Un Zabaione de Maracuyá y Pomelo rosa

Voy a componer un dessert, un postre, nada corriente. Para elaborar cada uno de sus ingredientes, las que podéis ver en las fotos y el vídeo, significa estar casi un día laboral entero en la cocina. En este punto quiero alabar el trabajo de los pasteleros, que en sus cuartos fríos inventan y desarrollan la labor más dulce de una cocina de grandes dimensiones, con ideas que nos dejan sorprendidos una y otra vez.

Para los postres necesito hacer formas, figuras o letras de chocolate, hilos de caramelo, preparar una crema de huevo, un Zabaione, con Maracuyá, zumo de Pomelo rosa, vino tinto y semillas de Amapola; además confeccionar trufas o bombones de chocolate y buscar algunas plantas o flores comestibles.

Sobre flores y plantas empleables en la gastronomía, os recomiendo echar un vistazo a este artículo, que escribí sobre el tema: "Nuestros Bosques y Jardines Comestibles - Especias y Plantas".

El Chocolate.

Okay. Para que no se me vaya el tiempo, empiezo directamente con el Chocolate. Recomiendo cobertura negra que es más fácil de manejar, aunque trabajo ahora mismo con Chocolate Negro 70%. Preparo un baño-maría y a derretir el chocolate. Para no sobrecalentarla reduzco el fuego cuando empieza a hacerse líquida. Tardará algunos minutos y llega al punto perfecto para trabajar con él.

Para trabajar con el chocolate no debería sobrecalentarse, puesto que no vuelve a endurecerse lo suficiente para que mantenga la forma dada. Lo mejor es mantenerla entre 28º y 32ºC. Recomiendo de emplear un termómetro de cocina.

Hacerse una manguera pastelera de un papel vegetal no causará problema, supongo. Triangulo, esquina hacia esquina, y también la tercera esquina va allí ... y a rellenar con chocolate. Antes expandí y coloqué otro papel vegetal, donde voy a dibujar a mano libre con el chocolate. Una vez terminado va al frigorífico.

La foto.

A la derecha los Hilos de Caramelo, arriba una flor de Chinchimali del Perú (tagetes tenuifolia).

Los Hilos de Caramelo.

Es la parte la que más entretiene y que más divertida está. Necesitaremos azúcar, agua, un cazo liso, un fogón y paciencia. Empiezo con calentar el azúcar, y cuando empieza a disolverse añado el agua. Removerlo hasta que se haya disuelto todo el azúcar, y a partir entonces ya no revolver nada más. De vez en cuando muevo el cazo girándolo para que se mezcle lo que va a ser el caramelo. Tardará algo hasta que empiece a colorearse, un ligero dorado-marrón, que aumento del tono hacia un marrón oscuro mientras que siga recibiendo calor.

❗ CUIDADO con el caramelo líquido! Es más que solamente caliente, aunque probablemente no os lo parece. Nos bañaremos en unos 40ºC máximos, cocinamos huevos con unos 100ºC en agua caliente. El caramelo líquido llega a tener unos aproximados de 250ºC.

Ahora hay que dejar caer el caramelo lentamente y recogerlo con (empleo aquí) un palo de madera. Una y otro vez, hasta que se obtenga este bulto de hilo, que poco a poco endurece. Mientras sigue caliente se puede formar, una vez enfriado rompe como cristal fino.

No os desanimáis si no sale a la primera. Para que salgan bien los hilos, redes o formas deseadas faltan algunas horas de prácticas, porque no es tan fácil encontrar el momento perfecto entre líquido, el momento de poder trabajarlo y este punto cuando el caramelo se endurece hasta ser - un caramelo!

Se necesita paciencia al intentarlo hasta lograrlo, el arte viene con la experiencia, aunque en medio habrá que limpiar el cazo, que también lleva su tiempo! Ayuda dejarlo en agua caliente y removerlo de vez en cuando, para que se diluya el caramelo. No os destrozáis el cazo con intentar limpiarlo estilo rascar!

La Fruta de Pasión, o Maracuyá, y el Pomelo rosa.

Para la cantidad que necesito para la crema de huevo me bastaría una fruta de Maracuyá, y otra de Pomelo rosa. La Maracuyá, a vaciarla y con un minipimer hago un puré. Paso todo por un colador fino para retener el resto de las piedrecitas. Al pomelo, le quito la piel, incluso la membrana fina para llegar a la carne. Corto los filetes, uno por uno.

El Zabaione, la crema de Yema de Huevo.

Mezclo aquí tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar en un cazo, en frío; añado un chorro de vino tinto y al fuego. Lentamente calentar hasta que obtenga una consistencia más espesa. Añado cinco cucharadas del puré de Maracuyá y el zumo que exprimí del resto del pomelo, una vez extraídos los filetes, y sigo removiendo sobre el fuego bajo hasta que haya vuelto de tener esta consistencia espesa de antes. Al final esparzo media cucharilla de semillas de Amapola, previamente ligeramente tostadas, y remuevo hasta que se hayan repartido bien en la crema.

Los Bombones, Trufas de Chocolate.

Al resto del chocolate, que me había quedado antes para las figuras de chocolate, le añado algo de chocolate blanco, igualmente derretido, una cucharita de mantequilla y dos de crema de avellana (como sustituto se podría añadir Nutella o similar), además un par de gotitas de aroma de naranja amarga, y a mezclarlo todo bien. Dejo enfriar la mezcla un momento, hasta que se quede algo más pastosa. Con dos cucharillas les doy forma, y a rebozar en hilos de azúcar, chispas de azúcar (Zuckerstreusel; en los supermercados en el estante de la repostería). Una hora en el frigorífico basta.

Si ya está todo preparado, falta componer los platos. Según ánimo, gusto, estilo particular. Ya habéis visto varias decoraciones en las fotos, que tienen todo en común el chocolate, el Zabaione y los huevos coloridos de Nougat Belga, que compré en el supermercado. Los añadidos varían de plato en plato: flores, hojas, hilos de caramelo, ... solamente unas sugerencias. - A decorar!

La siguiente foto.

Los pequeños cogollos de Rosa de Yunnan; el brillo de los huevos conseguí con un jarabe de azúcar.
(Más sobre jarabes aquí.)

La foto arriba.

A la derecha la Trufa de Chocolate casera, en primer plano el Hilo de Caramelo; la plaqueta de chocolate conseguí con papel de aluminio arrugado.

Y el vídeo ...

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INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS

❗ El Zabaione lleva HUEVO.
❗ El chocolate puede llevar leche o similares productos LÁCTEOS.
❗ El bombón casero y los huevos de chocolate belga llevan FRUTOS SECOS.
❗ El chocolate, según fabricante, podría contener GLUTEN y/o FRUTOS SECOS.

⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como lo describí arriba, con los ingredientes mencionados.

⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos, y los impactos adversos que pudiera conllevar para nuestra salud, o la saludo de nuestros familiares, invitados, comensales.

→ Os dejo el índice de una interesante página de listado de aditivos alimentarios, que va en orden numérico desde el E-100 hasta el E-1522, que aporta la información de toxicidad de cada elemento, ingrediente o aditivo alimenticio, y con amplia información en la descripción de cada elemento sobre efectos secundarios y posibles impactos adversos. Interesante no solamente para alérgicos.

❗Es para tenerla en el marcador principal en el navegador para quienes precisan supervisar y controlar la salud alimentaria propia o la de sus familiares o comensales.

Más sobre el tema de alérgenos podéis encontrar en este mismo blog, exactamente en dos artículos que edité hace algún tiempo:

→ "Alérgenos - ¿qué? - ¿quienes? - ¿dónde?", del enero 2.021
→ "Alérgenos, 2ª parte, ... unas cositas más ...", del febrero 2.021

Cuidaos y de la gente que os rodea! Le Maître Cheux.

👉 No calculo los precios de estos platos, puesto que la materia prima para trabajar se refiere a cantidades menores y género económico. Lo caro en los postres tal estilo es la mano de obra y el tiempo que se invierte en elaborarlos.

👉 Tampoco hago referencia expresa a las kilocalorías que conllevan estos platos de postre. Zabaione, que puede llegar fácilmente a unas 400 kcal/100gr, o unas 150 - 200 kcal para la cantidad en cada plato, los que podéis ver en las fotos. Una tableta de chocolate de unos 120 gr tiene alrededor de 600 kcal, por plato (20+gr) conlleva 100 kcal. Cada huevo del chocolate belga trae aproximado 90 kcal, el bombón casero unas 150 kcal. El hilo de caramelo, unos 20 gramos, otras 80 kcal.

Así, por plato suma una media de unas 650 kcal por lo menos. Y sin repetir del Zabaione!

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