La Dorada, lat. Sparus aurata, es un pescado muy común y apreciado en las mesas de los países costeros colindantes del Océano Atlántico de Este y del Mar Mediterráneo. Un pescado (blanco) semi-graso, que se cría por lo general en piscifactorías en mar abierto para cubrir la demanda constante en el mercado europeo, que es fruto de su gran popularidad entre los consumidores. Conocida también por Zapatilla o Pargo dorado, entre otros nombres particulares regionales.
La oferta en las pescaderías de la Dorada por lo general es de piezas de aproximadamente 500 gramos, pocas veces hasta los 800 gramos y raramente superior a un kilogramo, aunque depende principalmente de la temporada y del ciclo de crianza. Tiene una cabeza alargada; entre y alrededor de sus ojos se puede apreciar unas sombras de color dorado que finalmente determinó su nombre. No confundirse con el Bocinegro, lat. Dentex gibbosus, (que también podéis encontrar aquí en el blog) de similar apariencia aunque con un tono de piel más rojizo, con la cabeza más recta, unos dientes más acentuados y de captura en mar abierto.
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En la pescadería, el pescadero me prepara la Dorada lista para poder llenarla; sin escamas, el corte ' a la espalda' o totalmente abierta en dos piezas. Se le agradezco mucho, puesto que mi cocina no está preparada para escamar un pescado, y no me apetece encontrarme los siguientes días escamas por todos los rincones.
Primero voy a condimentar las dos partes del pescado solamente por la parte interior. Sal, pimienta (empleo aquí Pimienta verde de Sishuan), una nubecita de pimentón. Voy a pasar las dos mitades por la sartén, y doy a ambos lados un breve sellado.
A continuación reparto Cardamomo picado muy fino y de escasa cantidad, aproximadamente media nuez, ¼ nuez (solamente las semillas) para cada mitad del pescado. Ajo, igualmente picado fino, un diente cada una, y cebolla en láminas de media lunas; además algunas ramitas sueltas de eneldo fresco. Al final corté unas láminas finas del bulbo del jengibre. Vuelvo a cerrar el pescado si de uno entero se tratara y en una fuente al horno precalentado, media altura, y subo la temperatura a 220ºC. Si no tiene la posibilidad de trabajar en el horno solo a calor sin grill, recomiendo de tapar el pescado para no darle fuego directo. Tardará unos 10 minutos y estará listo.
La Dorada tiende a quedarse seca muy rápido si se trabaja con fuego directo y si se pasa del tiempo; no tiene tanta grasa como por ejemplo una Lubina o el propio Salmón del Atlántico. Así, mejor echarle un vistazo a mitad del tiempo para verificar el estado de la cocción, que depende también del tamaño del pescado mismo.
Ya me contaréis vuestros logros. Un saludo, y hasta la próxima sugerencia entre fogones. Hasta entonces, buen apetito. Le Maître Cheux.
→ Echadle un vistazo al vídeo. Casi se ve mejor que en las fotos.
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LISTA DE COMPRA
Ingredientes para dos raciones
* (1) Dorada, precio € 7,25/kg, de aprox. 0,876 kg suma € 6,35
* Eneldo
* (1) Cebolla roja, aprox. € 0,30
* Cardamomo
* Jengibre
* (2) dientes de Ajo
* Sal, pimienta, pimentón
⟶ Sumándolo todo, según cantidades de género empleado, y basándose en precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, la Dorada al estilo 'El Monseñor' tiene un precio de aproximadamente € 7,65 para dos personas, unos € 3,85 por comensal, a los hay que sumar los acompañantes.
CALORÍAS
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DE LOS PLATOS
* Dorada, fresca, aproximadamente 77 kcal/100 gr. Por ración de 250 gr sumo +200 kcal.
* Condimento. Suma para todo el condimento +25 kcal.
→ La Dorada al estilo 'El Monseñor' suma por persona alrededor de +225 kcal.
Ahora sí depende de los acompañantes, patatas, arroz, ensalada, verdura, lo que habrá que sumar.
- Papas arrugadas, por ración de 150 gr unas +150 kcal.
- Arroz Basmati, por ración de 120 gr unas +140 kcal.
- Ensalada mixta, por ración unas +100 kcal.
También puedes seguirme en ...
Y como siempre algo diferente en TikTok → Dorada "Monseñor"
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