La siempre bienvenida Lubina (o róbalo) prepararé hoy al estilo de un Graved Lax, con el resultado de obtener un Graved Bass. Es un pescado que está perfecto para tal elaboración por su carne, que por sí misma es bien tierna y proporcionalmente con un bajo contenido de grasa; no obstante depende principalmente de la estación del año. Así, aunque muchas veces se cataloga la Lubina como pescado azul, cierto es que es una especie de pescado semigraso.
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Primero habrá de preparar la Lubina. Necesitamos los filetes limpios, así habrá de quitar la piel, la columna vertebral y las espinas según se puede. Comparando la Lubina con el salmón, esta tiene la carne más tierna, más dura, y se hace más difícil de sacar las espinas laterales. Así las dejo de momento para no romper la carne. Más adelante, una vez curados los filetes, es más fácil detectar y quitar estas espinas restantes.
Para marinar y para que se curen los filetes de la Lubina mezclo ...
- sal (fina) y azúcar en partes iguales
- añado pimienta roja (según el picante que quiere dar)
- de una media docena de ramitas jóvenes de romero pico las hojas, no tan fino
- uso solamente las semillas de dos vainas de Cardamomo verde (sin la cáscara), o machacándolas, o pasarlas por un molinillo con molido grueso
- abundante cantidad de hojas de eneldo seco
En el vídeo se ve muy bien que la carne se puso semi-transparente, así como tiene que ser. Ahora al cortar las lonchas se detecta enseguida las espinas que quedaban y se puede sacar fácilmente con una pinza o alicate de cocina.
En la foto arriba hice unos canapés de Graved Bass sobre pan de pueblo recién horneado, con mantequilla y queso fresco Philadelphia. En otros momentos hice una salsa fría a base de mostaza y eneldo, que harmoniza bastante bien con casi cualquier pescado marinado, curado o ahumado.
👉 ... y si apetece un dip / una salsa fría para acompañar, aquí unas sugerencias exclusivas.
Como dije en otras ocasiones: El talento está situado entre estómago y corazón ♥ !!!
Un saludo y bien manejo entre fogones. Le Maître Cheux.
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... un breve vídeo ...
* Eneldo y romero
CALORÍAS
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DE ESTE PLATO
* (1) Lubina de 1.000gr; aprox. 100 kcal/100gr
La Lubina de 1 kg al estilo Graved Bass, conlleva alrededor de 1.000 kcal, una locha fina de unos 15 - 20 gr como en la foto arriba, unos 15 - 20 kcal. Según presentación habrá de añadir algunas kilocalorías más por el pan, mantequilla, salsa, queso, ...
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