Así para picar entre horas, servido como aperitivo, presentar de entremés durante un menú, o de acompañante en una breve velada post-trabajo con colegas o amigos - el Tartar de Salmón llamará la atención en cualquier evento o cita casual.
No me entretendré mucho sobre el Salmón del Atlántico mismo. Exhaustivas descripciones y unas cuantas deliciosas preparaciones ya forman parte de este blog casi desde su inicio. Solo este, que nunca me cansaré de pedíroslo: ¡trabajar con pescado fresco, con materia fresca! Y no solamente en referente al pescado, le toca igualmente a las carnes.
Necesitamos un filete de salmón limpio y sin espinas. La mejor parte es del "Akami", que es la parte superior del pescado, el lomo. Y del lomo mismo el centro, que - por lógica - también es la parte más cara, si se puede conseguir así.
En la mayoría de las pescaderías (en España) se puede comprar el salmón entero, medio salmón, en rodajas o en filetes; aunque última modalidad de corte solamente en las pescaderías de los pueblos, siendo allí cliente habitual, o - probablemente y según ofertado o no - en la sección de "Delikatessen" en los renombrados grandes almacenes tipo 'Corte Inglés' y similares.
El precio puede subir rápido de entre 10 y 15 Euros por kilogramo del pescado (comprándolo entero) a por encima de los 60 €uros por kilogramo en caso del poder adquirir una pieza del centro del lomo, del ya mencionado "Akami", como lo llaman los japoneses.
Yo por mi parte compro siempre un salmón entero, que pesan por lo habitual alrededor de unos 3 kgs, y así puedo elegir qué parte me conviene para qué plato a preparar. Admito que no siempre es esta parte más sabrosa para preparar un tartar de salmón. Finalmente hay que diferenciar entre "cocinar en casa" o si tengo esta oferta en la carta de un restaurante con (no necesariamente solo) exclusiva clientela.
Lo importante por ahora y para hoy es que la carne es fresca, limpia y libre de grasa. La grasa del salmón al marinarla en el conjunto de la pieza entera se parece (y perdonadme la comparación!) a mocos al masticarla. Creo que esto no es ni deseable para nadie, ni a gusto de nadie.
Vale. La carne se corta en pequeños cubos tipo dados, con un máximo de 1 cm por los lados, o en trinches o tiras, no tan gruesos, ni tan finos, ni tan largos, ni demasiado cortos. Allí cada uno a su gusto, aún queda un amplio margen.
La sal. Tengo a mano una sal rosa del Himalaya, y añadí dos veces la cantidad que se puede contener entre dos dedos. La sal principalmente potencia y remarca los otros sabores, en escasas cantidades. Si os lo paséis con la sal, el plato queda ... solamente salado!
La pimienta. Prefiero trabajar con pimienta recién molida, porque tiene más aroma. Hoy tengo a mano un molinillo con una mezcla de diferentes granos de pimientas, un potpourri. Lo encontréis en las estanterías de las especias en vuestra tienda o supermercado habitual.
Además añadí aproximadamente una cucharilla de café de ketchup, y una cucharilla de mostaza dulce con granos. Y, por último, este toque para que el sabor quede suave en la lengua, añadí acerca de ½ cucharilla de crema de Balsámico y el zumo de un cuarto de lima, exprimido a mano. (→ Todos los ingredientes y añadidos están aquí listados.)
A mezclar todo bien, y dejadlo "descansar" unos 10 minutos a temperatura ambiental (que no sea en pleno verano a 40ºC!). Mientras tanto ...
La yema. Separar la yema de la clara, que en este plato no tiene uso. La yema introducir en un pequeño bol y añadir vinagre balsámico y unas gotas de la crema de Balsámico. El truco es "bañar" la yema con un ligero movimiento circular en el vinagre, y con cuidado que no se rompa. Este breve bañado da un sabor muy particular a la yema. Y a romper la yema, esto es este momento emocionante cuando estás sentado en la mesa, coges el tenedor y ... zzzaaasssss ...!
¿Todo preparado para montar el plato?
Por último a rallar algo de queso Parmesano encima. Me gusta el sabor del Parmesano, la razón por la que veis en el plato "mucho" queso. Si hubiera tenido que prepararlo para un@ client@, hubiera rallado algo menos por encima y hubiera dado algo más del queso en un cuenco aparte. Pero este es MI plato!
Un poco de conocimiento global sobre Sushi & familia.
Aunque se prepara y se consume en toda Asia Oriental y Sur-Asia pescado crudo a mil maneras desde hace cientos de años, tardó hasta la era posguerra de la Segunda Guerra Mundial para que se hizo hueco en la oferta culinaria en la cultura del oeste, principalmente Estados Unidos y Europa del Oeste.
Las primeras menciones de la preparación de carne de pescado crudo, aunque se refirió a pescado de origen de aguas dulces, datan a principios del siglo VIII en un documento oficial japonés. Y hay que añadir que se usó en aquel tiempo primordialmente para la conservación de la materia fresca, el pescado crudo.
El primer restaurante con la oferta de Sushi abrió sus puertas en 1.966 en Los Ángeles en Estados Unidos, promovido por migrantes japoneses con la idea de ofertar esta parte de la cultura japonesa a sus compatriotas, quienes igualmente buscaban su suerte en el país de las posibilidades infinitas. Poco a poco se hicieron hueco también las preparaciones más tradicionales japonesas con su amplia oferta de platos como el Nigiri y el Sashimi, y sus variantes, también infinitas.
Tardó casi otros 20 años más hasta que la ola exitosa de la cocina japonesa logró el salto por el gran océano para establecerse en Europa, empezando en Alemania en la mitad de los años '80 del siglo pasado y conquistando el resto de la Europa del Oeste rápidamente.
Hoy en día se puede comer hasta platos de Sushi totalmente veganos, sustituyendo el pescado con preparaciones de Tofu, que se prepara a base de soja y agua y con un particular tratamiento, parecido a la fermentación de la leche para conseguir queso.
Tofu por sí forma parte de la alimentación china desde hace más que dos mil años, y es igualmente conocido e integrado habitualmente en las cocinas locales por todos los países asiáticos.
¿Queda todo claro?
→ Y como ya estamos con las preparaciones de pescado crudo aliñado, aquí va uno de mis favoritos, el Salmón marinado, que es muy similar en el tratamiento para ponerlo a punto, pero bien distinto al llegar al paladar con estos sabores explosivos y suaves a la vez. Allá va ...
Las dos salsas en este plato, de dos diferentes mostazas con eneldo, están aquí.
Para el plato en las fotos.
- 120 gr filete de Salmón
- 2 ramitas de albahaca fresca
- 1 lima
- 1 huevo
- vinagre balsámico
- crema (reducción) de balsámico
- aceite de oliva
- ketchup (o tomate frito condimentado)
- mostaza dulce
- 1 cebolla Chalota
- 1 diente de ajo
- queso Parmesano
- Especias y condimento
- comino molido
- jengibre en polvo
- hojas de perejil disecadas
- hojas de eneldo disecadas
- potpourri de pimientas
- sal (rosa del Himalaya)
❗El plato lleva HUEVO.
❗El tartar lleva vinagre y crema de Balsámico, por lo tanto SULFITOS (SO₂).
❗El aliño contiene MOSTAZA.
❗El tartar lleva Parmesano, un PRODUCTO LÁCTEO.
→ Os dejo el índice de una interesante página de listado de aditivos alimentarios, que va en orden numérico desde el E-100 hasta el E-1522, que aporta la información de toxicidad de cada elemento, ingrediente o aditivo alimenticio, y con amplia información en la descripción de cada elemento sobre efectos secundarios y posibles impactos adversos. Interesante no solamente para alérgicos.
❗Es para tenerla en el marcador principal en el navegador para quienes precisan supervisar y controlar la salud alimentaria propia o la de sus familiares o comensales.
Más sobre el tema de alérgenos podéis encontrar en este mismo blog, exactamente en dos artículos que edité hace algún tiempo:
→ "Alérgenos - ¿qué? - ¿quienes? - ¿dónde?", del enero 2.021
→ "Alérgenos, 2ª parte, ... unas cositas más ...", del febrero 2.021
Cuidaos y de la gente que os rodea! Le Maître Cheux.
CALORÍAS
Atención!
Calculo las calorías muy por encima, para que se pueda hacerse alguna idea de la energía aportada de los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los app stores de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
CALORÍAS APROXIMADAS DEL TARTAR DE SALMÓN
* El Tartar de Salmón, aliñado y con los añadidos como describí en este artículo, conlleva alrededor de 320 kcal/100gr; para la ración de 120gr unas 380 kcal, de las cuales aprox. 43 kcal corresponden a 10gr de queso Parmesano y aprox. 55 kcal a una yema de huevo. No incluye la decoración.
👉 Más sugerencias de recetas y lectura en este blog →
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