé una salsa fría, un dip, a base de Mascarpone, con Pimienta Verde de Sichuan, Albahaca, Rábano picante y rallado de cáscara de Lima.
👉 ... y si apetece un dip / una salsa fría distinta para acompañar, aquí unas sugerencias exclusivas.
El Atún, se le puede servir tanto directamente recién hecho, como dejarlo completamente enfriar y presentarlo p.e. al estilo de un Carpaccio. Hay que gastarlo en tiempo muy breve, guardándolo un día como máximo, siendo principalmente pescado crudo.
En primer lugar tiene que ser carne apta para tal procesamiento, para estas preparaciones. No todas las carnes de cualquier procedencia sirven para servirlas en crudo, o casi crudo. Se puede emplear - y que sea siempre la calidad superior, el filete - las carnes de Ternera, Pavo, Avestruz, en el caso de animales terrestres, y de los océanos son adecuados los pescados como el Salmón, el Atún, el Mero, el Pez Lobo, el Rape, la Raya o el Angelote (Ojo! Ambos están bajo protección en grandes partes del Mundo!), igualmente mariscos como el Bogavante (Lobster), la Langosta, los Langostinos, el Cangrejo Langosta, o el Pulpo. No es una enumeración completa, solamente mencioné los empleables más comunes. A lo largo de mi blog podéis encontrar ya o en un futuro algunos de estos platos.
Tataki.
El fin de este artículo, esta receta que expongo aquí mismo. Un filete de pescado, en este caso Atún rojo, marinado, envuelto en especias o semillas, aplicándolo un breve asado en la sartén y dejándolo reposar un rato. Se trincha y se le puede comer tanto recién hecho o haberlo dejado enfriar.
Carpaccio.
Se trata de carne de ternera o pescado, aunque también saldrá un interesante plato empleando solamente verduras, una buena alternativa para vegetarianos o hasta para veganos. Cortar en crudo en láminas muy finas, casi transparentes, alineadas o marinadas. Se prepara al momento y se come crudo.
Carne picada, muy gruesa por la picadora o a mano con el cuchillo, alineada al momento, donde no debería faltar zumo de limón, lima o vinagre como el Balsámico, entre condimento y especias de lo más variado, en su caso. Se come así crudo.
Principalmente la misma elaboración que un Tartar, que consiste en pescado o marisco crudo, troceado y alineado con un adobo cítrico. Nombre típico de los países de Sur-América de la costa del Pacífico, especialmente de Perú.
Sashimi.
Se corta en piezas o lonchas no tan finas como las del Carpaccio, y se sirve en conjunto con una variedad de salsas frías, estilo dips. Se come principalmente en frío, aunque algunos prefieren darlas un corto gratinado. Un bien ejemplo local español es el Pulpo a la Gallega. El estilo de preparación, o por lo menos el nombre, es de origen asiático, exactamente coreano.
Graved Lax.
Es el tratamiento de un filete de pescado, aquí el Salmón, con una mezcla de principalmente sal y azúcar, que fermenta y cura el filete de pescado. Añadiendo distintos condimentos o especias se puede variar el sabor final que le queremos dar. La consistencia de la carne, una vez terminado el proceso de curación, perdió la suavidad de una carne fresca. Se sirve en lochas muy finas, bien transparentes. La preparación para que pueda ser consumido necesita algunos días.
⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, el Tataki de Atún rojo cuesta aproximadamente € 8,00 para dos raciones.
Las especias sujetas a precios de temporada. Un "manojo" pesa entre 20gr y 60gr, según especia.
El Tataki se puede servir perfectamente con pan (aproximadamente € 1,00/unidad) o Papas Arrugadas (aproximadamente € 3,00/kg; € 1,00/2 raciones).
👉 Encontré un interesante artículo sobre Atún Rojo y Cía., su identificación, su manipulación, entre otros temas ligados a la familia de los Túnidos y emparentados lejanos, publicado en el rotativo online La Vanguardia el día 29 de Abril del 2.021. Aquí os dejo el enlace: "La Vanguardia".
❗ El Tataki es de PESCADO. ❗ La salsa acompañante está hecha a base de Mascarpone, un producto LÁCTEO.
👉 En un principio, esta preparación del Tataki no contiene ningún alérgeno más correspondiente a uno de los 14 grupos de los principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí y con los ingredientes mencionados.
→ ❗ El Tataki "original" se reboza en granos de SÉSAMO, y se sirve por defecto con una salsa de SOJA. Ambos ingredientes indicados en las lista de los principales alérgenos. Por cuestiones de salud personal varié la composición, dejando ambos fuera de la receta.
➝ Si servís junto alguna salsa, como alioli, mojo, u otras pre-preparadas y/o envasadas, fijaos en el etiquetado de los ingredientes lo que conlleva.
👉 Aquí os dejo un enlace a los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.
👉 ❗ La TOXICIDAD. El Atún Rojo es un pescado bueno y saludable, no obstante, hay que mencionar que - como otros especies cazadores de su tamaño - su carne contiene Metilmercurio, un compuesto neuro-tóxico. La Comisión Europea fijó el límite de este componente para la importación del Atún Rojo en 1mg/kg de peso fresco.
En el año 2.004 se difundió un circular entre los estados miembros de la Comunidad Europea con la recomendación que mujeres en gestación, o quienes planean o se disponen a quedarse embarazadas, o que están mamando, y también los niños pequeños, no deberían superar la consumición de más que 200gr de atún por semana. Una actualización data de finales del año 2.020 a través del Gobierno de España a través de una circular del Ministerio de Consumo.
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO POR PERSONA
* Atún rojo, fresco; aprox. 150 kcal/100gr; por ración +300 kcal. * Las kilocalorías para las especias son en estas cantidades empleadas inapreciables, sumando para todo unas + 30 kcal. * Mascarpone; aprox. 350 kcal/100gr. Por persona (25gr) + 90 kcal.
👉 La ración de Tataki (200gr) con un dip de Mascarpone aporta alrededor de +420 kcal.
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