Salmón marinado - sabores expl💥sivos!

Otra de las especialidades que está perfecta para aplicarla a un Salmón es este tipo de manipulación par excellence, donde se mantiene el estado crudo del pescado. Altamente recomendable trabajar solamente con pescado fresco!

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Las diferencias entre las distintas manipulaciones del pescado - ahumado, curado, marinado - y sus resultados las expliqué en un artículo anterior, que se puede encontrar AQUÍ.

Ahora es el momento de diferenciar entre marinadas cortas, donde se consume el producto al momento - como en el caso del Sushi, del Tartar, del Sashimi, del Tataki (que realmente es pescado crudo marinado en caliente), etcétera - y el efecto y sabor que acompaña el pescado haberlo dejado uno o dos días aromatizándose.

👉 Como ya mencioné pocas líneas arriba, hay que asegurarse que el pescado es fresco, y si es posible del mismo día. En las zonas costeras de la España no será un gran problema, algo complicado lo veo en el interior, incluidas las ciudades grandes centrales, que necesitan abastecimiento del producto fresco a diario (que lamentablemente no siempre es así!), que además influye en el precio que haya de pagar para ello.

Pero esto solo una mención al margen del artículo y de la receta. Volvemos ...

La gran diferencia entre el pescado marinado y consumido al momento, y él de la elaboración más larga de hasta dos días es ...

Platos de elaboración para comerlos al instante, como el Tartar, Carpaccio, Sushi y familia de cualquier tipo de pescado, aparte de los más conocidos platos de Tartar, elaborados con atún o salmón, están acompañados de salsas que en estas presentaciones predominan el sabor, y que pueden llegar hasta anular por completo el sabor propio del género principal, el pescado.
Por otro lado, al marinar el pescado un tiempo algo más alargado, uno o dos días, según composición de la marinada, el propio pescado acoge el aroma de la marinada, sin perder sus propios atributos iniciales o su sabor característico. La marinada se quita por completo o parcialmente, según composición y plato a presentar.

👉 Ahora ojo: No confundir el pescado marinado (él de este artículo) con el curado. El primero sigue siendo pescado crudo, con la inicial jugosidad y suavidad de la carne, mientras el curado quedará en un estado semi-crudo, bastante más seco y tierno, parecido a un buen jamón curado, donde la carne se apropió del sabor y aroma, o sabores y aromas, de la marinada aplicada, y perdió la mayor parte de su líquido propio.

La base del pescado curado es la mezcla de sal y azúcar, más o menos a partes iguales, y el añadido de distintas especias, como puede ser el Cardamomo, jengibre, distintas clases de pimientas, chili, curry, romero, tomillo, albahaca, etcétera, y todo en un estado lo más seco posible, puesto que el pescado en el proceso de curación tenga que perder líquido y grasas, tenga que "secarse".

El pescado marinado debe mantener su jugosidad y la suavidad de su carne. Hay muchas distintas composiciones de marinada para este fin, con bases de mostaza, crema de Balsámico, miel, anisette, lima o limón, y otras, cuales - en conjunto con algunas especias - darán el sabor que se quiere dar. Solamente por cuestiones de conservación (más allá del tiempo del pescado fresco) se emplea sal y azúcar, pero en escasas cantidades!

Y ya estamos con la marinada para el salmón marinado de hoy.

Hojas de eneldo disecadas o eneldo fresco, abundante
Hojas de perejil secas o frescas picadas
Cardamomo negro, 1 vaina
Jengibre molido o jengibre fresco rallado
mezcla de pimientas del molinillo
sal fino y azúcar, escasas cantidades
escasa sal gruesa del molinillo

A estas alturas - creo - filetear un salmón ya no causa grandes quebraderos de cabeza. En todo caso, aquí una pequeña ayuda en vídeo.

Empiezo a dar un embalsamamiento con crema de Balsámico al filete del salmón. Ambos lados. La crema de Balsámico NO es sustituible por vinagre Balsámico. Primera es ligeramente espesa y el sabor tirando hacia un suave dulce, mientras el vinagre - como ya indica su propio género - es ácido y demasiado líquido para el propósito que tengo entre manos para hoy.

Contrario al proceso del salmón curado, el salmón marinado NO deba perder mucho líquido. Así los principales activos del proceso del curado, la sal y el azúcar, los empleo en escasas cantidades, ⅒ de toda la mezcla en curso. Además ¾ partes de eneldo, ⅕ de perejil, el resto sería - como mucho - una tercera parte de las semillas de una vaina de Cardamomo negro, machacadas, jengibre molido y las pimientas. Cuidado con el Cardamomo, que es bastante aromático, para que no se superponga sobre el resto de las especias empleadas. El fin es conseguir un sabor equilibrado, un conjunto de aromas.

Una fuente plana y amplia, donde quepa el salmón. Reparto una parte, algo menos que la mitad, de la mezcla para cubrir el fondo de la fuente, encima va el filete del salmón y el resto a repartir por encima y por los lados. Apretar algo para que se quede bien pegado. Tapar el salmón con un paño de cocina seco y limpio, y al frigorífico, en una bandeja de en medio.

Haber pasado un día hay que echar un vistazo. Habrá soltado algo de liquido, que hay que quitar. Le doy la vuelta y lo dejaré un día más en el frigorífico. No hace falta añadir nada más. Ya suelta un aroma espléndido, dominado por el eneldo, más aún si se emplea eneldo fresco.

Dos días después del inicio, el Salmón marinado ha llegado a su punto perfecto de consumición. Mantiene esta suavidad y jugosidad de un pescado crudo, una apariencia formidable y un aroma y sabor extraordinario a eneldo, ligeramente cítrico (por el jengibre) y a la vez exótico por el Cardamomo, sin haber perdido su propio sabor, él del salmón.

Ahora, según el plato a presentar y el aspecto que se quiere dar, se puede cortar directamente así, o quitar parcialmente o entera la capa del marinado. Yo personalmente quito la mayor parte y dejo algo de "verde" para el ojo. Cuidado al limpiar el filete del salmón que no se dañe o rompa la carne.

Para este artículo preparé dos salsas de mostaza [dips], una de mostaza dulce y la otra de mostaza picante tipo Dijon, ambos con eneldo, para hacer juego con el aroma principal del salmón. No le hace falta entremeter más sabores. Si apetece alguna otra salsa acompañante, echadle un vistazo a este link donde sugiero algunos dips, también de creación propia.

De base, como aperitivo, las finas lonchas del salmón marinado serán acompañados con pan fresco estilo Baguette y pan de pipas, tipo barrita. Igualmente unto el salmón ligeramente con ambas salsas, como podéis apreciar en la foto a continuación.

Es un aperitivo que os generará muchos aplausos - o envidia. Será envidia sana ...

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... un breve vídeo ...

... en edición ... paciencia ...

→ para los impacientes, aquí uno al estilo TikTok ! ♥

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LISTA DE COMPRA

Ingredientes para la preparación del Salmón marinado:

* Salmón del Atlántico, de +/- 0,7 kgs, a € 8,95/kg
* (1 manojo) Eneldo fresco, aprox. € 0,90
* o (1 bote) hojas de Eneldo disecadas, aprox. € 1,30
* (1 manojo) Perejil fresco, aprox. € 0,50
* o (1 bote) hojas de Perejil disecadas, aprox. € 0,80
* (1 vaina) Cardamomo negro
* (1 bulbo) Jengibre fresco, aprox. € 0,50
* o (1 bote) Jengibre en polvo, aprox. € 1,80
* Azúcar, sal fino, sal en rocas, pimientas

La elaboración de una pieza de Salmón marinado (de aprox. 700 gr) sale alrededor de € 9,50.

Recuerden que la ubicación mía son las islas Canarias, España. Los precios, sobre todo del género principal, podrían variar según vuestro lugar por el mundo. Un saludo.

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➝ℹ

INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS

❗ El plato a elaborar es de PESCADO.
❗ El pescado está tratado con crema de Balsámico, que contiene SULFITOS (SO₂).
❗ Las salsas que recomiendo son a base de MOSTAZA.
❗ El pan que acompaña el plato contiene GLUTEN, y unas pipas, ergo FRUTOS SECOS.
❗ El jengibre en polvo (raramente) podría contener trazos de SÉSAMO, SOJA, ALTRAMUCES, APIO o GLUTEN (trigo), según fabricante. Consultar el etiquetado.

⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como lo describí arriba, con los ingredientes mencionados.

⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos, y los impactos adversos que pudiera conllevar para nuestra salud, o la salud de nuestros familiares, invitados, comensales.

→ Si interesa saber más sobre alérgenos, publiqué en el blog dos artículos sobre este tema, importante desde siempre tanto en las cocinas profesionales como en los hogareñas. → 1ª parte, → 2ª parte.

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CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.

CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO POR RACIÓN

* Salmón marinado (crudo).
Este pescado en estado crudo tiene aproximadamente 207 kcal/100gr, marinado +/- 270 kcal/100, dependiendo principalmente de la composición de la marinada.
* Una loncha con marinada de ente 20 y 25 gramos de pescado aporta entre 54 y 67 kcal.