Preparar un Costillar de Cerdo - suena complicado, pero realmente es la fila entera de chuletas sin cortarlas individualmente, quiere decir una agrupada superchuleta, y con esto ya suena menos difícil ¿verdad? Un costillar entero de cerdo tiene entre 13 y 17 pares de costillas, dependiendo de la raza y el largo del animal, como la raza "Landrace" con 17 o 18 pares de costillas, o - por el contrario - la "Lacombe" con solamente 13 pares.
Okay, un costillar entero sería recomendable para familias grandes en una velada tipo Barbacoa. Pero las familias no tan numerosas no tienen porque prescindir de tal plato. Pídanlo al carnicero simplemente que corte 4, 5, 6 costillas juntas, una pieza. Calcula dos "chuletas" por persona. El carnicero estará encantado. Además le ahorrarás el trabajo con el hacha.
Y que no se preocupe nadie por luego cortar las costillas de la pieza entera al acabar el asado. No es tan complicado una vez terminado el cocinado del costillar. El cómo más adelante ...
Primero a preparar el costillar. Frotar bien el conjunto de costillas entero con crema o esencia de Balsámico (NO usad vinagre Balsámico, es demasiado ácido!). Le dará un sabor extra añadido, que harmoniza bastante bien con el tomillo y el romero fresco, que ambos en ramas frescas voy a clavar entre las costillas.
👉 No recorto la capa de grasa, que saldría crujiente una vez terminado el asado, y no olvidemos que la grasa es el mayor soporte del sabor y del aroma.
Mi pieza del costillar tiene 5 chuletas sin recortarlas. Para introducir las ramitas del romero y del tomillo hago unas incisiones del lado de la grasa, poco profundo, justamente para que entren las ramitas. Luego sal, pimienta - ambos del molinillo! - , pimentón rojo dulce molido, comino (también pasé los granos a un molinillo), y aprieto algo las especias a la carne para que queden bien pegadas y que no se caigan mientras sigo manipulando el costillar.
Clavando unos palitos de madera a lo largo del costillar evitan que se abran y que caigan las ramitas del romero y del tomillo que introduje durante la cocción de la pieza.
Y a seguir sazonando por todos los lados. Al final una fina capa de aceite por encima.
A una fuente para el horno agrego unos chorritos más de aceite para que cubra el "oro líquido" toda la parte inferior de la fuente, además añadiendo más ramitas del romero y del tomillo - ambos frescos, y adentro a la fuente con la carne! El horno precalentado a 190ºC, ambos grills, él de por arriba y él de por abajo encendidos. A cerrar la fuente y colocarla en el horno a media altura para los próximos 40 minutos.
Mientras tanto a preparar el adobo para gratinar el costillar los últimos minutos en el horno ...
Mezclar en un bol:
Mostaza picante (Dijon)
Ketchup (o salsa de tomate ligeramente condimentada)
Si no se dispone o no se encuentra jengibre en granulado en los supers, se puede perfectamente sustituir por jengibre fresco, pelado y rallado fino, luego añadido en menor cantidad al adobo en elaboración. Escribí un interesante artículo sobre los jengibres (sí, hay varios!), que se puede encontrar AQUÍ, en este mismo blog.
Pasados los 40 minutos a sacar la fuente del horno.
👉 Cuidado al abrir la tapa, el aire es que quema! A ponerse guantes, abrir un hueco y dejar salir un momento el vapor!
Ahora, dar la vuelta al costillar y a pincelar con el adobo, abundante. A continuación a volver al horno, esta vez SIN la tapa, y unos 15 minutos con fuego arriba y abajo a 220ºC para que empiece a gratinarse esta parte, el lado de las costillas. Acabado el tiempo, hay que dar la vuelta al costillar y repetir el proceso - pincelar, al horno (sin tapa) y otros 15+ minutos a 220ºC para terminar.
Si tenéis un termómetro a mano, la temperatura interior del asado debe tener - tratándose de carne de cerdo - entre 60ºC y 70ºC (140ºF y 155ºF). Con 60ºC saldría medium, hacia 70ºC bien hecho. Si no disponéis de un termómetro, dejadlo a lo mejor 5 - 10 minutos más, así no tendríais que volver a meterlo en el horno. Hay que vigilar que el gratinado no se convierta en quemado!
Para servirlo. Marcar y cortar con un cuchillo bien afilado las chuletas, y recortar solamente la carne alrededor del hueso. Es la manera más fácil. Una vez que esté el costillar al aire, quiere decir sin la carne, las costillas se separan muy fácil - para aprovechar las últimas trocitos de carne → con las manos y los dientes!
Ojalá os inspiré algo para ponerlo en vuestras mesas. Y sin miedo. La carne, sirviendo así recién hecha, no se quedará seca por unos diez minutos más en el horno. Más seca quedará solo si la dejáis enfriar y a ponerla a recalentar en el horno o microondas. Así, no es para preparar un costillar de 3 kilos para dos comensales. Yo mismo usé el costillar de 5 chuletas, algo más que 1½ kgs para nuestra mesa de dos personas, más mi perrito, a le había caído uno u otro trocito.
Si algo no quedó tan claro, el vídeo podría ayudar a aclarar dudas, sobre todo por las incisiones al principio y los recortes de la carne hacia el final.
Hasta aquí y a volver en otra ocasión, un saludo, Le Maître Cheux.
👉 Más sugerencias de recetas y lectura en este blog →
Ingredientes para la preparación del Costillar de Cerdo para 2 comensales:
* (5) Chuletas de Cerdo sin recortar, de +/- 1,668 kgs, a € 5,95/kg * (1 manojo) romero fresco, ~ 90 céntimos * (1) manojo tomillo fresco, ~ 1,15 € * Mostaza picante * Ketchup (o salsa de tomate condimentada) * Curry * Jengibre molido o granulado, seco * Pimentón rojo dulce * Perejil secado * Crema de Balsámico * Aceite de Oliva
El Costillar de Cerdo (para 2 comensales) sale aproximadamente € 12,50.
Recuerden que la ubicación mía son las islas Canarias, España. Los precios, sobre todo del género principal, podrían variar según vuestro lugar por el mundo. Un saludo.
❗ El plato a preparar (el adobo) conlleva MOSTAZA. ❗ El plato a preparar conlleva Balsámico (el costillar y el adobo) y Ketchup (el adobo), ambos pueden tener como ingredientes SULFITOS (SO₂). ❗ El curry y el jengibre en polvo (raramente) podrían contener trazos de SÉSAMO, SOJA, ALTRAMUCES, APIO o GLUTEN (trigo), según fabricante. Consultar el etiquetado.
⟶ En un principio, este plato no contiene ninguno más de los 14 principales alérgenos, si lo habéis elaborado como lo describí arriba, con los ingredientes mencionados.
⟶ En este enlace los TOP14, los catorce grupos de los principales alérgenos, y los impactos adversos que pudiera conllevar para nuestra salud, o la salud de nuestros familiares, invitados, comensales.
→ Si interesa saber más sobre alérgenos, publiqué en el blog dos artículos sobre este tema, importante desde siempre tanto en las cocinas profesionales como en los hogareñas. → 1ª parte, → 2ª parte.
Calculo las calorías muy por encima, para que podéis haceros alguna idea del peso energético estimado que conllevan los principales ingredientes. Para resultados más detallados o exactos, en los APP STORES de los distintos sistemas operativos de la telefonía móvil, o también a lo largo del Internet hay abundante información y calculadoras disponibles.
Para aún más exhaustiva información sobre nutrición, ingredientes específicos, cantidades de kilocalorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera, recomiendo consultar a un nutricionista profesional, probablemente en combinación con un dietista - o viceversa, y también vuestro médico os podría ayudar.
CALORÍAS APROXIMADAS DEL COSTILLAR DE CERDO
* El Costillar de CerdoENTERO conlleva aprox. 226 kcal/100gr; la pieza de 1,6 kgs bruto (700 - 800 gr de carne comestible) aprox. entre 1580 y 1800 kcal.
La ración de aprox. 300 - 350 gramos de carne por persona entre +/- 800 y 900 kcal.
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