No voy a perderme mucho en relatos e historia de y sobre este típico plato de la 'Alta Gastronomía', puesto que ya lo he contado en otra ocasión, en otra versión de este plato gourmet, y que podéis encontrar aquí mismo en el blog con el titular "Surf'n Turf - La Tierra y la Mar".
Así voy directamente a la preparación. Para adelantarlo: lleva su tiempo. Pero al resultado se le merece un sobresaliente seguido de un 'para-chuparse-los-dedos!'.
Antemano seriáis avisados: aparte del alargado tiempo que va a llevar, tampoco es un plato de los más económicos, y me atrevo decir que es el más caro hasta el momento en mi blog. Y solamente por la materia prima, porque el tiempo - pues mi tiempo lo regalo en este caso, en diferencia si vayáis a un restaurante de nivel más elevado, donde se ofrece este mismo plato, vais a pagar tanto el género, como sumando también el tiempo invertido para la elaboración de los distintos añadidos del plato.
Si la materia prima, el solomillo de ternera (o en mi caso un solomillo añojo fresco) y los langostinos ya son caros por sí, la preparación de la salsa lleva lo suyo. "Time is money" - y nunca mejor dicho, porque esto dispara el precio de este plato.
La salsa de bogavante.
Lo que preparo es una salsa base de marisco, un fumet de marisco, que es un fondo base concentrado, que sirve para la preparación de salsas y sopas de marisco, cremas, y dips en caliente o frío. El vídeo en el siguiente enlace lo explica bastante bien. En la primera parte elaboro una salsa base de marisco, a partir de más o menos la mitad sigue una salsa base de pescado, ambas en más cantidad que se necesita para este plato. El resto va racionado al congelador para tenerlo a mano en caso de necesidad - como en este plato.
Okay, una vez hecha la salsa base faltaría solamente añadir nata para cocinar (o crème fraîche, y/o tomate, etcétera), en cantidad según intensidad que se quiere dar. Yo por mi parte empleo la misma cantidad de nata que tengo de la salsa base en la olla, que son 100 ml de cada para dos personas.
El solomillo.
Como ya mencioné empleé un solomillo añojo fresco, y para hoy exactamente la cabeza del solomillo, como podría ser [casi] cualquier otra parte, salvo el estrecho final, que no es recomendable para la preparación de este plato por esta misma razón: es demasiado estrecho.
Calculé unos 220 gramos por persona. La manipulación del solomillo es la misma si se preparase un solomillo por sí solo. Ahora un corte horizontal a media altura, pero solamente una apertura para hacer un hueco, que luego será rellenado con queso y langostinos. De momento ponerlo aparte.
Los langostinos.
Por persona calculé 4 unidades del calibre "L" (14/20), que es un buen tamaño para componer este plato. De tres de ellos quité la cáscara por completo, que serán los langostinos que acabarán en el interior del solomillo. Al cuarto langostino lo dejo entero.
Si aún no tenéis la salsa de bogavante hecha, estas cáscaras de los seis langostinos servirían para elaborarla, con unas verduras, hierbas, condimento.
Los langostinos pelados a cocinar un par de minutos en la salsa de bogavante. Cuando están tiernos, acabo de unos 3 - 4 minutos a fuego medio, sacarlos y ponerlos igualmente aparte. El cuarto langostino va luego con el solomillo en una fuente al horno.
La preparación.
Calentar la sartén con aceite (de oliva) a fuego alto, y cuando esté caliente (!) a freír los solomillos, aproximadamente dos minutos cada lado es suficiente.
Si el aceite no es lo suficientemente caliente, en vez de freír los solomillos, estos serían cocinados. Bien si queréis hacer un estofado, no tanto si queréis comer un solomillo 'al grill'.
Mientras tanto calentar el horno a 180ºC, grill arriba y aire caliente. Añadir el cuarto langostino a la sartén, tapar los solomillos con una tira de papel de aluminio (color ya cogieron, no queremos carbón!) y pasar la sartén al horno, o pasar los solomillos a una fuente apta para el horno, y colocarla a media altura.
Allí se quedarán unos 10 minutos para el punto de cocción "medio hecho", algo menos para "poco", algunos minutos más para "bien hecho". Acordaos que no los haga falta que estén bien hechos los solomillos por los langostinos en el interior. Los langostinos ya estaban puestos a punto!
La verdura.
Para hoy sirvo el plato con un pimiento verde dulce y unos pimientos padrón, no picantes, que hice rápido en una olla con algo de aceite de oliva y sal gruesa, mientras el solomillo estaba terminándose en el horno. Además puse patatas en bolitas, los "pommes parisiennes", y la salsa finalmente alargué con la misma cantidad de nata para cocinar y una cuchara sopera de tomate frito al natural.
Faltaría emplatar y sentarse!
El resultado ...
→ He de añadir algo más. En la foto a continuación podéis ver el solomillo "Tierra y Mar" envuelto en bacón (ahumado). Es una interesante manera de cerrar el solomillo relleno, y además complementa este compuesto de forma extraordinaria, e igualmente cambia sorprendentemente el sabor de todo el plato.
Me hubiera gustado probarlo, pero por lástima mía soy alérgico a alimentos ahumados. Así, este plato especial lo preparé solamente para mi acompañante en esta velada, que - por cierto - ha sido su cumple.
Más sobre alergias e intolerancias alimentarias podéis encontrar a través de este link en este mismo blog, los ingredientes alérgenos de este plato aquí en este artículo.
Aquí os dejo unos comentarios y links útiles, relacionados con este plato, pero no solamente ...
Un saludo, y los vídeos a continuación enseñan el resultado, por un lado él de mi página de Facebook, el otro al estilo TikTok, un plato de ✩✩✩, que deja el paladar como una montaña rusa!
Klaus Rubner, Le Maître Cheux.
- Solomillo añejo fresco, ~ ½ kg (para 2 comensales)
- 8 Langostinos
- 20 gramos de queso Gouda tierno
- 8 pimientos padrón
- 2 pimientos italianos (verdes dulces)
- 4 patatas medio calibre
- 100 ml de fondo base de marisco
- 100 ml de nata para cocinar
- 1 cuchara sopera de tomate frito
- 3 lonchas de bacón
❗La salsa lleva LÁCTEOS y MARISCO.
❗La salsa podría llevar trazos de FRUTOS SECOS, según elaboración del fumet.
❗El plato lleva queso Gouda, un PRODUCTO LÁCTEO.
→ Os dejo el índice de una interesante página de listado de aditivos alimentarios, que va en orden numérico desde el E-100 hasta el E-1522, que aporta la información de toxicidad de cada elemento, ingrediente o aditivo alimenticio, y con amplia información en la descripción de cada elemento sobre efectos secundarios y posibles impactos adversos. Interesante no solamente para alérgicos.
❗Es para tenerla en el marcador principal en el navegador para quienes precisan supervisar y controlar la salud alimentaria propia o la de sus familiares o comensales.
Más sobre el tema de alérgenos podéis encontrar en este mismo blog, exactamente en dos artículos que edité hace algún tiempo:
→ "Alérgenos - ¿qué? - ¿quienes? - ¿dónde?", del enero 2.021
→ "Alérgenos, 2ª parte, ... unas cositas más ...", del febrero 2.021
Cuidaos y de la gente que os rodea! Le Maître Cheux.
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