Fresas a la Pimienta - una picardía muy dulce !

Suena contradictorio, increíble ... interesante! Y sí, es justamente esto: increíblemente interesante!

Ya empezando con los ingredientes, destacando cada uno por sí mismo. Fresas isleñas de Gran Canaria con Pimienta roja salvaje de Fuerteventura y Pimienta roja de la Ceniza Espinosa China de Huajiao, escalfadas en un Albalí Crianza de Valdepeñas, con un toque de Brandy 1877 de Jerez; servidas con una semi-gelatina de Arándanos de Huelva y un Zabaione del Albalí Crianza; decorado con una lámina de Manzana confitada y glaseada, Arándanos deshidratados y flores del Chinchimali del Perú y de una Buganvilla; salpicado con rallado de cáscara de Lima.

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Pero vamos por pasos.

Las Pimientas.

La Pimienta roja de Huajiao (que son los granos sueltos), la compré por internet en un Online Store. Dos semanas y directamente al buzón. Está bastante picante.
La Pimienta salvaje isleña necesita también unas dos semanas para secarse bien desde su recolecta. Tiene un sabor tirando hacia dulce con un suave picante.

Fresas y Arándanos.

Viviendo en las islas Canarias, esta zona casi subtropical, tiene a veces sus ventajas. Ahora mismo están en el mercado las fresas de Gran Canaria. Una muy buena calidad, que no tiene nada que envidiar a los fresones de Huelva, la "cuna" de la fresa.
Y desde allí viene la oferta de los arándanos en la frutería. Igualmente de calidad superior, parecidos a los que coleccionamos con nuestra abuela en los bosques en las montañas - ya hace tiempo de esto. ♥ Un gran abrazo para mis abuelos, estén donde estén! ♥
Los Arándanos deshidratados se encuentran en las estanterías de pastelería o las de los frutos secos en los supermercados.

La Manzana confitada y glaseada.

Así rápido por encima es cortar la manzana en laminas finas, y blanquear estas rodajas en azúcar con un poco de zumo de limón a fuego lento. Necesita su tiempo. Si se quedaron poco a poco bien translúcidas, habrá que quitarlas el líquido sobrante y secarlas en el horno durante una hora, una hora y media. Más adelante voy a poner un artículo sobre el cómo hacerlo exactamente.

Las distintas flores en las fotos, arriba la Chinchimali del Perú, más abajo las de una Buganvilla, me las encontré al pasear por los jardines de mis vecinos. Pero NO empecéis ahora recortar flores a vuestros vecinos! Podría ser que se enfadan. Sobre todo, no todas las flores o plantas son inofensivos para la salud. Echadle antes un vistazo a este artículo - "Nuestros Bosques y Jardines comestibles" - que os aclara bastante bien lo que es empleable en las cocinas y bares, y cuándo y cuáles no se debería usar.

El Zabaione.

Para dos raciones, la cantidad que podéis ver en los distintos platos, uso dos yemas de huevo. Los mezclo con dos cucharadas de azúcar en un cazo en frío y empiezo a calentarlo lentamente. Paciencia! Añado algo de aroma de vainilla, y un buen chorro del vino tinto, aquí un Albalí Crianza. Poco a poco empieza a cuajar. Por último exprimo un cuarto de limón a mano. Cuando ha llegado a una consistencia más espesa, retiro el cazo del fuego y sigo removiendo unos pocos minutos más, sino se cuajaría más y consigo un revuelto de huevo dulce. También podéis cambiar la crema de huevo a un bol frío.

La semi-Gelatina de Arándanos.

Introduzco aproximadamente 100 gramos de arándanos en un vaso alto. Unos 20 ml (un chupito) de agua potable y con una batidora manual lo convierto en un puré de arándanos. Añado en un cazo tres cucharadas de azúcar, unos 25 gramos y a calentar. El zumo de un cuarto de limón y una lámina de gelatina, previamente remojada (o dos sobrecitos de Agar Agar), y a remover bien. Lo pongo al lado para que se enfríe algo.

A continuación las Fresas.

Las dos raciones en las fotos suman alrededor de 250 gramos. Troceándolas y con cinco cucharadas de azúcar a una sartén. Mientras se calienta lentamente aplasto ligeramente los granos de pimienta, media cantidad de la pimienta roja de Huajiao, otra media de la pimienta salvaje de Fuerteventura. Cantidades según os apetezca, pero no echad demasiada pimienta. Es solamente para darles un toque de sabor picante a las fresas!

Añado la pimienta a la sartén, y aproximadamente cinco centilitros del Albalí (2-3 chupitos). A remover bien. Se reducirá algo el vino según se calienta. Al final echo un ½ chupito de Brandy de Jerez. Un minuto más y me queda emplatar, servir - y a disfrutar!

En este plato la guarnición es compuesta de la figura de chocolate en primer plano, que ya expliqué en otra ocasión su elaboración - "Un Zabaione de Maracuyá y Pomelo rosa". La flor es de una Buganvilla, y los copos de Merengue, él de atrás marmolado de gelatina de Tunos Indios.

Ambos platos salpiqué con rallado de cáscara de lima.

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTOS PLATOS

❗ El Zabaione lleva la yema de HUEVO.

Alérgenos en la decoración.

❗ El segundo plato, él con la flor de Buganvilla, lleva en la decoración nata, un producto LÁCTEO.

❗El segundo plato lleva en la decoración chocolate 70% negro, que conlleva leche en polvo, un producto LÁCTEO. Se podría sustituir con cobertura de chocolate, o chocolate de repostería, que está libre de productos lácteos. Información sobre GLUTEN y/o FRUTOS SECOS se puede encontrar en el etiquetado, que varia según fabricante.

❗ El Zabaione lleva ALCOHOL, que no es un alérgeno, pero es de información vital para personas sensibles al alcohol, y también para menores. Se podría sustituir perfectamente con zumos claros sin pulpa como zumo de manzana o piña.

⟶ En un principio no contiene ninguna más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como describí, con los ingredientes seleccionados.

👉 En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.

👉 No calculo los precios de estos platos, puesto que la materia prima para trabajar se refiere a cantidades menores y género económico, según temporada. Lo caro en los postres tal estilo es la mano de obra, el know-how y el tiempo que se invierte en elaborarlos.

👉 Tampoco hago referencia expresa a las kilocalorías que conllevan estos platos de postre. Zabaione, que puede llegar fácilmente a unas 400 kcal/100gr, o unas 150 - 200 kcal para la cantidad en cada plato, los que podéis ver en las fotos. La semi-gelatina de arándanos depende de la cantidad de azúcar que se la echa. Las tres cucharadas, o 25 gr que añadí, suman casi 100 kcal. Más las cinco cucharadas para las fresas, que suman otras casi 200 kcal. Y aún queda la decoración.

Así, por plato suma una media de unas 500 kcal por lo menos. Y sin repetir del Zabaione!

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