Codornices a la Guardabosques

Trabajo hoy con Codornices frescas, llegadas de un criadero de Lleida, Península Ibérica, y unos dátiles Medjoul de origen israelí. Además Chili secado y triturado, y Cardamomo de Nepal. El resto del género fresco empleado es de agricultura isleña.

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Las codornices ya vienen limpias para trabajarlas directamente. Como vienen frescas hay que prepararlas en el margen de tres días para no hacerlas echar a perder. Mejor el mismo día de adquirirlas. Codornices, como otros productos frescos de aves, hay que cocinarlas bien hechas! Mejor un poquito más que un poquito menos.

👉 ❗ Si trabajamos con carnes aviares cuidemos al máximo un espacio de trabajo limpio y ordenado. No nos pongamos a hacer otras cosas en medio, prestamos atención a la contaminación cruzada, y por precaución recomiendo lavar las manos más a menudo, aunque trabajamos con guantes!

Primero voy a preparar el relleno de las Codornices, que consiste en ...

Orégano fresco
Tomillo fresco
Cilantro fresco
Ajo picado
Cebolla picada, no tan fina
Chili triturado
Sal (empleo aquí sal rosa del Himalaya)
Pimienta (empleo Pimienta roja de Huajiao)
una cuchara sopera de Aceite de Oliva
una cuchara sopera de vinagre Balsámico

Además para cada Codorniz ...

un Dátil Medjoul
un filete de Pomelo rosa

... y a rellenarlas. Finalmente voy a condimentarlas con algo más de sal, pimienta, pimentón y Cardamomo molido (o machacado) no tan fino.

A continuación un breve asado por todos los lados antes de pasarlas en una fuente al horno, precalentado, bandeja media, temperatura a 220ºC, grill desde arriba. Cada poco habrá que darlas la vuelta, para que se cocinen bien a punto y que se bronceen por todos los lados por igual. Estarán en el horno unos 15 - 20 minutos, vigilándolas bien según el crispy, el crujiente que se quiere darlas.

El jugo que se había suelto uso para la salsa, además de un buen chorro de vino tinto, unos 5 - 6 filetes más del Pomelo rosa (que se desintegrará al calentarse y removiendo la salsa), unos 2cl del zumo del Pomelo rosa y una cucharilla a ras de Mostaza dulce con granos. Lo dejo reducir unos 10 minutos a fuego medio, añado una cuchara sopera de Mascarpone e igual cantidad de nata para cocinar. Según gusto algo más de sal y pimienta, y la dejo en el fuego a baja temperatura, removiéndola de vez en cuando. No falta ligarla.

Las Codornices serán acompañadas con Cebolla amarilla (o Cebolleta), algo de Cebolla roja semi-confitada, Champiñones marrones con nuez Moscada brevemente pasados por la sartén, y los Reiber-Datschi, una especie de rallado de patatas al sartén. (Más sobre cómo elaborarlos podéis ver aquí.)

Si ya está todo preparado, a emplatar. Aquí va mi propuesta, aunque la libertad es del artista!

Buen Apetito! Le Maître Cheux.

La preparación en Vídeo.

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LISTA DE COMPRA

Ingredientes para dos raciones

* (4) Codornices, aprox. 170gr/unidad, € 1,50/unidad.
* (4) Dátiles, aprox. € 3,69/9 unidades
* (1) Pomelo rosa, aprox. 0,50/unidad
* Champiñones, aprox. € 6,50/kg; € 1,60/250gr
* (4) Cebolletas, aprox. € 0,40/unidad
* Patatas, aprox. € 1,80/kg
* Cilantro, Orégano, Tomillo; por manojo aprox. € 0,50
* Ajo, Cebolla (aprox. € 0,30/unidad)
* Sal, pimienta, pimentón, Mostaza dulce

La ración sale aproximadamente a € 5,30 por persona.

➝ Precios calculados según género empleado y basándose a precios actuales en Fuerteventura, islas Canarias, haber calculado para ingredientes de menor cantidad € 1,00 en el conjunto.

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➝ℹ
INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ESTE PLATO

❗ La salsa lleva Mascarpone y Nata para cocinar, ambos productos LÁCTEOS.
❗ La salsa lleva MOSTAZA.
❗ Los Reiber-Datschi, patatas, llevan yema de HUEVO.
❗ El relleno de las codornices lleva Balsámico, que por defecto contiene SULFITOS (SO₂).

➝ En un principio no conlleva ninguno más de los alérgenos representados en los catorce grupos de los principales alérgenos. Cuidado con referencia a la contaminación cruzada.

⟶ SULFITOS (SO₂), normalmente listados en la etiqueta trasera, la contra-etiqueta, entre los antioxidantes y conservantes; si no están nombrados directamente como Sulfitos, probablemente están indicados a tal manera: → E220 hasta E228. (Más detallado en el vínculo.)

⟶ ❗ Cuidado si sustituís el Balsámico por salsa de SOJA, que también está indicada y listada como uno de los primeros causantes de alergias alimentarias.

➝ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos.

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Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.

CALORÍAS APROXIMADAS DEL PLATO

* Codorniz. Con el relleno conlleva aprox. +320 kcal/unidad.
* Salsa Vino, Pomelo rosa y Mascarpone.
Alrededor de +90 kcal/40gr, unas 4 cucharadas, aproximadamente la cantidad en el plato.
* Patatas estilo Reiber-Datschi. Aprox. +90 kcal/unidad pequeña.
* Cebolleta, pequeña, aprox. 20 kcal/100gr, +15 kcal/unidad.
* Champiñones marrones, aprox. 22 kcal/100gr, unas +15 kcal/ración del plato.

Cada plato como en la foto conlleva unas +620 kcal por plato., pero si os acordéis, calculé el precio por persona con dos unidades de Codornices, así habrá que sumar por lo menos las kilocalorías para un Codorniz más, o con acompañantes duplicar el resultado, dependiendo principalmente de la cantidad que os ponéis a consumir.

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