Ragú de Salmón del Atlántico

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Todo empieza con un salmón ...

Quien me lee más a menudo ya sabe que el salmón es uno de mis pescados favoritos. Es uno de los más versátiles, que no hay nada en el mundo culinario que se le puede resistir experimentar con él. Muchas sugerencias os dejé ya, y un resumen de platos - todos con salmón - podéis ver en el índice del blog.

Aquí mismo voy a hacer un Ragoût de Salmón en salsa de queso con azafrán.






Una vez adquirido y limpiado el salmón, toca elegir qué parte usar para qué preparación. El salmón por sí es un pescado con un alto grado de grasa, que ya se ha notado al limpiarlo. Resulta que no todas las partes se usa para el mismo propósito, quiere decir que de la parte alta, del lomo o akami, me guardo para hacer sushi, un plato de sashimi, tartar de salmón, para marinarlo o curarlo al estilo de un Graflax.



Concentrémosnos en la parte inferior, el toro. La parte central está bien para prepararla en la sartén o en el grill. Se quemará gran parte de la grasa, no obstante la carne quedará tierna y jugosa.
Para la preparación del ragú voy a elegir la carne de la cola, del último tercio del pescado.

👀Ojo! Ahora, antes de que empecéis a teclear en el buscador de Google, quiero añadir que esta parte final del pescado, el último tercio más o menos, en otros pescados como el pez mantequilla (o halibut) es la parte más grasienta y apenas su usa para la preparación de un plato, sino más bien se prepara en conjunto con otros ingredientes como verduras o harinas como rellenos pastosos, cuando se necesita que aporte determinado sabor, él del pescado, como pueden ser ravioli de pescado, o los variantes de un plato típico alemán, los "Maultaschen" de pescado.
No es así en lo que se refiere al salmón. En este pescado es la parte perfecta para el plato en curso.




Entonces, para el ragú de hoy elegí esta misma parte, la parte trasera, chu-toro, harashimo y el final del lomo, el seshimo. Ahora da lo mismo si se corta en pequeños cubos (dados) o en trinches (tiras). Depende del gusto de cada uno.



Algo de ajo y cebolla, ambos picados finos, y enseguida el pescado. Un poquito de eneldo y pimienta negra basta de condimento.

Al salmón siempre se dice "mejor crudo que bien hecho". Bueno, esto depende de vuestros comensales. Cierto es, que cuando preparemos un mismo plato y van a comer más personas, como puede ser la familia en tu casa (que no es un a-la-carta!), el punto de cocción sería él que deje a todos satisfechos.

→ El que lo come medio crudo, también lo comerá bien hecho. Al contrario de que él que rechaza pescado crudo, no va a comerlo a tal estilo, bajo ninguna circunstancia. Ergo, allá vosotros mismos.

Sigo. Añadí una cuchara grande de Mascarpone, una tarrina de queso crema suave y un paquete de nata para cocinar. No hace falta ligar, basta con mantenerlo caliente a fuego bajo.



Finalmente a añadir el azafrán. Usé para esta cantidad de salsa dos sobrecitos de azafrán molido a 0,1 gramos cada uno, que finalmente da este color de la salsa como lo podéis ver en los vídeos.



De verdura algo de calabacín, cortado en cuartos y no tan fino. Yo personalmente añado el calabacín casi al final de la preparación. Quedan solamente unos 5 minutos más para servir. Este tiempo es suficiente para que el calabacín salga caliente y tierno.
Si lo queréis más pochado, más blandito, echadle directamente al principio en la sartén, antes del pescado, o cortadlo más fino - o ambas cosas.

Este día serví el ragú de salmón con tallarines frescos (un paquete de 250 gramos, 2 raciones a € 1,25 en el Mercadona; misma cantidad a € 1,20 en el HiperDino). Además unos tomates Cherry, y por encima una ligera nube de eneldo y queso Emmentaler, rallado grueso. Y así se quedaba ...



Vale. Esto lo ha sido para hoy. Espero que os vais a animar a probarlo algún día y me lo vais a comentar por vuestras redes sociales o en las mías. Hasta entonces, buen apetito.

Le Maître Cheux.








  • Salmón del Atlántico, 300 gr para 2 comensales
  • Queso fresco Mascarpone (~ 80 gramos)
  • Crema de queso suave (1 bote a 125 gramos)
  • Nata líquida para cocinar, 15% materia grasa, 200 ml
  • ½ calabacín, calibre medio
  • 1 diente de ajo
  • ¼ cebolla roja
  • Tallarines, pasta fresca, 250 gramos
  • Queso Emmentaler, 20 gramos
  • Tomates Cherry en rama
  • de condimento:
    • eneldo, hojas de eneldo disecado
    • pimienta negra del molinillo
    • azafrán, molido, 0,2 gramos


INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS

❗El plato es de PESCADO.
❗La salsa lleva Mascarpone, demás quesos y nata ligera, todos PRODUCTOS LÁCTEOS.
❗La pasta fresca lleva HUEVO y harina de trigo (GLUTEN).

⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como lo describí arriba, con los ingredientes mencionados.

⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos, y los impactos adversos que pudiera conllevar para nuestra salud, o la saludo de nuestros familiares, invitados, comensales.

→ Os dejo el índice de una interesante página de listado de aditivos alimentarios, que va en orden numérico desde el E-100 hasta el E-1522, que aporta la información de toxicidad de cada elemento, ingrediente o aditivo alimenticio, y con amplia información en la descripción de cada elemento sobre efectos secundarios y posibles impactos adversos. Interesante no solamente para alérgicos. 

❗Es para tenerla en el marcador principal en el navegador para quienes precisan supervisar y controlar la salud alimentaria propia o la de sus familiares o comensales.

Más sobre el tema de alérgenos podéis encontrar en este mismo blog, exactamente en dos artículos que edité hace algún tiempo:

→ "Alérgenos - ¿qué? - ¿quienes? - ¿dónde?", del enero 2.021
→ "Alérgenos, 2ª parte, ... unas cositas más ...", del febrero 2.021

Cuidaos y de la gente que os rodea! Le Maître Cheux.



CALORÍAS

Atención!

Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.

Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.


CALORÍAS APROXIMADAS

* Ragoût de Salmón en salsa de queso con azafrán, con calabacines.
Cierto es que depende un poco de las cantidades, así valoro este plato mismo que elaboré, con aproximadamente 150 gramos de salmón por comensal(~ 143 kcal/100gr), un cuarto de calabacín (~ 20 kcal/100gr) por comensal, 125 gramos de tallarines frescos (~ 131 kcal/100gr) y aprox. 60 gramos de salsa de queso con azafrán (~ 260 kcal/100gr), resulta que este plato aporta aprox. 650 kcal por comensal.











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